Как я колбасу сыровяленую дома делаю. Часть 2

Всем привет. Сегодня будет продолжение моей предыдущей темы Как я колбасу сыровяленую дома делаю. Кто не читал - рекомендую ознакомиться перед чтением второй части. И да, в тему лучше голодным не заходить, налейте себе хотябы чаю.

Ломать нельзя!!! Об окончании сообщу.
Долго рассусоливать не буду, перейду сразу к сути: в предыдущем постп я хотел сделать Суджук - я его сделал. Нашел рецепт советского ГОСТа,

туда идет говядина или баранина и говяжье или баранье сало(курдюк). Я живу в Нижегородской области и тут найти сало, даже свинное, очень

проблематично. Что уж говорить о говяжьем и бараньем! Баранину тоже не встречал ни разу, значит делаем из говядины и свиного сала. Это,

конечно, уже нельзя назывась Суджук, но я так и не делаю, просто называю ее говяжьей.
Замороженое сало режу ножом на кубики, говядину пропускаю через мясорубку, добавляю специй, жду месяц и пробую. Вкус очено отличается

от свиной. Он, если можно так выразиться, очено говяжий, насыщеный. Мой Суджук мне понравился, хотя он похож на мою же Туристскую.

Вот видео еще запилил на тему Суджука. Выкладывал в Инстаграм как раз на свой День раждения, поэтому присутствует алкоголь.

Проблема с загрузкой видео, может кто поможет с выкладыванием?

Это сообщение отредактировал GeneralHaos - 22.03.2022 - 13:17

Неудачная образец - колбаса-Франкенштейн.
Делал два вида колбасы за раз: свиную и говяжью. Я просто загрузил два фарша в колбасный шприц: один, а сверху другой. Думал, что выходить

они будут по очереди, но оказалось, что два фарша выходили вместе. В результате имеем вот такую переходную палку и один маленький пункт в

большой копилке опыта. Больше так делать не буду.
Сверху говяжья, снизу свиная, а в середине получилась свино-говяжья.

Еще решил сделать свиную колбасу без специй. А точнее без молотых специй, вместо этого добавил в нее только цельные горошки черного,

белого и розового перцев и соль.

Результат мне понравился. Колбаса получилась мягче, чем Чесночная и без такой кислинки, как у Чесночной, а горошины перца попадая на язык

раскрываюся ярким вкусом и хорошо пощипывают язык. Огонь. Из-за остроты решил назвать эту колбасу Пикантной.

Колечко Пикантной на просвет. Видны горошины перца и зимний пейзаж за моим окном.

Раз колбаса получилась вкусной, нужно заказать побольше перца для нее. Заказал по килограмму белого и розового. Розовый легкий, почти

невесомый, поэтому его кажется больше.

Следующее, что я сделал это была бастурма из куриной грудки. В интернете ее еще называют пастрома или карпачо из курицы. Кажется это все

одно и то же. Делать ее оказалось не сложно, тут даже климатическая камера не нужна, только вентилятор.
На фото бастурма в разной обмазке: острая и не острая. Использовал копченую паприку пажитник и еще что-то. Вообще-то бастурма делается из

говядины, но я сделал из курицы. Получилось классно. Под пиво залетает только так.

Вот кусочек батурмы на просвет. Видно, что она полупрозрачная. Можно подставить сзади газету и читать.

Это сообщение отредактировал GeneralHaos - 22.03.2022 - 13:21

На этом видео демонстрирую прозрачность цельного куска - свечу маленьким фонариком в торец и светится весь кусок.

Это фото було приурочено к 8 Марта, пытался изобразить восьмерку из кусков сыровяленого мяса. На фото, к стати, цельный кусок

сыровяленого свиного карбонада. В интернете такой карбонад называют Ломо, но если правильно, то это ветчина цельномышечная. Я его

посолил, добавил стартовые культуры и антиокислитель жира (вялить долго и сальцо без него может пожелтеть) и убрал в холодильник почти на

месяц. Пару раз в день доставал эту лялечку и ласково делал ей массаж, чтоб равномерно все просолилось. Через месяц засунул его в

формовочную сетку и отправил в камеру на созревание. Вялил почти три месяца (а нужно больше, месяцев шесть, но я не выдержал). Ходил и

облизывался, не удержался и зарезал этот карбонад.
Вкус я бы сказал неожиданный. Из-за других стартовых культур кусок сыровяленого мяса ничего общего с колбасой не имеет. За то имеет

специфический запах грибов ( из-за тех же стартовых культур). Первое впечатление: странно, я ожидал большего, чего-то более вкусного. У жены

мнение было аналогичное. Но потом распробовали и почти килограммовый кусом мяса ушел за несколько дней. Было вкусно.

Это сообщение отредактировал GeneralHaos - 22.03.2022 - 13:25

Жена подарила новый большой нож Tramontina. Пытаюсь нарезать большой, но тонкий кусочек.

Увидел в Инсте у одного колбасника толстую черную колбасу, решил, что мне тоже надо!!! Но использовать химический краситель мне не

хотельсь, даже если он пищевой. Покопался в инете и нашел краситель, который называется Черная матча. Дурацкое название, тем более что это

оказалось просто мелкий порошок бамбукового угля. Подходит.
Купил толстеннуб оболочку - 80мм, работать с ней неудобно и непривычно. Очено тяжело набить обольчку плотно. Половину мяса пропустил на

обычной решетке, а вторую на крупной. Крупные кусочки на срезе красного цвета и внутри не прокрасились. Для этой колбасы использовал

только свиное мясо, добавил немного имбиря.
По сути это такая же колбаса, как и все остальные. Просто ее фишка в черном цвете. Думал этим заинтересовать людей перед Новым годом. К

сожалению созревала она долго, больше двух месяцев и к Новому году не успела.

Вот такие пухлые батончики получились. Маленькая колбаска внизу - это фарш, на который не хватило толстой оболочки. Она более тонкая и

быстрее созрела, ее я первой и разрезал.
Когда только набил в оболочку был сильный запах имбиря и я переживал, что переборщил с ним. Но нет, созревшая колбаса была очень вкусная

и без лишнего имбиря, но при этом он там явно чувствовался. Коллеги на работе не могли понять что это, но всем понравилась.

Это сообщение отредактировал GeneralHaos - 22.03.2022 - 13:27

Осенью приобрел себе вакууматор. Хорошая штука - дело в том, что колбаса при вяленьи сохнет только снаружи. Влага испаряетя только с

поверхности. Поэтому всередине она мягче, чем скраю. Влага в упакованой колбаса распределяется равномерно и это хорошо.
Тут, кстати, видно, что я озаботился наличием ярлычка. Пусть будет, так красивее.

А вот фото дя Инсты на тему: Почему сыровяленая колбаса такая дорогая? Действительно, почему? На фото две колбасы в одинаковой оболочке,

но при вяленьи вода из колбасы испаряется и остаётся одно мясо. Нормальной усадкой считается 30%-40%. То есть из килограмм сырой колбасы

получается 700-600г готовой колбасы. Такой себе мясной суперконцентрат.

Кажется все рассазал, что хотел. Дальше просто немного фото с заметками из моего Инстаграма.

На созревании. Видно, что колбасы разные.

Это Туристская, свино-говяжья.

Это сообщение отредактировал GeneralHaos - 22.03.2022 - 13:29

Чесночная, свиная. Специи для антуражу. В нее такие не идут.

Чесночная и Туристская.

Чесночная и Туристская.

Туристская. Для нее ярлычек другого цвета.

Черный гранит, свиная. Видны вкрапления красных кусочков мяса - это те, которые были пропущены через крупную решетку.

Это сообщение отредактировал GeneralHaos - 22.03.2022 - 13:32