Что такое повар, Шеф повар, и мемуары товарища Бурдена.

Пост не планирует никого оскорбить, не призывает "отписаться от подходящих под критерий автора", написанное всего лишь отображает мнение автора. Нравится вам смотреть "графа Василюаза Емельянова, или к примеру сэра Фунтика" и на здоровье, подходят вам их "ресторанные блюда" - готовьте и употребляйте с наслаждением вообще без проблем.
На вкус и цвет фломастеры разные© сами знаете кто.

Итак, для начала выберем несколько известных шеф поваров и компилятором посмотрим их проф. стаж. Сразу предупреждаю используется максимально доступные ресурсы и мне насрать какие, общий смысл они передают более чем, интересующиеся могут без проблем найти и прочитать мемуары и прочие жизнеописания этих без сомнения фанатов кулинарии.

1. Поль Бокюз - В 15 лет участвовал в Сопротивлении во Второй мировой войне, получив ранение; после войны женился на Раймонд Дювер, у них родилась дочь Франсуаза. В 1946 году Бокюз пришел в ресторан La Mère Brazier знаменитой Эжени Бразье (Мамаша Бразье), это была суровая «школа жизни». 20-летнему Бокюзу не сразу доверили готовку — он занимался тяжелым трудом: доил коров, колол дрова, стирал и гладил скатерти, ухаживал за огородом и чистил кастрюли до блеска. Именно у Бразье он усвоил принцип: «Хорошая кухня — это кухня простая». Она научила его отбирать лучшие продукты на рынке и соблюдать строжайшую дисциплину.
После работы у Бразье и недолгого периода в Париже Бокюз перешел в знаменитый ресторан La Pyramide в Вьене к Фернану Пуанту, где обучался с 1947 по 1956 год (почти 10 лет). Пуант, считающийся «отцом современной французской кухни», научил Бокюза точности, легкости соусов и уважению к натуральному вкусу ингредиента. Бокюз настолько почитал своего наставника, что посвятил ему свою первую кулинарную книгу.
В 1956 году возглавил семейный ресторан L'Auberge du Pont de Collonge у реки Сона, где в 1965-м заработал три звезды Мишлен, удерживая их 55 лет; меню включало лионские блюда вроде poularde demi-deuil, gratin de queues d’écrevisses и soupe V.G.E. С 1960-х расширил сеть: брассерии в Лионе, рестораны в Японии, Швейцарии, США и Диснейленде, используя только локальные продукты, масло и сливки.

2. Жоэ́ль Робюшо́н - в возрасте 15 лет, он стал учеником шеф-повара Робера Отона в одной из гостиниц Пуатье, В 21 год он присоединился к старинному братству ремесленников, что позволило ему путешествовать по всей Франции и осваивать региональные техники под руководством разных мастеров.
Hôtel Concorde Lafayette (1974): В 29 лет он возглавил огромную кухню этого парижского отеля, управляя командой из 90 поваров и обеспечивая тысячи подач ежедневно.
Hôtel Nikko (1978): Работая шеф-поваром и менеджером ресторана Les Célébrités при этом отеле, он заработал свои первые две звезды Мишлен.
Ресторан Jamin (1981): Его первый собственный ресторан в Париже. Здесь он установил исторический рекорд, получив три звезды Мишлен за первые три года работы.
Телевидение и «отставка» (1995–2003): На пике славы в 50 лет он объявил об уходе с ресторанной кухни, чтобы сосредоточиться на передаче знаний. Он вел популярные шоу, такие как Cuisinez Comme Un Grand Chef и Bon Appétit Bien Sûr.
Эра L'Atelier (с 2003): Робюшон вернулся с новой концепцией открытой кухни. Первые «Ателье» открылись в Париже и Токио, за которыми последовала глобальная сеть в Нью-Йорке, Лас-Вегасе, Гонконге и других мегаполисах.

3. Ален Дюкасс - чемпион времени становления шеф поваром, практика началась в 16 лет.
1972: Начало практики в ресторане Pavillon Landais и поступление в школу гостеприимства в Бордо.
1975: Работа у Мишеля Герара в Les Prés d'Eugénie. В зимние периоды Дюкасс также стажировался у знаменитого кондитера Гастона Ленотра в Париже.
1977: Работа помощником (ассистентом) у Роже Верже в легендарном Moulin de Mougins.
1978: Переход в ресторан Алена Шапеля, где за два года он вырос до позиции су-шефа.
1980: Первая должность шеф-повара в ресторане L'Amandier (Мужен) по приглашению Роже Верже.
1981: Становится шеф-поваром ресторана La Terrasse в отеле Juana (Жуан-ле-Пен).
1984: Получает первые две звезды Мишлен в возрасте 27 лет. В этом же году он стал единственным выжившим в авиакатастрофе, после которой последовал долгий период восстановления.
1987: Дюкасс возглавляет ресторан Le Louis XV в Монако. По контракту он должен был получить 3 звезды за 4 года, но справился за 33 месяца (к 1990 году).
1995–1996: Открывает свой первый авторский ресторан в Провансе (La Bastide de Moustiers) и первый ресторан в Париже (Alain Ducasse в отеле Le Parc).
1999: Основание образовательной сети Ecole Ducasse.
2000: Выход на рынок США (открытие ресторана в Нью-Йорке).
2005: Стал первым в мире шефом, чьи три ресторана одновременно имели по 3 звезды Мишлен.

4. Э́нтони Майкл Бурде́н
В 1973 году закончив школу если не ошибаюсь в возрасте 17 лет, переживая расставание с своей школьной любовью активно бухал, накуривался всяким и шпиля дам, с своими товарищами по накурке отправились в городок Провинстаун, где и начал по сути свою карьеру.
The Flagship (Провинстаун) — его самое первое место работы (посудомойщиком), где он решил стать поваром.
The Dreadnaught (Провинстаун) — работал здесь в начале 1970-х во время учебы в колледже.
Ciro & Sal’s (Провинстаун) — место, где он перешел от мойки посуды к работе линейным поваром.
The Rainbow Room (Нью-Йорк) — работал здесь сразу после окончания Кулинарного института Америки в 1978–1980 годах.
Work Progress (Нью-Йорк) — работал здесь после 1981 года.
Chuck Howard’s (Нью-Йорк) — был шеф-поваром в этом заведении в 1982 году.
Gianni’s (Нью-Йорк) — один из ресторанов в его послужном списке.
The Supper Club (Нью-Йорк) — пришел сюда в 1988 году как су-шеф, а в 1992–1994 годах занимал пост шеф-повара.
One Fifth Avenue (Нью-Йорк) — занимал должность исполнительного шеф-повара с мая 1995 года.
Coco Pazzo Teatro (Нью-Йорк) — был исполнительным шеф-поваром летом 1996 года.
Sullivan’s (Нью-Йорк) — руководил кухней с октября 1996 года.
Brasserie Les Halles (Нью-Йорк) — самое знаменитое место его работы. Он стал исполнительным шеф-поваром в 1998 году и сохранял статус «почетного шефа» (Chef at large) вплоть до закрытия сети.

А теперь процитирую немного знаменитой книги Бурдена - О еде: строго конфиденциально.

Скрести котлы и сковородки, драить тарелки, чистить горы картошки, отрывать «бороды» у мидий, раскрывать створки раковин, чистить креветки — все это вовсе не казалось мне заманчивым. Но именно с такой грязной работы я начал свой путь в шеф-повара.

Когда я пришел, на кухне разделывали мясо. На всех горизонтальных поверхностях тяжелыми стальными ножами кромсали телятину на эскалопы. Уровень тестостерона на кухне был очень высок. Эти ребята были первоклассные работники и знали это. Да все это знали. Персонал, управляющие, да что там, даже сам Марио ходил при них на цыпочках, — как мимо клетки с тиграми, — а вдруг какой-нибудь выскочит. И только я был настолько глуп, что не понимал, какой я младенец по сравнению с этими безупречными кулинарными машинами. Я приготовил несколько сотен блюд в тихом, не очень людном ресторанчике, притом не в разгар сезона. Эти парни готовили по четыреста, пятьсот, шестьсот первоклассных блюд за вечер, и в бешеном темпе!

Следовало понять наконец, какой здесь, в Мариоленде, уровень, оценить опыт этих людей, отдать должное слаженности, выработанной годами, которая позволяла поварам исполнять свой безмолвный танец, кружить в густонаселенном пространстве кухни, не теряя ни секунды и не сталкиваясь друг с другом. Они курсировали от разделочной доски к духовке, максимально экономя движения, безошибочно задвигали 300-фунтовую кастрюлю в нужный ряд, управлялись с телячьими ногами с такой же легкостью, как с куриными ножками, варили сотни фунтов макарон, да еще великодушно выслушивали мой безответственный и самодовольный треп.

Готовясь к очередной вечеринке, мы бывало проводили вместе целые дни в леднике, подстегиваемые вышеупомянутыми катализаторами, или прилаживали микроскопические кусочки и ломтики овощей к жареному мясу, рыбе или дичи. Вооруженные пинцетами, шампурами и палочками, мы, должно быть, напоминали сумасшедших нейрохирургов, оперирующих по ночам. Измазанные заливным, после сорока восьми бессонных часов в холодном помещении, мы утрачивали всякое представление о реальности. Димитрий часами трудился над изготовлением крошечного грибочка, призванного украсить крупного лосося. Он сосредоточенно бормотал что-то о белых крапинках на шляпке мухомора, посыпая гриб «для аутентичности» мельчайшими частицами вареного яичного белка. Он знал без счета разных овощных фишек, его эдемский сад состоял из длинных узких пластинок лука-порея, анчоусов, шалота, тончайших ломтиков моркови и перца. Окорок он окружал настоящими джунглями и называл это «опытами в духе Руссо и Гогена». Когда я в шутку предложил изобразить Моисея, перед которым расступаются волны Красного моря, на боку полосатого окуня, Димитрий задумчиво поглядел вдаль и… тут же предложил такую диспозицию:
— На переднем плане израильтяне: маслины, а глаза сделаем из яичного белка. На заднем плане — египтяне. У них вместо глаз будут просто дырочки — проткнем соломинкой. И они будут мельче, понимаешь? Законы перспективы!

Большинство людей не понимают, что профессиональное приготовление пищи — это не наилучший рецепт, не оригинальный способ подачи того или иного блюда, не необычное сочетание ингредиентов, дающее неповторимый вкус. И рецепт, и оформление, и сочетание ингредиентов — все это, как правило, уже определено до того, как вы сели за столик. Линия, то есть приготовление той пищи, которую вы едите в ресторане, — это бездумное, многократное повторение одних и тех же манипуляций. Снова, снова и снова. Меньше всего шеф-повар хочет от своих подчиненных каких-либо инноваций. Ему не нужны никакие находки, которые вступили бы в противоречие с его собственными. Шеф-повар требует слепой, фанатичной верности и беспрекословного повиновения — как на войне.


Книгу к слову рекомендую к прочтению, как и книги остальных метров. Итак что у нас на выходе - повар это профессиональное обучение у специалистов(что в принципе может быть заменено годами практики на кухнях у тех же специалистов), годы и десятки лет практики, практики тяжелой, механически отупляющей, выматывающей, особенно это касается мест с огромной пропускной способностью. Понятное дело в какой то деревне на 200 домов при 10 посетителях в сутки и то водил проездом такое не требуется, но это тупо домашняя кухня а не профессиональная кулинария.

Шеф повар это больше чем повар, и стать шефом в классическом понимании вообще могут небольшое количество поваров, Шеф это фанат и творец, это частично ёбнутый на своём деле специалист, который помимо этого ещё и хороший хотя и довольно специфичный управленец, с безумной улыбкой одной рукой нарезающий овощи или другие продукты, второй сжимая текстикулы всей рабочей смены дирижируя и не допуская косяков.

Смешно блядь смотреть как тот же вышеупомянутый "шеф повар Василий", застывает глядя в камеру придумывая как оправдать сделанный косяк, смотрит бараньим взглядом на продукт, путает процессы, как блядь у него пригорает на плите и в духовке, как сука это тупая инфузория рассказывает про "размягчение" плоских жил - ЖИЛ и плёнок взрослой особи говядины при пяти-десяии минутном приготовлении шашлыка(как мяснику в прошлом мне было особенно смешно смотреть этот ролик, плоскую жилу как и толстую плёнку хреновый нож вообще не режет, а острый но мягкой стали постоянно подтягивается на мусате, а тут оно "размягчится" в шашлыке).
Как кулинарный аниматор в соцсетях и прочих ютубах Василий ЧЁТКИЙ для некоторых, как чувак без образования и практики он заебись особенно при "колхозинге" всего подряд, как ведущий в телевизоре - может быть если завалит ебальник какой он ахуенный повар и будет поменьше выдавать сентенций, от которых у специалистов случаются не контролированные приступы бешенства и звонки в КГБ с требованием увезти в ГУЛАГ и расстрелять 16 раз.

Но как повар, он и его аналогичные "инфоколлеги" - он не говно, он просто не повар, тем более не шеф, а просто тётя Дуся из вагончика где кушают дальнобои на просторах родины вдоль неназванной трассы.

Я кончил, хау граждане и гражданки.