Немного о жареных стейках

Масло передаст аромата специй мясу, а не вкуса масла. А не согласен с тем, что это маринад - без кислот нещитово.

масло ни чего по своей сути не может передать мясу, ну нет у него таких физических свойств.
Если ты смажешь мясо ароматным маслом, то ни чего ни куда не передастся. Это будет мясо смазанное ароматным маслом. Если ты заправишь овощной салат ароматным маслом, то овощи не получат вкус , это будут овощи смазанные ароматным маслом и не более. Вкус масла ты просто забьешь специями.
хотя это не важно

Саша, ты просто везучий. Мне один раз тоже повезло и казан жил долго, включая сквородки. Потом покрытие убили на казане и сковородах, может быть каким-то моющим. Мне было пофик, потому что можно перепрокалить.

Есть масла примеси, которые не дают хорошую полимеризацию, по сути портят всё покрытие. 4 банки льняного -- левак. Предположительно примесь подсолнечного. Дальше я купил "грязного" масла на рынке. Потом пошел к ним с разборками, мне сказали: мы этим маслом не прокаливаем. Дальше я замешал сам, из каких-то остатков масел, подробно изучив какие подходят, включая температурные режимы. У меня получилась сковородка, хорошо получилась, но тесты были провалены позже. Дальше я попросил знакомого, кто имеет отношение к такой теме, чтобы он мне на производстве окунул и выдержал в печи, целиком, как они умеют. Мы по какой-то причине еще не пересеклись.

Мы может о разных требованиях к покрытию. Еще у меня есть стальной вок, где слезло всё. Было заводское, офигенное, калили масло до дыма в нём, пофиг было. Мыли чем хотели, почти. Ну, вот, его ушатали каштами во вторую очередь.

А, еще товарищ на очаге калил. Мой вердикт: я из этого есть не буду.

Александр, масло не даёт мясу заветрится, т.е. блокирует кислород. При этом блокирует частично, т.к. соль уже пошла к мясу и мясо начало отдавать жидкость в масло. Масла очень мало, поэтому соль свободно солит мясо. Пускай даже вся соль осела куда-то, пускай еще там что-то. В общем, соль просолит через механическую точку контакта и мясо не будет обветрено.

Как все ? А соус к мясу ?

mpishi
ни чего не понял из того что ты написал, и ни когда в жизни не сталкивался таким
пошел и сфоткал свою сковороду, о каком покрытии ты говоришь, что испорчено и как это возможно. Вот сковорода, я на ней глазунью жарю , железными лопатка работаю на ней. Ноль проблем. Вот она. помыта и высушена

я с этим даже не собирался спорить, я с этим согласен
Я сказал что масло дико тормозит маринование, и еще сказал что масло по своей сути не может дать мясу вкус .потому что не может с ним взаимодействовать, по физическим параметрам
вот и все .что хотел донести

Это сообщение отредактировал Redd - 5.01.2026 - 18:19

даже странно такое слышать
согласен вкус просядет если будешь морозить у себя в холодильнике при минус 12 градусов
но такое мясо замораживают в шокерах а там -40-45 с диким нагнетанием
Все мясо которое приходит из Америки, Новой Зеландии или Австралии , приходит замороженным
вот такими кусками

вот так

после это размораживает в холодильнике +2 градуса
нарезается дальше выдерживается ( если можно так сказать) неделя/две в камере + 2 градусов
и в итоге великолепное мясо

Это сообщение отредактировал Redd - 5.01.2026 - 18:41

Сочувствую тебе, что не можешь заработать себе на хороший кусок хлеба. Извини, но я думаю что ты просто распиздяй в наше время так жить здоровому мужику без ограничений по инвалидности и подобному, и не дай бог еще семейному, ну это просто абзац. Есть еще вариант что ты просто тролль, ну не верю я что умный работоспособный мужик будет жить на курице с килькой!

Садисты, сижу слюнями давлюсь!

Поддерживаю!
Брал недорогие в Метро. Одна с покрытием для обжарки мелочовки для супов, другая без покрытия для мяса. Ни один люминий или чугуний не даст такой степени корочки как честная сталь с толстым днищем. Получается именно обжарка, а не варка как на люминиях.
Хотя для стеков предпочитаю гриль тефаль. Если стейки обернуть силиконизированной бумагой , то и гриль мыть не надо и корочка получается вполне.

А зачем нарезать перед выдержкой? Dry Age -- цельный кусман в камере для сухого вызревания. Если влажная, то прямо в пакете в ВУ, можно не распаковывать даже. Ну, подразумевается, что она с соответствующего производства, а не абы какая.

я же написал ,выдерживают , если можно так сказать, это скорее подсушивание, каждый кусок в бумажное полотенце ,и в таком виде выдерживают

Не, просто качественная нержавейка, с солидным дном и солидным весом. Чугун надоело обслуживать - слишком капризный. А эмалированные - да есть такой чугун в виде кастрюль, тоже изумительная вещь, но они у меня для длительного томления

Это сообщение отредактировал Vizator - 5.01.2026 - 20:53

Дарю совет по жарке нескольких стейков в духовке - техника называется по-буржуински reverse sear.
Закидываете стейки в духовку разогретую градусов до 120 и в один кусок пихаете температурный щуп на проводе. Выставляете на щупе температуру минус 4 градуса до температуры требуемой прожарки и терпеливо ждете.
После того, как стейки внутри прогрелись до нужной температуры, на предварительно хорошо разогретой сковороде (не антипригарной), обжариваете стейки буквально по 30 секунд с каждой стороны, (или чуть дольше, по вкусу).

В итоге у вас приготовленное до идеальной степени прожарки мясо, с хорошей корочкой.

Советовать фирмы не буду, но нормальная имеет хороший вес из за правильного дна - как чугун по весу почти. Да именно про предварительный прогрев правильный(выше хорошо расписали и с видео)
ЗЫ: надеюсь не сочтут за рекламу - мне gipfel нравится

Это сообщение отредактировал Vizator - 5.01.2026 - 21:01

Для нормальных людей мираторг это табу, нельзя это есть.

Предложите альтернативу, качеством не ниже и по тем же ценам !?

Если не секрет, где берете ? можно в личку если что, выглядит очень многообещающе, в гугле по названию в РФ не нашел

Это сообщение отредактировал Vizator - 5.01.2026 - 21:06

Я себе для этого завел чугуниевую сковородку-гриль.

Спасибо за интересный пост, много постарался запомнить.

Слишком заморочено. Мираторговский стриплоин и так хорош без подобных упражнений. Если что, "устриц ел", Мираторговский стриплоин вполне на уровне, например сопоставим со стейками в ЮАР. В ЮАР мясо отличается, оно менее мраморное, но не менее вкусное. А вот не мраморное мясо от Мираторга я бы не советовал брать.

Зачем срезать жилки? Они же очень вкусные получаются даже при жарке medium raw.

Согласен.
Я даж соль не использую. Только жарка до медиум рейр, а потом кусочки макаю в крупную соль, так я чувствую вкус самого мяса, каеф

Это сообщение отредактировал КандидатПаук - 5.01.2026 - 21:39

Этих есть?

Праймбиф
Гурманин
Лабинск

Еще был кто-то. Кстати, дегтя в любую бочку меда накидать можно.