Биохимия маринада и шашлыка

Читая первый пост вспомнился анекдот.

Летят Холмс с Ватсоном на воздушном шаре. И спят в полете. Просыпаются
над какой-то незнакомой землей, видят - внизу какой-то хрен коров пасет.
Снизились они и спрашивают мужика:
- Скажите, сэр, где мы находимся?
- На воздушном шаре.
- Спасибо, сэр! - и летят вверх. Холмс задумчиво говорит:
- Интересная местность, Ватсон! Программист пасет коров!
- Холмс, а с чего вы взяли, что он программист?
- Это элементарно! Во-первых, он долго думал над ответом. Во-вторых, его
ответ был абсолютно точен. И в третьих - абсолютно бесполезен!

Лук перебиваю в комбайне в кашу,соль перец,можно травок каких по желанию.И мариноваться в холодильник.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Короче, Склифосовский!

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Полная хуйня. Я пробовал свинину мариновать в лимоном соке, это подошва была по итогу. В уксусе норм. В последнее время мне больше всего нравится маринад из лукового сока и немного уксуса.

Дубль

Это сообщение отредактировал ХулиПедрович - 19.04.2023 - 07:04

Понеслась тема... Этаниплов, этанемаринад.

А мне нравится свиная шейка в маринаде "как в СССР", соль, сахар, лук, перец и немного уксуса.
А все эти ваши "правильные" маринады без нихуя с солью, вообще не понравились.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Сейчас мой покойный профессор кафедры биохимии в гробу ворочается. Кислоты КОАГУЛИРУЮТ (сворачивают) белок. Запомните, блять. Яйца пашот как готовят, а? А, вот, щелочь, та да. Денатурирует (расщепляет). Она у нас в верхнем отделе тонкого кишечника. Кто, блять, в ваших дипломах (если они есть) свою подпись ставил?
Кстати, чем в криминальном кино смывают следы крови? Отбеливателем. Раствором щелочи. Кислотой бесполезно. ДНК следы под плёнкой коагулянта остаются.
И последнее. Какой химический ожог опаснее? Правильно, щелочью. Плёнки коагулянта, как при кислоте не образуется.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Можно тоже заметку оставлю, потом про нормальное мясо почитаю)))
Помнится в учебке на камбузе наряд у меня был, а я хуле дух бля, третий месяц только шёл. И сказали(приказали) тушу говяжью с морозилки принести. А на них печать ставят год забоя так сказать. Я увидел 4 цифры... Сказать что я охуел - ничего не сказать
1953 блять, год смерти товарища Сталина. Служил в 2005-2007 полноценные 22 месяца. Спросите почему 22, ибо ВМФ. Там отпуск увеличенный плюс плюшки в виде два по пять к отпуску и за комотда ещё 10 накинули
СКР Сметливый если че...

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Тоже отношусь к адептам маринада: соль, лук, черный молотый перец, капля подсолнечного. Когда находит вдохновение мариную в темном пиве, но это редкость.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Нихуя не понятно, но очень интересно. ©

Я делаю шашлык уже 10 лет по рецепту Славного Друже. Этот зажравшийся, но харизматичный пиздюк еще ни разу не подводил с рецептами.

Свинина(любая, но лучше шея) кусочками на 2-3 укуса.
Лук.
Тан или айран газированные.
На ночь в холодильник. Потом разогреваю пару ложек масло и чуть обжариваю в нем смесь специй для шашлыка. Пока остывает распаливаю угли и выбираю из маринада мясо. Лук уже все отдал.
Смешиваю специи раскрывшиеся в масле с мясом. Даю постоять минут 20. В маринад специи добавлять тупо, они в холодной жидкости не раскроют свой вкус.
Нанизываю мясо и солю с одной стороны, прямо на шампуре.
Кладу шампуры с мясом на огонь когда угли подернутся пеплом. Соленой стороной на угли, сверху тоже чуть присаливаю.
И теперь главное не передержать. Даже если большие куски внутри немного розовые( а свинину нужно жарить до полной готовности) это ничего. В кастрюле или на блюде дойдут минут за 5.

Говядину или хорошо отбиваю, или режу на полоски в 1см. Мариную минут 20 в луке с соевым соусом. Нанизываю гармошкой и на угли.
Чем меньше жаришь, тем говяда мягче.

Если нужно быстро жарить жесткое мясо, но не нужно танцев с бубнами.
Обмазать свеженатертым хреном и на час убрать.
Потереть штук 5 киви или ананас. Но тут максимум 20 минут мариновать. Иначе эти фрукты переварят мясо.

з.ы.
А вообще, лучший шашлык это:
Когда на природе.
Когда в хорошей компании.
Когда не ты ебешься у мангала пока все кайфуют.

С детства люблю шашлык только на уксусе и луке.

Киви то разрыхлитель тот ещё, там максимум минут десять и то промывать потом
Добавлю: ориентировочно нужно на килограмм мяса килограмм лука, насчёт уксуса не скажу, но лучше лимона пару штук в зависимости от количества мяса

Размещено через приложение ЯПлакалъ

И еште хрень. Если мясо не того. Часто нарывался на плохое мясо в супермаркетах.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Ну да, расскажи откуда у пастухов куча приправ и уксуса, с собой вино, лук и аджика. Вот и оперируй этими продуктами.
Могу еще посоветовать использовать мясо проверенных производителей и лучше всего вакуумированое,оно лучше всего напитыаается маринадом. Я лично использую корейку от " Арианта". возможно не высший пилотаж,НО! мясо максимально стабильное,не надо каждый раз угадывать его качество и жесткость. На мой взгляд это полностью нивелирует риски испортить шашлык.
Маринад самый простой,лук кольцами, в полстакане воды развожу соль,одну столовую ложку и чайную ложку домашней аджики. Добавляю пол стакана саперави . Каждый кусок проливается по чайной ложке с каждой стороны и массируется. Каждый слой перекладывается кольцами лука,можно добавить помидор. Маринуется около 40 минут.За 30 лет жалоб не было совсем.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Выращенное на собственном подворье на кухонных отходах,зерно/комбикорм,сочная трава и корнеплоды.
Такое питание подходит всем животным-от нутрии до говядо.
Спокойная,не нервирующая обстановка,музыка Чайковского и Моцарта и пиво обязательно.Пива в меру.

Мне кажется он стебется на этими, которые - "в нормальное мясо маринада не надо, надо только... (далее идет список трав, овощей, специй и жидкостей которые любит нелюбитель маринадов) ...положить."
Сектанты из секты отрицателей уксуса уже отметились, попозже подтянутся "солить низя", потом придет "на углях жарить вредно".

Это сообщение отредактировал Basarov - 19.04.2023 - 08:25

90% вкусного шашлыка - правильная прожарка.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Я бы еще добавил виноградные дрова. Делал как то на свежеспиленном абрикосе, интересный вкус...

нет! не Фсё! А пару стопариков пропустить?

В 1995 году тоже на флоте кормили говядиной 1947 года )))

А лаврушки пару листочков положить забыл)))

А чо тока пару? Маловато будет, ма-ло-ва-то!
ЗЫ: я раньше заморачиваться с шашлыком пизда. Помню даже мариновал с использованием томатной пасты.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Если немного добавлять уксуса,то норм.Мне нравится легкая уксусная кислинка,вкус из детства.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Ну у тебя и получается слабый маринад: в минералке слабая угольная кислота из-за газации, в луке аскорбиновая кислота.


ЗЫ: перешел на советский рецепт с уксусом, перцем и луком. Чет соскучился по уксусной кислинке.