Школьные котлеты в СССР. Как их готовили на самом деле

Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке,
приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и др.) и с добавлением хлеба
(котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.).
Для изготовления рубленых изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти:
говядина — мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туш II категории;
баранина, козлятина, телятина — мякоть шейной части и обрезки; свинина — обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены
от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых
изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5—10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание
жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани — не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины
содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.
Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом,
измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.
Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом
1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и
перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.
В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную
обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и
котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).
Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6
°С.
Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед 'отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или
противень с жиром, нагретым до температуры 150—160 °С, и обжаривают 3—5 мин с двух сторон до образования поджаристой
корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С (5—7 мин). Готовые рубленые изделия
должны быть полностью прожарены, температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85 °С, для
изделий из котлетной массы — не ниже 90 °С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются
выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.
При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы — жиром или
соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные,
макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые и др.
462. Бифштекс рубленый
I II III
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
Говядина (котлетное
мясо)
155 114 109 80 82 60
Шпик 18 17 12,5 12 9,5 9
Молоко или вода 10,5 10,5 6,76 6,76 5,07 5,07
Перец черный молотый 0,06 0,06 0,04 0,04 0,03 0,03
Соль 1,7 1,7 1,2 1,2 0,9 0,9
Масса полуфабриката — 143 — 100(*) — 750
Жир животный
топленый пищевой
10
10
7
7
5
5
Масса жареного
бифштекса
—
100
—
70
—
53
Гарнир №№ 282, 519,
523, 526, 527, 528, 530,
531, 548
—
150
—
150
—
150
Выход — 250 — 220 — 203
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают,
разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся
при жарении.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного),
картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром,
овощи в молочном соусе (1-й, 2-й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Обычные столовские котлеты , в больнице батя лежит сейчас попробовал чем кормят на вкус то же самое , поэтому привёз ему курицу )))

я просто охреневаю от количества желающих пофапать на вороватый советский общепит. столовские повара практически не покупали продукты домой, всё несли с работы, а вы тут пытаетесь втереть про охрененно вкусные котлеты. если что там и было приятного, то это аромат кухни, особенно когда проходишь мимо точки питания по улице.
но никакие столовские котлеты никогда не могли сравниться с домашними, приготовленными из мяса с НЕБОЛЬШОЙ добавкой хлеба, а не пополам с ним.
вот омлеты в столовках готовить умели, пышные, толстые, с румяным верхом

видимо не в том СССР я жил.
у нас в столовке котлеты были отвратительные. как впрочем и большинство жратвы.

Соседка работала в школьной столовой. Мясо использовалось любое самое хуевое, даже подтухшее - просто вымачивали в марганцовке, чтобы не отравить. Пиздили они продукты только в путь.

Не надо идеализировать советские столовки, говно они были. Вспомните, кто считался в союзе "нужными" и "зажиточными" людьми - всякие как раз работники столовых, магазинов и тп, там где можно чет спиздить из "дефицита".

То что вам эти котлеты нравились - так в детстве всегда трава зеленее.

За СССР не скажу, но в 90е котлеты в школе были полное дерьмо

Соотношение мясо/хлеб - 60/40!

Тогда не было всё так хорошо, но нынешний общепит вообще ни в какие рамки. Потому то народ и ностальгирует, что тот, не самый лучший, общепит может дать современному фору.
Знакомый один устроился в ларёк - жарить "птицу счастья" т.е. курицу-гриль. Так он на второй день, обматерив хозяина, ушел оттуда. Сказал, что таким нельзя людей кормить! По его рассказу там такое используют, что совковый общепит - эталон чистоты и качества!

У меня маман творит бесподобные котлеты, и жалуется, что они не такие вкусные, как у её бабушки.
Говядин со свининой в пропорции 70\30
Мелкая картофелина перетертая в пюре.
Хлебушек белый, или батон несладкий - 200 грамм на килограмм мяса.
Лук, чеснок, перец, соль по вкусу.
Перемешать, дать постоять минут 30-40, перемешать ещё раз.
В панировку и на сковородку.
Не школьная столовая, но котлеты шикарные.
____________
А я предпочитаю готовить бЫфштексы.
Говядину на крупной решетке перемолоть, шпик и лук мелко порубить, раздавить ножом несколько горошин черного перца, соль по вкусу. По 40 секунд с каждой стороны на раскаленной сковородке, сверху яичница с жидким желтком. Закусь за 15 минут готова.

никакого секрета тут нет.
берешь мясо, хлеб, дохуя панировки.
половину мяса пиздишь, остальное пропускаешь через мясорубку вместе с хлебом. то, что получилось обваливаешь в ебучей панировке так, чтобы слой был сантиметр минимум.
готовишь, потом охлаждаешь. подаешь холодным.

Это сообщение отредактировал idk - 5.12.2018 - 07:37

У меня седня на обед котлетки с пурешкой, жона наготовила на работу мне)))
Люблю её))

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
от 12 декабря 1980
658. Котлеты, биточки, шницели
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Говядина (котлетное мясо) 101 74 76 56 50 37
или свинина (котлетное мясо) 87 74 66 56 43 37
или телятина (котлетное мясо) 112 74 85 56 56 37
или баранина (котлетное мясо) 103 74 78 56 52 37
Хлеб пшеничный 18 18 14 14 9 9
Молоко или вода 24 24 17 17 12 12
Сухари 10 10 8 8 5 5
Масса полуфабриката - 123 - 93 - 62
Жир животный топленый пищевой 6 6 5 5 3 3
Масса жареных котлет, - 100 - 75 - 50
биточков, шницелей
Гарнир N 744, 750, 753, 757, - 150 - 150 - 150
759 - 761, 765, 773, 793
Соус N 824, 827, 828, 829, - 50 - 50 - 50
863 - 865
или маргарин столовый, 8 8 5 5 5 5
или масло сливочное
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом - 300 - 275 - 250
с жиром - 258 - 230 - 205

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы, толщиной 2,0 - 2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).
Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10; 8 и 5 г нетто) и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.
При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.
Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели - по 1 шт. на порцию.
Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.
Соусы - красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Это сообщение отредактировал AliusMedia - 5.12.2018 - 07:43

У меня тесть работал на консервном заводе, именно по такому рецепту и делали, а томатный сок делали из томатной пасты, которая из яблок делалась. Меня очень забавляют люди которые пишут что пили эти соки и какие они были натуральные.

Ничего вкусного не припомню в школьных столовых. Единственное, когда планировался выход куда-то или дежурство по столовой "сухим пайком" выдавали в разных вариантах: каша, яйца, хлеб, сосиски, масло, чай, компот, сок. Можно съесть, это было трудно испортить. :)

Я в итоге самовольно отказался сдавать на столовку что-то около 1,50р в неделю (родителям естественно не сказал) и покупал себе вкусняшек (мармелад, конфеты, лимонад, зефир). Правда на каком-то родительском собрании афера всплыла.

Какао, молочный суп, гороховое пюре в виде герметика, отвратительные подливы и все пахнет старой мокрой тряпкой. Жуть.

Жена делает котлеты - сформировала, сложила в противень и в духовку. У плиты стоять ненадо, жир не разлетается и намного вкуснее обычных жаренных!

Дых пироженки мраморные с яблочным соком из конусов продавали у нас в гастрономе мммм вкуснятина была, а сей час нет такого вкуса))))

Как школьник 80-х честно не помню вкус тех школьных котлет, значит были нормально-посредственными, помню хвосты минтая, слипшиеся макароны, картофельное пюре в виде клейстера, мерзкий подлив и такое же мерзкое какао. С четвёртого класса уже не питался в столовой, через дорогу был гастроном и булочная там всегда можно было купить булочку и стакан сока или молочного коктейля

Ну да, я же не буду, согласно ГОСТУ менять ингредиенты на хер знает что. Поэтому такие котлеты я не приготовлю.

Школьные котлеты в советское время были реально вкусные, сейчас таких нигде не поешь.

Сукабля, котлетку захотелось с чёрным хлебушком.

У нас в школе иногда в котлетах спички попадались, но это другая тема )) за котлеты +

завтраки в школе за неделю стоили 90 копеек и обеды 2.10. сейчас готовят лабуду.

... В черной сверху и облицованной кафелем плите стреляло и бушевало пламя... По стенам на крюках висели золотые кастрюли, вся кухня громыхала запахами, клокотала и шипела в закрытых сосудах. <Дарья> ... Острым узким ножом она отрубала беспомощным рябчикам головы и лапки, затем, как яростный палач, с костей сдирала мякоть... Шарик в это время терзал рябчикову голову . Из миски с молоком Дарья Петровна вытаскивала куски размокшей булки, смешивала их на доске с мясною кашицей, заливала все это сливками, посыпала солью и на доске лепила котлеты. В плите гудело, как на пожаре, а на сковороде ворчало, пузырилось и прыгало. Заслонка с громом отпрыгивала, обнаруживала страшный ад. Клокотало, лилось...
(С) Собачье сердце

Тут соглашусь, лично я всегда любил именно столовские котлеты, что в школе, что позже - в заводской столовой. А от домашних у меня почему-то изжога всю жизнь. Мать меня пичкала этими котлетами, не могла поверить, что столовские мне милее домашних. До сих пор не ем котлет, и вообще жареного фарша, не могу, реально физически после них плохо.

Ага, этот подлив застывший на макаронах незабываем!
Кстати, он назывался "соус красный основной". Хотя и не красный был вовсе, а какого-то блевотного цвета.