Тунец, выдержанный с плесенью, — это необычный и изысканный продукт, который появился благодаря японским шеф-поварам.
Идея в том, чтобы использовать контролируемый рост определённых видов плесени, таких как Aspergillus oryzae (известной как кодзи в японской кухне), чтобы усилить вкус и текстуру мяса.
Всё начинается с качественного свежего тунца, который помещают в строго регулируемые условия — обычно при температуре от 1 до 6 градусов Цельсия и влажности 70–85%. Там на поверхности рыбы начинают работать безопасные съедобные грибы плесени. Они постепенно разлагают белки и жиры, высвобождая аминокислоты, что даёт глубокий умами-вкус — насыщенный, слегка ореховый, иногда с мясными оттенками.
Сама плесень обычно растёт только снаружи, и её часто срезают перед подачей, хотя внутренние слои тунца пропитываются её эффектом. В итоге мясо становится нежнее, буквально тает во рту, а вкус — более концентрированным и сложным, чем у свежего тунца.
yaplakal.com