Ножи из хорошей стали очень долго живут.
Если к ним относиться как к инструменту.
С самого начала нулевых живут KAI из vg10gold. 10, 21 и 24см. Ну кончики откололись по 2-4мм, херня. Затачиваются на камнях 800-1500-3000. Небыстро. Заточку держат минимум месяцев 7-8
Просто не надо ими делать то, что нужно делать ножем из полотна пилы.
А нож из пилы не надо после помывки ставить в сушку, а надо вытирать.