Правда ли в СССР докторская колбаса была лучше, чем сейчас?

Специалист по мясным продуктам Александр Беляков раскрыл секреты производства популярного деликатеса

Докторская колбаса в СССР не была лучше, чем сейчас, так как со временем появляются более современные и безопасные добавки. Об этом aif.ru рассказал руководитель направления готовых мясных продуктов крупной розничной сети магазинов Александр Беляков.

Если убрать вареную колбасу — весь новогодний стол «рассыплется». Без нее не сделаешь оливье, ее обязательно увидишь на тарелке с мясной нарезкой, колбасу добавляют в тарталетки, в начинку для рулетов из лаваша. Поэтому обязательно перед праздником мы покупаем один или два батона «Докторской». И хочется купить такую, где будет в составе настоящее мясо. А такая стоит дорого, причем дороже обычного мяса. Но почему?

Почему докторская колбаса стоит дороже, чем просто кусок свинины?

Важно понимать: колбаса — это продукт глубокой переработки. В ее цене учитывается не только мясное сырье, но и натуральные ингредиенты по рецептуре (специи, молоко, яйца), работа специалистов, современное оборудование, термообработка, упаковка и доставка.

При этом мясо теряет часть массы при варке — из килограмма сырья получается меньше готового продукта. Поэтому качественная колбаса не может стоить дешевле сырого мяса.

Когда речь идет о производстве без заменителей, только из охлажденного мяса и с соблюдением всех технологических требований, результат совсем другой — продукт отличается вкусом, текстурой и питательной ценностью.

Многие считают, что в СССР колбаса была натуральной, а сейчас — одни добавки. Что добавляют в «Докторскую»?

Много мифов вокруг добавок. Например, что «раньше ГОСТ был строже». На деле стандарты совершенствуются: старые компоненты заменяются на более современные и безопасные.

Главная дискуссия — про нитрит натрия. Его используют не для цвета, а для безопасности: он предотвращает развитие возбудителя ботулизма. Применяется только в виде нитритной соли, в минимально контролируемых дозах.

Также допускается использование фосфатов и других технологических компонентов — строго в необходимом объеме, чтобы сохранить текстуру, вкус и стабильность продукта.

Сделать колбасу совсем без добавок сегодня невозможно — без них нет ни безопасности, ни привычного вкуса.

via