Щи. Кислые. С томленным приварком

Очень захотелось щец кислых. Чтобы с приварком томленным и …, в общем, пришлось недельку назад заквасить кочанчик капустки.
Ну вот так и случилось, что щи кислые на столе образовались. Вот такие – самые простые – почти «по-деревенски».
И … не надо ничего говорить по поводу того, что «кислые щи» — это напиток, а не … Никто и не спорит. Но! В каждой избушке свои погремушки. Сколько себя помню, столько про щи из капусты квашеной слышал «кислые щи».

Возьми мясо и хрящи -
Навари крутые щи.
Ты чугун прополощи
И вари в чугуне щи.
Кидай больше овощей -
Не могу я жить без щей.
Чтоб я толстый был ваще,
Навари мне русских щей! (Сектор Газа)

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Перепробовав множество рецептов, вернее технологий и способов приготовления кислых щей, пришел я к выводу, что самый вкусный результат получается, когда бульон готовится из нескольких видов мяса и щи варятся с томлённым приварком.
Ну, по порядку.
В этот раз я взял по куску говяжьей грудинки, свиной лопатки и куриное бедро. В общей сложности, мясного получилось без малого полтора кило.

Мясо нарезал крупными кусками, хорошо промыл, залил холодной водой и на очень сильном нагреве довел до бурного кипения. Вот такая пена образовалась. Много. Плотная.

Да нормальные у тебя щи 🖐️

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Поначалу подумал, что там сейчас тот самый приварок из кастрюли вылезет..))

Всё это безобразие надо слить. Мясо хорошо промыть и снова залить чистой водой. Я взял где-то два с половиной литра воды. Ну, может быть, чуть-чуть больше.
Помимо всяких научных объяснений о необходимости сливать «первую» воду и промывать мясо, существует и версия о том, что с этой пеной уходит весь страх и ужас, который ощущало животное в момент забоя. Может оно и так, может не так, но бульон будет гораздо чище м прозрачнее.
Я добавляю морковку, луковку и «зеленый» букет. Это ножки от пучков зелени петрушки и укропа. Пара столовых ложек смеси кореньев не повредит.
Не солю. Солить буду только после того, как выложу в кастрюлю капусту квашеную.
Довожу до закипания, убавляю нагрев на самый минимум. Накрываю кастрюлю крышкой, но «с зазором» и пусть себе томится.
Через полтора часа, не раньше, нужно будет добавить курицу.

Квашеная капуста, это капуста рубленая тряпкой, чтоб выделчлся соеюк для ферментирования. Капуста получается безумно вкусной. И щи с такой капустой незабываемые. Бабушка только такие и варила и варит. Даже корыто до сих пор у неё деревянное с тяпкой для этого есть. А купусту беру у неё для закуски, на работе с мужиками под беленькую с салом уминаем на раз.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

О приварке.
Строго говоря – это не совсем классически приготовленный приварок. Но практически он самый.
Почему «приварок»? Для тех, кто не знает: кислые щи – еда зимняя. Приварок замораживался. Ямщики брали его с собой в дорогу. На почтовых станциях оставалось его просто развести бульоном или просто кипятком.
Щи без приварка именовались «ленивыми», кстати.
Я приварок готовлю так. В чугунок кладу столовую ложку «с верхом» хорошего сливочного масла. Идеально -топленого. И граммов тридцать растительного масла. А потом головку лука. Мелко порубленного.

На не сильном нагреве довожу лук вот до такого состояния.

Потом выкладываю туда же капусты квашеной килограмм, хорошо перемешиваю и в духовку.
Нагрев «верх-низ» без обдува, температура 180 градусов. Процесс будет длиться два часа. В основном, рекомендуют температуру выше, но мне нравится именно так. Я стараюсь, чтобы не запеклась, а именно протомилась.

Через полтора часа. А аромат то какой!!!

Ужас... Ничего сливать не нужно. Накипь снимается. И на будущее, любое мясо варится на медленном огне, чтоб бульон был прозрачным и наваристым. А вылив его, вы лишает себя вкуса.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

И в нарушении всех канонов. Исторических, в основном. Пару хороших, спелых помидоров. Настоящих таких, духовитых, мясистых. Крупно режу и добавляю к капусте.

Вот такая картинка будет по истечении двух часов. Т.е. еще через полчаса.

В бульон, одновременно с курицей три – четыре картофелины средних размеров выложил. Крупно нарезанных.

Через полчаса картошка наверняка будет готова. Надо попробовать обязательно. Если нет – доварить.
«Доварить» — это не совсем точно сказано. Напомню. По кастрюлей нагрев минимальный. Ничего не кипит, а изредка взбулькивает. Томлю! Не варю!
Дольше? Конечно! Но мне быстро не надо! Мне надо, чтобы получилось вкусно!

И как только картошка готова – выкладываю в кастрюлю приварок.
У меня капуста в приварке получается именно томлёной, помидоры слегка пропеченные. Из них только-только выходит дух «сырого помидора» за это время.

Аккуратно перемешал, немного увеличил нагрев, но до «первых булек». Добавил лаврушку, немного приперчил и сбалансировал на соль.
Как только, повторюсь, булькнуло, нагрев опять в режим «томление» и накрыл кастрюлю крышкой.

Полчаса еще томлю. Пусть все объединится, как сейчас можно говорить «переженится». В общем, довожу щи до готовности.
Эти полчаса самые трудные. По дому распространяется аромат такой, что …, очень трудно удержаться, чтобы не запустить в кастрюлю ложку.

ты поучи жену щи варить

И вот через полчаса.
Оно конечно, все утверждения о том, что щи надо сразу заморозить и есть на следующий день – верны. Я всегда так делал, когда жили в Подмосковье. Щи, прямо с плиты отправлялись на мороз, в снег и только на следующий допускались к столу.
Увы в наших теперешних географиях такого нету. После остывания в холодильник…, по-другому никак.
НО! Конечно, не удержался, конечно, попробовал свежих. Никаких комментариев не будет! А что комментировать? Кислые щи, да с томленным приварком – это, граждане не для комментариев. Тут пока миска не опустеет – никаких слов сказать невозможно.
По-поводу зелени там в миску или сметаны-майонеза. Это на усмотрение каждого. Исходя из личных предпочтений и пристрастий.

Свинина — 500 г, Говядина— 500 г, Курица — 500 г, Вода — 2700 мл, Морковь — 1 шт, Лук репчатый — 2 шт, Зелень — 1 пуч., Коренья для бульона — 2 ст. л., Перец черный — 1 ч.л., Лист лавровый — 1 шт, Масло сливочное — 1 ст. л., Масло растительное — 30 г, Капуста квашеная — 1 кг, Помидор — 2 шт, Картофель — 3 шт.

А я его, бульон, вообще НЕ ВАРИЛ!!!
Я его ... " ...Довожу до закипания, убавляю нагрев на самый минимум. Накрываю кастрюлю крышкой, но «с зазором» и пусть себе томится...."

Буквы учи. Читай. Потом немного подумай и только тогда пиши.

Приварок это обжарка что-ли обыкновенная? Так она в простые щи по определению входит в составе.

Ага ... заприжаровка!!! Читай буквы то.