Как делают вино

Дображивание виноматериалов проводят в технологических емкостях, которые после завершения дображивания доливают дополна. По окончании спиртового брожения проводят яблочно-молочное брожение (ямб), используя при этом чистую культуру бактерий.

Процесс ямб проводят в основном для красных, в белых этот процесс крайне редок и исключительно для улучшения качества -снижение высокого содержания яблочной кислоты, которая негативно влияет на вкус вина, вернее на ощущения.

После окончания процесса яблочно-молочного брожения осветленный виноматериал снимают с осадка с сульфитацией 25 мг/дм3 и при необходимости эгализацией для получения однородных партий.

Сброженные виноматериалы подвергаются постоянной доливке и хранятся в условиях, которые исключают возможность окисления и развитие болезнетворных микроорганизмов. После брожения виноматериалы хранятся при t 10-16 С.

А теперь немного об игристых винах, емкости на фото слева называются акратофоры, где рождается кубанское шампанское.

На Тамани для изготовления игристого вина выращивают сорта Шардоне, Пино Нуар, Рислинг, Совиньон, Пино Блан, Алиготе, Каберне-Совиньон, Траминер. Эти сорта были выбраны не случайно, потому что очень важно, чтобы шампанский виноматериал обладал потенциалом поверхностно-активных веществ, которые ответственны за перляж - совокупность пенистых и игристых свойств в готовом игристом.

На приготовление игристых вин класса "премиум" идет только самая нежная часть сока винограда. Существует такое понятие "сусло самотёк". Это когда сусло (раздавленная виноградная ягода, отделённая от косточки и кожицы – отдаёт свой сок) стекает само без каких-либо усилий. Современная технология подразумевает лёгкое воздействие на виноград, при котором происходит отделение сока самотёком. Такой сок содержит в себе самые тонкие субстанции, перешедшие в сок самого винограда. На одну бутылку такого вина нужно потратить около 1,5 кг винограда. Ярким примером применения именно такой технологии является выдержанное игристое "Аристов. Кюве Александр. Блан де Нуар".

Существует классический (бутылочный) метод шампанизации, также называемый «Шампенуаз», и акратофорный, он же резервуарный или итальянский, усовершенствованный метод Шарма (Charmat process). Последний означает, что игристое вино готовится в сосудах больших объёмов под избыточным давлением быстрее, чем классическим методом, т.е. без долгой выдержки на дрожжевом осадке (некоторые шампанские дома выдерживают в бутылках вино до 5 лет), что позволяет обеспечивать спрос на игристые вина. Про бутылочный метод расскажу позже, а пока про акратофоры.

Так выглядит вино в процессе брожения внутри емкости, все пузырится и пахнет алкоголем, если просунуть голову немного внутрь. Но этого делать категорически нельзя, так как в это время идёт активное выделение углекислого газа и если вдохнуть эту смесь паров спирта и углекислого газа, можно потерять сознание.

Акратофор представляет из себя резервуар с одной или несколькими охлаждающими рубашками, который способен в течение длительного времени выдерживать большое давление. Впоследствии игристое вино разливается и укупоривается без потери накопленного углекислого газа.

В течение 21 дня происходит процесс брожения, происходит накопление собственной углекислоты. По окончанию срока шампанское охлаждают, фильтруют на пластинчатом фильтре.

А так выглядят разведённые в воде сухие дрожжи (в воду их вносят для регидратации). Они будут добавлены в будущее игристое вино. Дрожжи помогают в важном процессе для производства вина - в сбраживании сахаров на спирт и углекислоту, также они могут влиять на будущий аромат вина, поэтому этот процесс так важен.

Осветленное сусло подается на батареи брожения. На заводе установлено 2 установки непрерывного брожения для приготовления виноматериала из белых сортов винограда. Каждая линия представляет собой 6 емкостей брожения, соединённых последовательно, в первую задается сусло, дрожжи (производства Франция, Италия) и при определенной температуре в течение 12-14 дней происходит брожение. Кроме непрерывного способа брожения применяется и периодический в отдельных емкостях, также термоизолированных и оборудованных рубашками холода для поддержания температуры.

При брожении сусла температуру регулируют в пределах 16-19, с целью избежать потери ароматических веществ. После полного окончания брожения (в вине остаются сахара, которые дрожжами не сбраживаются, они способны сбраживать только фруктозу и глюкозу), вина снимают с грубого осадка и дают осветлиться, после чего проводят вторую переливку и отправляют на эгализацию и хранение ВП одетых емкостях.

Сусло можно попробовать тут же. На различных этапах вкус разный. Молодое сусло, которое еще не начало бродить похоже на очень сладкий виноградный сок, которым по сути и является.

...

Сусло, которое успело немного побродить на вкус уже не такое приятное.

Осветление отстаиванием проводят с целью разделения осветленного сусла от суслового и дрожжевого осадка, и этот процесс протекает непрерывно. Низкие температуры хранения помогают более быстрому протеканию процесса. При этом может происходить естественное выпадение винного камня. Этап осветления длится 14-18 дней.

Затем виноматериал фильтруют на пластинчатых фильтр-прессах, а на вакуумном фильтре отжимают осадки. Перед процессом фильтрации или отжима происходит подготовка водной суспензии фильтровального порошка вулканического происхождения - перлита. Это происходит в специальной емкости, оборудованной мешалкой. Вакуумный фильтр представляет собой барабан, обтянутый металлической сеткой, оборудованный вакуумным насосом и ванной для осадков.

Вначале на барабан намывается слой фильтрующего порошка в 10 см. после вниз в ванную подаются осадки сусловые или дрожжевые, или клеевые - виноматериал или сусло всасывается внутрь барабана, а осадки остаются на поверхности. Их срезают специальным ножом. После снятия осадков молодой виноматериал направляется в цех хранения и обработки виноматериалов. Так выглядят сами фильтры.

Далее вино отправляется в винохранилище, которые на первый взгляд выглядят также как и емкости для отстаивания и брожения - металлические танки из пищевой нержавеющей стали. Емкости оснащены моющими устройствами, которые позволяют проводить очистку емкости в течении одного часа. В резервуарах в основном проводится хранение виноматериалов и частичная технологическая обработка - купажи, оклейки, фильтрации, выдержки и отдых.

Лаборатория контролирует качество сырья, вспомогательных материалов, выпускаемой продукции на всех стадиях производства. А также дает рекомендации по ведению технологического процесса. Контролю подлежат виноматериалы, вода, используемая для мойки оборудования, и технологической тары.

На территории одного из заводов по розливу вина стоят многочисленные палеты с тарой.

А теперь отправимся в гости на завод, где вино и шампанское разливают в бутылки.

Здесь меня ждала небольшая экскурсия, в ходе которой рассказали о том, как климат, почва и другие факторы влияют на созревание винограда и на вкус вина в дальнейшем.

Так выглядит почва с полей, на которых расположены виноградники Тамани.

Здесь растет около 50 столовых и технических сортов, а также экспериментальных сорта, которые выращиваются на специальных сортоиспытательных участках. Особенности климата, почвы и другие факторы создают благоприятные условия для произрастания такого количества разных сортов

А на этой картинке видны все виноградники агрофирмы, простирающиеся от побережья Азовского до Черного моря. На сегодняшний день насчитывается более 8,5 тысяч гектаров виноградников, что делают "Кубань-Вино" крупнейшим производителем винограда не только в России, но и в Европе.

В небольшом музее при цехе рассказывается история создания компании, которая началась еще в советские времена, когда в 1929 году были организованы первые винодельческие совхозы по выращиванию, сбору и переработке винограда. После распада СССР на базе совхоза "Южный" в 1993 году была организована виноградарская аграрная акционерная фирма закрытого типа "Южная" и началась современная история производства вина на Тамани. Далее к компании постепенно присоединялись другие хозяйства, что сделало ее одной из крупнейших агрофирм в Краснодарском крае.

За время существования с 1993 г. "Кубань-Вино" завоевало на различных выставках множество наград, в том числе и международных.

...

А теперь пройдем в сам цех розлива вина. Здесь зеленые бутылки стройными рядами движутся по конвейеру, где их сперва ополаскивают водой в специальном аппарате, затем наполняют вином, а потом в пару заходов укупоривают пробку и надевают капсулу.