В винных подвалах Еревана

«Теперь бочку необходимо обжечь до определенного состояния, — показывает нам еще один цех Гамлет Антонян. — Оценивается обжиг исключительно визуально, по эталону цвета, а температура огня доводится до 170 градусов. Благодаря этому мы расщепляем в дереве легнин, который впоследствии будет легко усвоен коньячным спиртом во время выдержки».

18

19

Наконец, в бочки устанавливают донья. Донышко собрано из дубовых элементов, позволяющих последнему выгибаться, что делает возможной установку донышка большего диаметра в бочку с меньшим диаметром.

21

И последнее: бочку заливают водой, давая древесине набухнуть. В первое время из нее течет в семь ручьев, но процесс отработан веками: между «лодочек» укладывают осоку, которая, моментально впитывая воду и расширяясь, временно герметизирует малейшие щели, таким образом задерживает воду в бочке и дает набухнуть древесине дуба.

А склеивают донья с бочками… мукой и водой! Это естественный клей, обладающий своими свойствами всего несколько минут, достаточных для установления последней детали. Все!

…Напоследок Гамлет Антонян угощает нас коньячными спиртами — их не купишь и не попробуешь нигде, кроме как на заводе. Молодой однолетний, трехлетний и десятилетний — они отличаются не только по цвету, но и по вкусу и запаху. Объяснить свойства напитка на словах попросту невозможно, но это действительно что-то крайне необычное, с улавливаемыми нотками будущего коньяка, но, конечно же, далеко не то, что в итоге окажется в бутылке. До линии розлива ему еще несколько лет.

24

Несколько лет ожиданий

Мы переезжаем в Ереван на основное предприятие, где продолжается технологический процесс приготовления коньяка. Итак, виноград собран, отжат, сусло ферментировано до состояния виноматериала, дважды дистиллировано и разлито в бочки.

26

Бочек здесь много. Очень много! Они наполняют помещение приятным сладковатым запахом, от которого, говорят, в жаркий день может закружиться голова.

28

Коньяк в Армении производят с 1887 года, а называться таковым («Армянский коньяк») может только тот продукт, цикл производства которого от культивации виноградной лозы до розлива в бутылки происходит на территории этой закавказской страны.

«Еще со времен основания коньякоделия в Армении коньячные спирты производятся по французской классической схеме с двумя этапами дистилляции, — говорит Заруи Сарибекян, менеджер по коммуникациям Ереванского коньячного завода. — И минимальный срок выдержки его в бочках составляет три года».

30

Но, конечно, открыв бочку спустя какое-то время, вы не найдете там коньяк в привычном понимании этого слова. Данный напиток приготавливается исключительно в процессе купажирования, то есть смешивания разновозрастных спиртов. Как уже говорилось выше, каждый сорт винограда, партия, год выращивания сказываются на вкусовых качествах, а в итоге мастер должен создать коньяк, идентичный эталонному для определенного возраста и марки. Бутылка трехлетнего, произведенного в 1990 году, не должна отличаться от бутылки, выпущенной в 2012-м.

«Это поистине настоящее таинство, — считает Заруи Сарибекян. — Ну а для понижения спиртуозности с 62—70 до 40 будущий коньяк разбавляют настоящей родниковой водой из источника Катнахпюр. Потом коньяк „отдыхает“ еще некоторое время в огромных дубовых чанах по 35 тонн. Если этот срок превышает три года, напиток считается „коллекционным“».

Любопытный факт: спирт, выдерживающийся в бочках, постоянно испаряется через поры дерева. Каждый год улетучивается 3—4% объема (порядка 20 литров из стандартной емкости), который восполняется спиртом того же года и того же сорта. При этом жидкость время от времени нужно переливать в разные бочки: молодой «живет» в молодых, старый — в старых.

32

33

«В Армении шутят, что коньяк такой дорогой напиток, потому что природа с нас берет этот налог в 3—4% каждый год, — говорит специалист. — Он еще называется „доля ангелов“».

Мы идем между рядов бочек и смотрим на даты их заливки. 2004-й, 1982-й, 1966-й… Самый старый напиток, который можно найти в хранилище, относится к 1902 году, но залит он уже не в деревянные емкости, а в стеклянные. Так прекращается выдержка спирта, однако «закрывается» вопрос с его испарением.

35

Есть еще один факт, который может встрепенуть сердца почитателей коньяка.

«Если вы видите на бутылке возраст напитка, например, 10 лет, — говорит Заруи Сарибекян, — это не значит, что все смешанные в нем спирты были получены в 2002 году. Возможно, в нем есть спирт 1960-го и 2005-го: именно средний возраст купажа считается возрастом конечного напитка».

В цеху есть «аллея» имени Шарля Азнавура, вдоль которой расположены бочки, принадлежащие знаменитым личностям: президентам, высокопоставленным чиновникам, важным политическим деятелям прошлого и настоящего. Одна из первых таких бочек была заложена и для президента Беларуси — в 2001 году.

37

38

39

На соседней «аллее» работники предприятия разместили изуродованный кусок корня дубового дерева. С ним связана целая легенда: мол, стояло это одинокое дерево по дороге в армянский город, и уставшие путники кушали и выпивали под ним, а остатки алкоголя выливали. Случившаяся гроза повалила дуб, обнажив корень, — говорят, его никак не обрабатывали, таким вырос сам. Пейте в меру!

«Время от времени дегустатор оценивает состояние спирта в каждой из бочек, — говорит специалист. — Например, он может принять решение переместить емкость с одного этажа на другой или перелить спирт в новую. В ходе сложных химических реакций под воздействием температуры и бочки в разных условиях напиток приобретает разные вкусы, например персиковый или шоколадный, и поэтому мастеру необходимо в срок отслеживать изменения и регулировать их».

41