Утиные старания с су-видом, духовкой и брусникой

Собственно вот. Это утиная грудка …, НО! Это то каждый приготовить может и знает как. Дело нехитрое ни разу. А вот про пару маленьких всё-таки хитростей я расскажу.
Ничего сложного, а эти самые «просто утиные кусочки» приобретают совершенно другой вкус. Не гурмэ вовсе, а скорее вкус тот самый из прошлого. Трактирно – ресторанного. Там, кто забыл, еще купцы любили венецианские зеркала осётрами бить.

Каждому известно, что птица, а особенно такая как утка там или гусь, например, любят соус из ягоды. Но обыденно используют клюкву. И это вкусно и хорошо. Даже и возражать нечего. А вот кто хоть однажды попробовал бруснику…, тот со мной согласится, что эта ягода в соусном вопросе для водоплавающей особенно птицы – наипервейшая.
Итак, соус из брусники. О каких-то пропорциях говорить сложно. Тут надо, всё-таки больше, полагаться «на вкус» и исходить их личных пристрастий.
Количество ягоды надо рассчитывать исходя из количества птицы и порций, конечно. Но давайте говорить о стакане. Т.е. о стакане ягод, конечно. Немного сливочного масла в сотейнике растопить (ложку столовую без верха) и бруснику туда выложить. Если брусника мороженая, рекомендую ее предварительно разморозить и слегка обсушить. Лишняя влага тут совершенно не нужна.
Ягоду потушить. До состояния размягчения «почти раскисания». Но на маленьком нагреве. Чтобы не получить жареную бруснику. А потом тщательно перетереть через сито.
Добавить апельсиновый, свежевыжатый сок. Лучше если апельсин будет слегка, почти чуть-чуть, с кислинкой. Опять же – может кому больше лайм нравится или гранат? Пробуйте. Примерно четверть стакана. Хотя повторюсь, тут надо пробовать и бруснику, и сок, чтобы в пропорциях не ошибиться.
Немного корицы, гвоздику можно. Сами прикиньте – что бы еще хотелось в соусе ощутить. В общем, в этом чистое шаманство, глубоко личное.
Сотейник на минимальный нагрев, постоянно перемешивая сбалансировать на кислость – сладость и прочая. Можно сахар добавить, а можно мёд. Дело вкуса.
Брусника в соусе помимо кислого, сладкого и прочего пряного … даст ощутимую такую терпкость. В общем, вкус и аромат у такого соуса получается совершенно «сногсшибающий».
Когда все хорошо растворится, нагрев можно увеличить. Соус надо выпаривать до густоты «примерно кетчупа». Если необходимо можно добавить немного крахмала для загущения.
Вот как-то так.

Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 10.04.2025 - 13:01

В «утином случае», такой соус ну просто – очень к месту!

Расскажи где их купить?
Ничего сложного..

Размещено через приложение ЯПлакалъ

А вторая хитрость опять же с брусникой связана.
Ягоду…, повторюсь: если брусника мороженая, то предварительно разморозить и просушить.
Рассол…, или маринад? В общем, заливку для ягоды готовлю так: воду подслащиваю (можно медом), добавляю гвоздики совсем чуть-чуть, довожу до кипения. Остужаю. До комнатной температуры. И заливаю ягоду «на два пальца». Через пару часов в холодильник. На следующий день уже вполне можно употреблять.

И про утку. Вернее, про утиные грудки-ножки.
Способов много. Мне нравится вот такой.
Утку слегка поперчить и в пакеты. Можно взять пакеты для вакуумной упаковки, но не обязательно, на самом деле. К каждой ножке или грудке будет не лишним добавить ломтик апельсина. У меня пакеты на «две детали» нашлись. В каждый пакет я добавляю по три можжевеловых ягодки. Раздавить рекомендую. И веточку розмарина. Небольшую.
Очень простой соус. Из расчёта на две ножки или грудки: столовая ложка мёда, три столовых ложки соевого соуса, столовую ложку оливкового масла.
Прогревая, хорошо все перемешать. Как только мёд «разойдётся», залить соусом утиные ножки-грудки. Прямо в пакете.
Пакет лучше всего, конечно, запаять-запечатать, при помощи вакууматора. Не забыть «выдавить» из пакета лишний воздух.
И в холодильник. Минимум часов на двенадцать. Но лучше на сутки. Время от времени переворачивать, перекладывать. Чтобы соусом содержимое пропитывалось равномерно и постоянно.

А к пельменям этот соус подойдет? Или лучше его будет с мазиком смешать один к одному? P.S. Вы бы заявили кольчество фотографий, а то я ненароком вторгся и поломал (за что извиняюсь)

Размещено через приложение ЯПлакалъ

А потом понадобится су-вид, в смысле агрегат для приготовления по технологии су-вид. Без него тоже можно обойтись, на самом деле, но хлопотно.
Температура 57 градусов. Время. Я выставил три с половиной часа. Но, исходя из личных пристрастий к хорошо, что называется, прожаренному мясу можно было, да и нужно было выставить часов пять.
Повторю почему: нам больше нравится, чтобы мясо ли, птица ли, в общем, «готовый продукт» был хорошо пропечен или прожарен. НО! Не пересушен, чтобы было мягкое, нежное, сочное. Су-вид поэтому – идеальная технология для такого сочетания.

Утку из пакетов извлекаю, даю стечь соусу и обсушиваю слегка.

А потом – на противень. С яблоком. Если есть антоновка – то лучше, конечно, не придумаешь. И, хотя сейчас самое время именно для антоновки, в наших краях, увы этих яблок просто нету. От слова «совсем».
Кожу на грудках можно надрезать.
И в духовку. Оптимально – двести градусов, режим «активная конвекция». Чтобы подрумянилось.

...

Кого? Купить?

Месячник Су-вида на ЯПе?

Слегка что? Отжать? Обсушить? Опалить?
Вы хоть перечитывайте текст, который постите.

Не извиняйтесь - вс нормально.
К этой основе можно добавить и сметану, и майонез и даже кетчуп (есть у меня товарищ такой). И он, таки да - универсальный. Поверьте, пельмени с таким соусом будут очень даже!
Но, все-таки надо учитывать фруктовую составляющую.
Вот, если взять за основу терн или сливу кисловатую - то это будет лучше. Если говорить о пельменях.

Но вот видите - вам же приятно сделал. А то и поговорить было бы не о чем. Попробую исправить, если редактирование не закрыли.
А по сабжу - да, обсушить.

Как человек пользующийся сувидом хочу спросить: почему не поднять температуру в сувиде в диапазон 68-72 градуса, что и рекомендовано для любых мясных продуктов (температура готовности внутри продукта) и потом просто зарумянить духовкой/грилем или кулинарной газовой горелкой?

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Вкусно и точка. Наверное. Можно наверное на праздник готовить, а так 3.5 часа - нуевонахуй...

Для птицы тех значений, что я применил вполне себе достаточно оказалось.

По стилю напомнило Веничку: " выпил для начала стакан зубровки, потому что по опыту знаю, что в качестве утреннего декокта люди ничего лучшего еще не придумали."© :)

Вот всегда, простите, ржу над подобного рода комментами.
Вы что все эти 3,5 часа будете стоять около утки и смотреть на нее в ожидании пока она приготовится?
Там дел на полчаса... максимум. Остальное время может заниматься тем, что вам хочется.
Ну что вы в самом деле? Или, правда, фастфуд и доширак милее и вкуснее?

Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 10.04.2025 - 13:17

Спасибо. Неожиданно. Вот уж кого кого, а Веничку вообще не вспоминал ни разу. Скорее (бросив украдкой горделивый взгляд в зеркало) гастрономические всплески Антон Палыча. Мне он милее как то, чем ...

Пользуясь случаем, поинтересуюсь.
Кто пробовал заменить сувид мультиваркой, как оно на практике, те же яйца, вид в профиль, или таки есть какие-то заморочки?

Настройки такие же вроде как есть. В инструкции тоже пишут, что типа заменяет сувид без проблем.

На долгом приготовлении режим "томление" неоднократно пробовал - отлично работает, получается мясо в соусе из собственного сока.
А теперь интересно и упакованные продукты попробовать готовить, но вакуумматором ещё не разжился.

брусничный подходит ко всему - к птице, мясу, даже рыбе, как оказалось. Года 3-4 уже забыл про ткемали и беру наш местный брусничный соус.

а есть и режим "пассивная конвекция"?
имхо, все четырёхчасовые телодвижения с сувидом бессмысленны, можно просто запечь - и будет сочно и с "хрустящей шкуркой", современные духовки дают простор для выбора любых режимов

Ачо такого? Просто слегка и все.