Увы, но сахар в мороженом это не только сладость.
Он формирует структуру продукта.
Было бы всё так просто - производители хорошего мороженого давно бы пересели на всякие заменители сахара. Фрукты тут не помогают, судя по всему.
Приём с фосфолипидами в коктейле (семена льна) или пектинами (ложка повидла) давно известен тем, кто коктейлями торгует. Они слов таких не знают, но эмпирически к этому пришли. Первые работают как ПАВ и за счёт этого пузыри лучше вовлекаются, вторые работают как загустители и пузыри в более вязкой жидкости лучше держатся.
Но вот при замерзании это как-то не работает так.
Можно попробовать эритриол или изомальт вместо сахара. Они сладкие, практически без калорий, могут формировать структуру. Первый более мягкую, второй - более жёсткую.
Но есть один нюанс
Поскольку они не усваиваются, то идут более-менее на проход. При этом они удерживают воду. У сорбита этот эффект диарейный совсем волшебный, у упомянутых заменителей сахара он гораздо слабее, раз в сто. Но тем не менее. Это стоит учитывать.
yaplakal.com