Свиной бок,посол и копчение.

Т.е. нитритная соль, это не химоза?
И копоть неочищенная тоже не химоза?
Магазинное как бы не оказалось с меньшим содержанием химозы, чем такой самопал...

Cacktus
Нитритка там будет в любом случае.
А в магазине - будут дополнительные консерванты, стабилизаторы, сраный глютомат, ведро соли, краска для "копчёного" вида и что угодно.
Я сколько раз уже, видя соблазнительный кусь такого - брала и читала состав. И грустно плюнув, клала бяку обратно

Мадам, а вам точно можно свинину?

Reisen
В смысле?

Джебраил
привет, хорошая тема.
НО у меня на это свое видение, попробую объяснить
Кожу , уже сейчас я просто снимаю, потому что в процессе вяление она тупо дубеет и по сути в ней вообще нет смысла
специи во время посола, для себя решил, опять таки, нет смысла тем более что будешь коптить, коптильня убьет все
специи могу добавить уже после полного посола
на фото мой один из первых вариантов
ну а все описано и показано тут
Красная грудь

обычно такой бекон шприцуют с добавлением всяких гидроколлоидов и подкрашивают мясо, чтоб скрыть это все, в итоге на срезе более красиво получается, но вкус и структура не фонтан. Зато выход продукта 160%

Под водочку и чёрный хлеб,это классика.Но выпечь ржаной,если закваска долго в холодильнике,нужно дня три.А для узбекской лепёшки(фантазИя по мотивам и без узбека),три часа.И бочёк с горячим национальным хлебом,очень вкусён!
Посолочная смесь растворяется полностью,счищать нечего.Сахар для сочности,нитритки минимум.

Очень разумно и логично.Но у меня половина ушла как просто солёный бочок и аромат быть должен как и жевательная свинская кожа.
Ваш пост посмотрю ввечеру,красивое фото.

аналогично (есть правда в продаже сало, у которого кожу можно беззубому прожевать, но оно уже готово к употреблению, а зачастую покупное под засолку с твёрдой шкурой)

Это сообщение отредактировал skomoroh58 - 7.06.2021 - 12:27

где узбеки, а где сало.
однако я за дружбу народов, особенно за столом.

выше Redd отписался по поводу специй и копчения, я с ним совершенно согласен в этом вопросе, тем более у тебя там вроде лаврушка, травки и чеснок. как они могут раствориться
ну да то такое, каждому художнику своё видится.

Такое ощущение,что я не ясно ответил.Соль и сахар растворились.Перец,розмарин,лавровый лист нет.Но чем они мешают копчению?Можно снять потом или выплюнуть...
Redd полностью прав что специи бессмысленны при копчении,но я сделал сначала солёный свиной бочёк для непосредственного употребления,рэжэм и едим...
И насчёт дружбы народов...Я не в РФ и не могу пойти и купить чёрный хлеб,его НЕТ!А то что продаётся в русском магазине под видом Бородинского-ГОВНО!
Так что я тупо сделал быстрый рецепт!

В Чехии были мясные продукты в разы лучше и вкуснее чем в Италии.После карантина,какое то говно!И на этикетку не надо смотреть,есть невозможно!Согласен с Вами полностью!

Хорошая тема, молодец!

Спасибо!

ну вот и прекрасное логичное объяснение
вопрос снят, но я бы ( ИХМО) все разделил варианты засолки на два разных лагеря, но то дело, так сказать пятое, а так все на уровне

нет, это работает не так.
Шкуру, нужно поместить в кипяток.
Прям ровно на толщину шкуры.
Минут на 10.
Достать, и ножом содрать примерно 1-2 миллиметра.
И снова на 10 минут в кипяток, только шкуру.
После этого хоть, коптить, хоть солить засыпая солью.

Иногда, в зависимости от обработки, шкура свиньи, становится, как "брезент".
Идея в том, что после забоя, из-за разной температурной обработки, скорости обработки, времени после забоя... Факторов много, на выходе - говно.
Если не можете от шкуры срезать по толщине миллиметр, обработана она плохо.
Покупать не стоит.
На выходе, как не соли... хотя.. иногда, если не совсем всё "упорото", посол в тузлуке, может спасти, не шкуру, сало.