Давайте разберемся по порядку.
1. Почему крышки вздуваются?
Это ключевой момент. Вздутие (бомбаж) крышки происходит из-за избыточного давления внутри банки. Это давление создают газы, которые являются продуктом жизнедеятельности микроорганизмов. Чаще всего это:
Уксуснокислые бактерии или дрожжи, которые не были уничтожены при стерилизации.
Они начинают поедать сахара из томатов и выделять углекислый газ (CO₂) и другие продукты (кислоты, спирты).
Газ накапливается, и его давление изнутри выгибает металлическую крышку наружу.
Ваше утверждение "абсолютно герметично" здесь не совсем верно. Если бы банка была абсолютно герметична на момент закрутки, то бактериям нечем было бы дышать и они бы не размножались так бурно. Но на практике всегда остается немного кислорода, а некоторые бактерии являются анаэробами (живут без кислорода). Герметичность здесь играет злую шутку — она не выпускает образующийся газ наружу.
2. Как работает соль? (Физико-химический фокус)
Соль на крышке создает не "герметичность", а наоборот, локальную зону с высокой гигроскопичностью и повышенным осмотическим давлением.
Проще говоря, соль (NaCl) — это мастер вытягивать и удерживать воду.
Вот что происходит пошагово:
Конденсат: На поверхности крышки, особенно если банки хранятся в прохладном месте (погреб, холодильник), всегда есть микроскопический слой конденсата (влаги).
Осмос: Соль, насыпанная на крышку, начинает жадно впитывать эту влагу. Она создает на внешней поверхности крышки очень концентрированный солевой раствор.
Создание разницы давлений: Этот насыщенный солевой раствор обладает важным свойством — он имеет более низкое парциальное давление паров воды, чем окружающий воздух и внутренняя среда банки. Это сложная формулировка, но смысл в том, что эта "солевая лужа" действует как ловушка для молекул воды и газа.
Микропроницаемость: Ни одна металлическая крышка не является идеальной. В микротрещинах, в месте прокладки, в резьбе всегда есть мельчайшие, невидимые глазу каналы.
Диффузия: Из-за разницы давлений, созданной солью снаружи, пузырьки газа (тот самый CO₂) из-под крышки начинают стремиться наружу, к зоне с более низким давлением, через эти микроканалы. Происходит медленная, но верная диффузия газа из банки наружу.
Выравнивание давления: Постепенно избыточное давление внутри банки стравливается. Как только внутреннее давление сравнивается с атмосферным, упругая металлическая крышка возвращается в свое нормальное ровное состояние.
Аналогия: Представьте, что у вас есть комната (банка), полная людей (молекул газа), которым жарко и душно. Вы открываую дверь на холодную улицу (создаете зону низкого давления с помощью соли). Люди instinctively будут двигаться towards the exit, даже если дверь приоткрыта совсем чуть-чуть.
3. Что происходит с бактериями внутри?
ВАЖНО! Соль на крышке не убивает бактерии внутри банки! Она лишь физически стравливает создаваемый ими газ.
Это чисто косметическая процедура, которая убирает симптом (вздутую крышку), но не лечит причину (инфекцию). Процесс брожения и порчи продукта внутри, скорее всего, продолжается. Вы просто больше не видите его внешнего проявления.
Вывод и главное предупреждение
Как это работает? Соль создает на внешней поверхности крышки зону с пониженным давлением, что заставляет пузырьки углекислого газа из банки медленно диффундировать наружу через микропоры в крышке, выравнивая давление.
Но! С точки зрения безопасности пищевых продуктов это крайне опасный метод!
Выравнивание крышки не означает, что банка стала безопасной. Патогенные микроорганизмы (например, возбудитель ботулизма) прекрасно себя чувствуют без кислорода и как раз производят газ. Употребление содержимого такой банки может привести к тяжелейшему отравлению.
Правильный алгоритм действий:
Вздутая крышка — это признак порчи.
Никогда не ешьте содержимое таких банок.
Если жалко продукт (например, просто началось слабое брожение), нужно полностью перезакатать: вскрыть бан
yaplakal.com