Глутамат натрия, сеанс "химии" с полным ее разоблачением

Я знаю, что многие люди обнаруживают у себя аллергию на глутамат. Я знаю, что глутамат может вызывать аллергию, астму и т.п. Точно так же, как колдун Вуду может убить, воткнув в куклу иголку или откусив курице голову. Если глутамат - это кукла Вуду, а иголки - это бесконечная лживая информация, в которую Вы верите, то он действительно может Вам навредить.

Сначала мы начитаемся разных слухов в интернетах. Потом ходим по магазинам и изучаем упаковки на предмет Е-шек. Потом аллергия, астма и куча всего остального.

Да, это все можеть быть связано с E621. Но не с глутаматом как пищевой добавкой. А с глутаматом как совокупностью легенд и информации на этикетке в разделе "состав продукта".

Именно такая надпись вызвала гораздо больше приступов астмы и аллергии, чем сам E621.

Глутаматомиф №5. С чего все началось
Как-то мне возразили, мол, конечно, глутамат натуральный, и все такое, но синдром китайского ресторана никто не отменял. Вообще-то, его никто и не назначал. А даже если и назначал, то глутамат натрия здесь, мягко говоря, ни при чем.

Синдром китайского ресторана, в простонародье "синдром глутамата натрия" (с чего бы это?), открыл г-н Квок, о каковом открытии в 1968 году сообщил редактору "The New England Journal of Medicine". Собственно, именно это "открытие" отметило начало эпохи глутаматной паники.

Есть мнение, что глутамат на азиатов действует не так, как на европеоидов, поэтому типа им можно, а нам нельзя. Первооткрыватель синдрома китайского ресторана был китаец. Самый настоящий. Приехавший из самого настоящего Китая, где и обнаружил у себя симптомы.

Наложил я тут руки на оригинальное "исследование". На русском нигде не удалось найти (может быть, плохо искал), поэтому не судите строго за любительский перевод:


Прошло уже несколько лет моего пребывания в стране, в течение которых я испытываю странные ощущения каждый раз после питания в китайском ресторане, особенно в том, в котором подают блюда Северного Китая. Синдром наступает через 15-20 минут после поедания первого блюда, длится около двух часов, проходит без каких-либо последствий. Наиболее выраженные симптомы это онемение задней части шеи, постепенно распространяющееся на обе руки и спину, общая слабость и учащенное сердцебиение. Симптомы похожи не те, которые я испытываю в связи со своей гиперчувствительностью к ацетилсалициловой кислоте, только мягче. Я ничего не знал об этом синдроме, пока я не получил жалобы на схожие симптомы от некоторых моих китайских друзей, среди которых были медики и не медики, но хорошо образованные.

Причина не ясна. Мы подумали, что она может крыться в одном из компонентов соевого соуса, на который иногда встречается аллергия. Однако дома мы используем тот же самый соевый соус, и ничего подобного не происходит. Были предположения, что симптом может быть вызван вином, которое щедро подают в китайских ресторанах, потому что симптомы до определенной степени напоминают действие алкоголя. Кто-то предположил, что это может быть вызвано глутаматом натрия, который в больших количествах используется в китайской кухне.

Еще один вариант - повышенное содержание соли вызывает временную гипернатриемию, которая в свою очередь провоцирует гипокалиемию, приводящую к онемению мышц, слабости и учащенному сердцебиению. Китайская пища вызывает жажду, что так же свидетельствует о повышенном содержании натрия. Таким образом синдром может быть связан с большим количеством соли в пище, а высокая константа диссоциации глутамата натрия может усугубить проявления.

К сожалению, у нас не хватает штата провести более детальные исследования, и мы подумали, возможно кому-либо из представителей медицины будет интересно заняться поиском информации об этом странном синдроме.

Я буду более чем счастлив поучаствовать.

Это все. Чуть больше, чем предисловие. Больше ничего на эту тему написано не было. Именно эти три с половиной абзаца личных наблюдений уважаемого автора в уважаемом журнале являются, возможно, единственными доказательствами того, что глутамат вызывает синдром китайского ресторана.

Что мы здесь имеем:

1. Это не исследование, это просто письмо редактору.
2. Синдром встречается редко и только у китайцев и только на китайскую пищу в США.
3. Симптомы аналогичны гиперчувствительности к салицилатам.
4. Синдром настолько мягкий, что автор даже не замечал его, пока не поговорил с друзьми.
5. Возможные причины синдрома по мнению автора (а ведь могут быть и другие):
- соевый соус
- алкоголь
- глутамат натрия
- соль
6. Выводов конкретно о причинно-следственной связи между глутаматом и синдромом никто не делал.
7. Исследования по просьбе автора проводились. Причины синдрома до сих пор неясны (впрочем, и существование синдрома подвергается сомнению), но ясно, что глутамат к нему имеет к нему нулевое отношение.

Замечание: В связи с тем, что соевый соус состоит из глутамата чуть меньше чем полностью и он не вызывает никакого синдрома, то наличие причинно-следственной связи глутамат -> синдром китайского ресторана более чем сомнительно. Очень смешно наблюдать за людьми, избегающими соевого соуса несмотря на то, что даже первооткрыватель синдрома на этот соус никак не реагировал. Версия про большое содержание натрия, может, и хороша, но при добавлении в пищу глутамата количество соли обычно снижают, что приводит к снижению общего потребления натрия. Глутамат в таком случае является скорее лекарством, чем провокатором. Более всего непонятно, почему китайцы приобрели синдром на китайскую пищу в США, неужели в Китае глутамат другой?

Выводы начались сразу после выхода этого письма. На глутамат пошли войной. Не на соль, не на акоголь, не начали искать другие причины, а войной на глутамат. Несмотря на то, что ни одно исследование не подтвердило причастности Е621 к синдрому китайского ресторана.

Уже после этого письма начали придумывать разные страшилки про нейротоксичность, про ожирение, про ненатуральность, даже про преждевременную смерть.

Всего одно маленькое письмо...

Вот так вот и получается. Один не дочитал, второй не так понял, третий перепугался, а четвертый (я имею в виду Привольнова и ораву одинаково с ним мыслящих) до сих пор полувековую байку по телевизору твердит. ААААА Мы все умрем ААААА.
А итог? Итог - уже с десяток пересмотров безопасности глутамата разными органами типа FDA (а это деньги пусть и не наших, но налогоплательщиков), паника потребителей и поиск продуктов без E621.

А паника - это в любом случае нервы и здоровье.

И вообще вся эта история очень показательна.

И напоследок добавлю от себя. Я по профессии не химик, я психолог, и как психолог могу сказать следующее:

В процессе овладения любым навыком (как физическим, так и не очень) выделяют 4 последовательные стадии: неосознанная некомпетентность -> осознанная некомпетентность -> осознанная компетентность -> автоматизм. Неосознанная некомпетентность от осознанной отличается тем, что человек не просто мало или ничего не знает в некоторой предметной области, а также не осознает, насколько мало он знает. На этой стадии критерием истинности информации часто выступает эмоциональная составляющая, то, насколько нравится или не нравится преподносимая информация и/или, например, степень житейского доверия и приязни к тому, кто вам эту информацию дает. Это усугубляется тем, что эмоционально окрашенная информация усваивается и принимается на веру в разы легче. А такие эмоции как страх или возмущение вызываются не просто легко, а очень легко. О чем, кстати, прекрасно знают СМИ и с большим удовольствием этим пользуются не только в благих целях (как National Geografic, которые в своих фильмах о животных преподносят зверя как протагониста, вызывая чувство сопереживания и подогревая интерес к фильму), но и часто недобросовестно, и в целях поднятия рейтинга.

Более того: на стадии неосознанной некомпетентности критичность восприятия информации, выражаясь житейски, отсутствует напрочь, поэтому возникает парадоксальная ситуация, когда опровергнуть недостоверную информацию ссылками на объективно авторитетные источники становится практически невозможно. Это ситуация, при которой прораб, закончивший семь классов, презирает главного инженера за то, что он, прораб, работает, а инженер ходит туда-сюда с папочкой и всем указывает, что делать. А денег с какого-то рожна получает больше. Умник, ля! И переубедить его вам не удастся, пока он не окажется в ВУЗе и не осознает складированный в голове инженера объем знаний. Это когда Светка из третьего подъезда – шлюха. Это когда у Булгакова врач прописывал мазать ртутной мазью ноги, хотя у пациента болело горло – ничего, что горло болит от сифилиса. Это когда страшное излучение из мобильников вызывает рак мозга, и спасет вас только особая нанонаклейка. Это когда дигидрогена монооксид.

Критичность восприятия настолько низка, что игнорируются даже очевидные вещи. Например, в оригинальном посте мало кто заметил в описании эксперимента явную несостыковку: соотношение веса крысы и скармливаемого ей глутамата. Расчеты: на средний вес крысы (где-то 400 г) 2 г глутамата ежесуточно, т.е. 0,5% ее веса. Для 70-килограммого человека это составит 350 г чистого глутамата в сутки. Для наглядности: это пачка глутамата, которая стоит у меня на кухне (чайная ложка для масштаба).

Как можно заметить, изначально в пачке было 454 г, сейчас там грамм 400. Вы уверены, что вам удастся слопать такой объем глутамата в сутки?
Вы вот эту нелогичность заметили? А для этого не надо учить теорвер, матстат, теорию множеств и прочие тонны матана.
Можно ли говорить, что это исследование ничего не доказывает? Очень даже доказывает. Доказывает, что если вы будете есть по 350 г глутамата в день, то здоровье вам это скорее всего подорвет.
Доказывает это, что глутамат опасен? При оговоренных выше условиях – вполне.
Доказывает это, что глутамат опасен как таковой даже в малых дозах? Нет.

Все это усугубляется "эффектом утенка", когда услышанное впервые воспринимается как более достоверное, чем узнанное потом.
Все это в комплексе дает ситуацию, когда каждый суслик агроном. У нас ведь каждый не хуже профессионалов разбирается в трех вещах: медицине, политике и психологии.
Отсюда и истерия на тему глютамата, ГМО, телегонии и так далее.
Так что задумайтесь, хотите ли вы быть истериком.

ВСЕ.

Это сообщение отредактировал shelobsa - 23.05.2013 - 21:22

хозяин колбасного цеха?
хорошая попытка...

Блин молодец, такой материал подготовил

не знаю. Хороший студень с хреном, здоровый плов, жареная рыба, что там надо усиливать? Пост скорее в оправдание ресторанов, полуфабрикатов и прочего полу-чего-то, что продается в консервных банках.
Конечно паники нет, но сыпать это в студень?
верните шапку и пальто

кому-то на хвост наступили . . .

бля, не осилил .....

Я так понял, что единственный минyc добавления глутамата в том, что без него обычная еда будет казаться невкусной.

Это сообщение отредактировал Стикер - 23.05.2013 - 21:32

Тут проблема еще не в самом глутамате. Ведь куда его в основном на производстве добавляют? В чипсы, сухарики и ту же колбасу, в которой мяса кот наплакал. Без глутамата это все просто будет невкусным. И его большое количество скорее является признаком того, что сам продукт, в который его добавляют, - дрянь.
Правильно выше сказали - хороший студень, рыба, плов в улучшении вкуса не нуждаются.

Это сообщение отредактировал Бульбульбуль - 23.05.2013 - 21:36

Стикер
Мое предположение такое, что эта штука позволяет каким-то лежалым продуктам не отсвечивать в блюде, например в китайском ресторане. В домашнюю кухню оно и даром не надо.

А где глутамат продается в чистом виде? Аж захотелось попробовать что-нибудь приготовить с ним для сравнения.

Супер! Пойду Войну и Мир почитаю теперь

Наверное, нужно поискать на рынках, торгующих восточной снедью.
ЗЫ
В Китае продается на каждом углу. Не заметил, чтоб как-то влияло на их вес и популяцию.

Усилители вкуса? Ну-ну. Что дальше? Можно еще алкоголь употреблять с едой, тоже приятно. А после еды кокаин нюхать - уж тогда жизнь точно станет светлей! А может сразу эндорфин колоть?

Это сообщение отредактировал СмакМайБичЯП - 23.05.2013 - 21:46

СмакМайБичЯП
Не в тему, конечно, но по-моему в оригинальном клипе так и было, не?

Да нет, вполне вкусно будет. Просто с ним можно сделать вкуснее, как с любой приправой, укропом или солью, скажем.

А вот подмаскировывать отсутствие натурпродукта в полуфабрикате производитель, наверное, может. Ну тут уж не глутамат виноват.

Это сообщение отредактировал shelobsa - 23.05.2013 - 21:51

Я примерно так и думал.

Гугл в помощь. "Аджиномото"+купить.
В Москве практически в каждом интернет-магазине продуктов восточной кухни.
Расход, кстати, очень маленький. У меня эта пачка уже год, что ли, стоит. Его реально надо по чуть-чуть, иначе есть невозможно: невкусно.

shelobsa
Ищу вот видео, никак не могу найти.
Там минут 15-20 мастеркласс от повара-китайца в его будний день. За это время он успевает приготовить несколько блюд в масле, вроде как свинину в кисло-сладком, рыбу, и какие-то картошки с баклажанами. Обязательный ингредиент - столовая ложка усилителя вкуса практически перед окончанием готовки. Замечали когда-нибудь, что всякие холодные салаты из свежих овощей не такие уж и вкусные в китайских ресторанах? Потому что капусту этим не разбавишь. И еще у них очень вкусно пахнет.

Скорее всего там столовая ложка не чистого глутамата, а какой-то смеси приправ, его содержащей. Поверьте, ложка глутамата испортит вам любое блюдо к чертям собачьим, вы не отплюетесь потом.
Ну а вкусно пахнет у них смесью имбиря (сушеного молотого или свежего тертого) и кунжутного масла. Сочетание этих двух приправ придаст "китайский" запах любому блюду.
У меня есть и то, и другое. К мясу оба идут супер. Главное, с дозой определиться.

надо было в самом начале написать крупными буквами, что поваренная соль тоже усилитель вкуса) кагбэ хороший студень с хреном, здоровый плов, жареная рыба без соли та еще дрянь. не скоро еще наши люди привыкнут к новому вкусу умами))))

Очень хороший пост. Обязательно надо периодически проводить подобные ликбезы, как и у Каганова было про ГМО. А то народ запуган истерией с добавками "Е", и обычную лимонную кислоту, которая тоже в классификаторе как Е с цифрой, считает отравой,и другие безобидные исконные добавки. Зато потом начинается раздолье для недобросовестной рекламы, как-то: подсолнечное масло "без холестерина", соль "с пониженным содержанием натрия" и т.д. А народ ведётся.