Хоть и не любят здесь пикабу, но рецепт я спёр именно там, "болимение" похожий на настоящий рецепт орских пирожков. А в самом Орске делиться рецептом не захотели. В пирожковой "Погат 1" ответили, что это только их фир менный рецепт.
"Орские пирожки с ливером"Для приготовления вам понадобится:
ТестоМука пшеничная хлебопекарная - 500 г, вода питьевая комнатной температуры - 400 мл, дрожжи живые или сухие - 15/6 г, сахарный песок - 80 г, соль - 4 г.
НачинкаКуриные сердечки, желудки, печенка - все по 200 г, лук репчатый - 200 г, перец черный молотый - 5 г, соль поваренная по вкусу.
Масло растительноеДля фритюра - 350 мл, для рук и рабочей поверхности + - 100 мл.
Тесто
Муку просейте через сито. Сухие дрожжи вмешайте в муку. Живые разведите в стакане воды. Соль и половину сахара размешайте в оставшейся воде до полного растворения.
Влейте в муку жидкость и замесите тесто. Накройте емкость с тестом пищевой пленкой и поставьте в теплое место на 1,5 - 2 часа. Как только тесто увеличится в объеме вдвое, добавьте в него оставшийся сахар, все тщательно перемешайте и дайте тесту подойти еще раз. Во второй раз для подъема будет достаточно 40-50 минут. Тесто должно получиться жидким, как густая опара.
Начинка
Потроха измельчите в мясорубке или блендере до состояния пасты. Репчатый лук отдельно измельчите до состояния пюре или натрите на терке. Разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте в нее растительное масло. Обжарьте фарш пару минут, постоянно его перемешивая. Затем уменьшите огонь, накройте сковороду крышкой и тушите фарш 20-30 минут до готовности. Посолите фарш и поперчите, добавьте в него перемолотый лук, все перемешайте и сразу же снимите сковороду с огня. Переложите фарш в другую емкость и обязательно остудите его до комнатной температуры. Даже чуть теплый фарш добавлять в тесто нельзя. Тесто будет расползаться.
Разогрейте масло для фритюра в сотейнике или кастрюле. Оптимальная температура масла для жарки 140 - 150 ºС. Если температура масла будет ниже, то тесто начнет впитывать слишком много масла. Если выше 160 ºС, пирожки будут подгорать.
Жарка пирожков во фритюре
На смазанную растительным маслом рабочую поверхность выложите несколько комочков теста. Каждый комочек должен быть весом граммов по 60-70. Смазанными в масле пальцами растяните комок теста в стороны, сформуйте из теста толстый блинчик. На тесто выложите чайную ложку с горкой фарша и слепите пирожок. Сразу же переложите пирожок в разогретое масло и жарьте его со всех сторон до яркого зарумянивания и готовности.
Начинка по оригинальному рецепту
Если вы желаете испечь пирожки с тем ливером, который идет в пирожки в оригинальном рецепте, то вам понадобятся следующие ингредиенты:
Рубец (коровий желудок) - 200 г, говяжье легкое - 200 г, вымя или зобная железа - 200 г, лук репчатый - 200 г, соль и перец по вкусу.
Вместо любого из указанных ингредиентов вы можете использовать свиную шкурку, мягкие хрящи, говяжье или свиное сердце, почки, мясную обрезь.
Все субпродукты перед приготовлением фарша должны пройти предварительную подготовку, быть зачищенными, вымоченными в течение суток в воде.
В процессе вымачивания воду нужно будет несколько раз поменять. Вымачивать субпродукты нужно в прохладном месте и в холодной воде. Вы можете положить субпродукты в большую кастрюлю, залить их холодной водой и убрать кастрюлю в холодильник. И затем через каждые 3-4 часа менять в кастрюле воду.
Затем субпродукты обязательно нужно отварить до мягкости. Зобную железу и легкое достаточно отварить в течение 5 -10 минут в слабо кипящей воде. Остальные субпродукты варите как обычно, сердце и вымя не менее часа, а кожу и хрящи до мягкости (5-6 часов).
Сваренные ингредиенты нужно перемолоть в фарш. Фарш должен иметь паштетообразную и вязкую структуру. Такую, как для приготовления вареной колбасы.
Фарш нужно выложить в сковороду с небольшим количеством растопленного масла или смальца. Тушите фарш в течение часа в сковороде на небольшом огне. За 3 минуты до окончания тушения добавьте в фарш перец, соль и перетертый в кашицу репчатый лук. Протомите фарш 3 минуты и снимите с огня. Остудите фарш до комнатной температуры".
А кому будет интересно и не стошнит от перехода по ссылке, то можно будет почитать о том,
как появились орские пирожки.
yaplakal.com