Кости кладем в противень или форму для запекания, туда-же крупно нарезаем морковь, лук, сельдерей и чеснок и отправляем в духовку разогретую до 220 градусов минут на 30
В следующий раз обмажь кости или овощи (или и то, и другое) томатной пастой. От этого твой бульон только вкуснее станет. И лук дополнительно прижигать не придётся.
Это сообщение отредактировал Klientt - 8 ноя 2026 в 00:26
Блин, чувак, все круто сделал, но не могу не подсветить. Ты сварил темный бульон. Это база для демигляса и других соусов. Вина в бульон лить не надо, его нужно лить в соус для тушения мяса. Например, для бёф бургиньон. Есть путаница между "демигляс" и "соус демигляс". Ты сварил темный бульон, его нужно упарить вдвое (без вина!!!), это будет демигляс - основа для соусов. Если дальше его упарить и добавить сливочного масла, то получится тот самый "соус демигляс". На базе просто "демигляса" можно сделать ещё более вкусный соус (на мой взгляд) - перечный, и многие другие соусы. К стейку даже лучше перечный.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
В следующий раз обмажь кости или овощи (или и то, и другое) томатной пастой. От этого твой бульон только вкуснее станет. И лук дополнительно прижигать не придётся.
Фишка не в цвете, а в карамелизации сахаров. Бульон так становится чуть сладковатым. Это умами пригорелок. Мы для этого умами жарим картоху до шкварок. А ты пастой просто покрасишь бульон, сделав кислым и без того не сладкий бульон.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
В следующий раз обмажь кости или овощи (или и то, и другое) томатной пастой. От этого твой бульон только вкуснее станет. И лук дополнительно прижигать не придётся.
Фишка не в цвете, а в карамелизации сахаров. Бульон так становится чуть сладковатым. Это умами пригорелок. Мы для этого умами жарим картоху до шкварок. А ты пастой просто покрасишь бульон, сделав кислым и без того не сладкий бульон.
Я не крашу бульон пастой, я её, а не картошку, прожариваю в духовке.
Это сообщение отредактировал Klientt - 8 ноя 2026 в 00:33
Объяснил в описании. По классике такой соус готовится часов 10(бульон), в афганском казане сокращается время приготовления до 1.5 часов, по сути это скороварка
Для дома - норм. Но, в мишлене за такое бы убили))) смысл бульона в низком и долгом прогреве. Это реально влияет на вкус. Бульон строжайше не должен кипеть!!! При кипении из тканей "выплескиваются" белки, замутняя бульон, и меняя вкус. А нужно выварить коллаген и костный мозг (жиры), не задевая белки. В скороварке же даже на минималке идёт активное бурление, так как при высоком давлении температура кипения снижается сильно. Это не айс для бульона.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Кости кладем в противень или форму для запекания, туда-же крупно нарезаем морковь, лук, сельдерей и чеснок и отправляем в духовку разогретую до 220 градусов минут на 30
В следующий раз обмажь кости или овощи (или и то, и другое) томатной пастой. От этого твой бульон только вкуснее станет. И лук дополнительно прижигать не придётся.
знаю про томатную пасту, но тут опять дело вкусовщины, мне не очень нравится томатная паста, и при желании ее всегда можно добавить
Блин, чувак, все круто сделал, но не могу не подсветить. Ты сварил темный бульон. Это база для демигляса и других соусов. Вина в бульон лить не надо, его нужно лить в соус для тушения мяса. Например, для бёф бургиньон. Есть путаница между "демигляс" и "соус демигляс". Ты сварил темный бульон, его нужно упарить вдвое (без вина!!!), это будет демигляс - основа для соусов. Если дальше его упарить и добавить сливочного масла, то получится тот самый "соус демигляс". На базе просто "демигляса" можно сделать ещё более вкусный соус (на мой взгляд) - перечный, и многие другие соусы. К стейку даже лучше перечный.
я возможно как-то не корректно описал, но именно так я и делал. Я не добавлял вино в бульон, он у меня отдельно сварился, потом я налил отдельно вина и сделал конкретно этот соус, с добавлением бульона, а остальную часть бульона заморозил именно как основу
Бульон строжайше не должен кипеть!!! При кипении из тканей "выплескиваются" белки, замутняя бульон, и меняя вкус. А нужно выварить коллаген и костный мозг (жиры), не задевая белки.
Для этого дел дома лучше всего подходит не скороварка, а наоброт -- медленноварка.
Бери чеснок и сними верхнюю часть шелухи, что легко отваливается. Чисти сразу штук 5. Клади в тару и полей красным жидким перцем весь чеснок. Чтоб он в нем полностью извалялся. Выложи на лоток, полей маслом и посыпь солью обильно. Запекай 25 минут на 160⁰сов. Готовность проверяй пальцами, сожми с двух сторон он должен быть мягким.
Что такое "красный жидкий перец"?
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Объяснил в описании. По классике такой соус готовится часов 10(бульон), в афганском казане сокращается время приготовления до 1.5 часов, по сути это скороварка
Для дома - норм. Но, в мишлене за такое бы убили))) смысл бульона в низком и долгом прогреве. Это реально влияет на вкус. Бульон строжайше не должен кипеть!!! При кипении из тканей "выплескиваются" белки, замутняя бульон, и меняя вкус. А нужно выварить коллаген и костный мозг (жиры), не задевая белки. В скороварке же даже на минималке идёт активное бурление, так как при высоком давлении температура кипения снижается сильно. Это не айс для бульона.
спорить не буду, но факт в том, что после остывания бульона и снятия корки жира, он как желе, отсюда я могу сделать вывод, что коллагена вполне достаточно. Более того, желешка при остывании кристально прозрачная. Но, я не повар мишленовского ресторана, возможно правильно и 10 часов варить)) спорить не буду. Скажу только то, что и так очень получилось
Бульон строжайше не должен кипеть!!! При кипении из тканей "выплескиваются" белки, замутняя бульон, и меняя вкус. А нужно выварить коллаген и костный мозг (жиры), не задевая белки.
Для этого дел дома лучше всего подходит не скороварка, а наоброт -- медленноварка.
Вот это бульон спустя примерно сутки при 85°C
а что это за блюдо такое? Прям интересно стало) Выглядит мегааппетитно
Бульон строжайше не должен кипеть!!! При кипении из тканей "выплескиваются" белки, замутняя бульон, и меняя вкус. А нужно выварить коллаген и костный мозг (жиры), не задевая белки.
Для этого дел дома лучше всего подходит не скороварка, а наоброт -- медленноварка.
Вот это бульон спустя примерно сутки при 85°C
а что это за блюдо такое? Прям интересно стало) Выглядит мегааппетитно
Это как раз костный бульон. С последующей фильтрацией и уваркой до желейного состояния.
Это сообщение отредактировал Klientt - 8 ноя 2026 в 00:52
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
9 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 1 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com