И что интересно! Он стал еще вкуснее ... за эти годы. Бель Паэзе

Дык других было ... немало

Нет. С такими ароматами - совершенно другие сыры!

"Аромат сумасшедший" это, я так понял, означает "воняет жутко"?

А так завидую конечно. Однозначно зелень. И ножовкой... сыр... вобще зачотно. Можно нагретой струной резать попробовать, как пенопласт.

Это сообщение отредактировал maximus20727 - 5.02.2023 - 20:05

Ты думаешь от нагретой струны вонь будет лучше чем при резке пенопласта?
Сомневаюсь. Давай уж болгаркой, в таком разе.

Нет. Бэль Паэзе изначально не из тех сыров, что с характерным ароматом, который дают некоторые виды плесени.
Так что - насыщенный сырный аромат, острый такой.

Эту плесень употреблять в пищу каким - либо образом ... в общем, лучше не надо. Берегите себя!

Чёт мне кажется - это не еда.

Правильно! Ибо - лакомство!

Если молоко своё, то зачем пастеризовать??
(Приходилось бывать на голландских фермах, швейцарские горные сыры...после каждой дойки делают, не пастеризуют.)

Утащил таой пост в закладки! Спасибо, очень понравилось, захотелось попробовать твой сыр, попробую поискать в
Калуге.
Почему ты говоришь в прошлом о сыроварне? Пришлось продать и закончить заниматься таким прекрасными делом?

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Я не писал, что это молоко своё. Оно из хорошо известного нам хозяйства. От знакомой, что называется, коровы. Но, увы, лучше перебдеть.

Во-первых, возраст. С годами становится тяжело активно заниматься такими делами. Хлопотно.
Во-вторых. Сбыт. Организовать сбыт как-то б.м. цивилизованно, увы, даже в условиях Рублёвки, где мы жили тогда практически невозможно.
То, что называется сейчас "рынок", по сути просто что-то типа пятёрочного магнита на перекрёстке. И войти туда мелкому производителю крафтовой продукции просто невозможно, от слова "никак". Тем более, если ты хочешь заработать. Тягаться ценами с производителями молочки "из одного мешка" нереально.
Как-то так. А для себя, время от времени, "просто в кастрюле" варим. И камамберы всякие, и прочие валенсии. Когда молоко удаётся зацепить качественное.

Интересно, кто , когда и почему придумал это словосочетание- " головка сыра"?

Очень много сыров формовалось в виде шара. Наверное оттуда и пошло "головка..."

Я ниразу не видел, чтоб кто то скрёб себе пятки. Поэтому пятки действительно ваши. Не отпирайтесь, ведь все, всё понимают.

потому что слышали звон и не знаете где он

по их нормам сыр из непастеризованного молока выдерживается от 2-х месяцев, а при той кислотности даже палочке туберкулеза придет кирдык.

Дело не в каких то нормах. Вернее не только в них. Если у сыра срок созревания 42 дня, например, как у данного сыра, то его в Швейцарии никто не будет держать в камере вызревания 60 дней. Там всё у них весьма прагматично.
Прежде всего уровень гигиены!!! Этого добиться можно, но очень рудно. Было у нас свое хозяйство. Поверьте, знаю. Как это достигается.
Второе - здоровье скота. Чуть вильнуло - корова идет в карантин. Молоко от неё либо на корм молодняку, после обработки. Если нельзя (ввиду заболевания) утилизируется. Без жалости и сомнений.
Отсюда - результат!

продавать сыр из непастеризованного молока можно только после 2-х мес выдержки... это закреплено всё на законодательном уровне

"...продавать сыр из не пастеризованного молока можно только после 2-х мес выдержки... это закреплено всё на законодательном уровне".
И зачем Господь Бог,обделил этого человека такими знаниями?Я думал что этот господин достиг вершин дна в спорах о рисе,но нет!Такого я и представить не мог...Скоро,если не уже,его сверх интеллектуальные комментарии,будут доминировать в Кулинарке!Потому что никто,никто и никогда не осмелится вступить с ним в дискуссию,по причине бесполезности оной...
Всё,ухожу,предварительно испросив прощения у господина Пенсионера,что осмелился вторгнуться на его территорию.

Зачем Господь Бог обделил тебя такой короткой памятью?

Для меня многие сырные идеи начинаются с контента Пенсионера. Он в них через строчку упоминает непастеризованное молоко. Мы в семье прошли ФЕТУ из непастеризованного молока, используя сычуги молочников. Греки не могут себе позволить таскаться из гор в лабораторию по каждому чиху. Когда сыр закладывается на выдержку долее 60 дней, его можно готовить из непастеризованного молока и продавать без лабораторных исследований

У одного грека на сырной экскурсии спросили о перчатках!!! Грязь под ногтями людям не понравилась. Он ответил, что при такой кислотности, температурах и т.д. через 2 месяца всё сдохнет.

Ну Пенсионер просто упоминает лаборатории, чистоту и всякое такое. Мне квашений хватает. Только с низкотемпературных выдержанных долее 50 дней просраться проблематично, даже если и с говядиной кимчи квасили

Так. Смешалось всё в одну кучу.
Во-первых, когда у нас было своё хозяйство, там поддерживались драконовские меры меры по чистоте и гигиене. Молоко от наших коз давали грудным детям (не один и не десять детей на нем выросли) в живом, первозданном виде. И НИ РАЗУ за годы существования хозяйства не было случая, чтобы нам кто-то пожаловался на какие то проблемы "от молока". Наоборот очень много человеков, моя Любимая в т.ч. избавились от аллергии, например.
Так что, когда я использую молоко, даже из хорошо знакомого хозяйства, обязательно пастеризую. Ибо не знаю практически, соблюдается ли то, что должно быть теоретически.
Во-вторых. Сыры после окончания срока созревания идут в реализацию. Это может быть и 8 дней (минимальный срок созревания у кайрфилли) и 42, как у Бель паэзе.
Никто на большом предприятии не будет занимать камеру созревания ни одного лишнего часа.
Ни один мелкий частник не будет держать сыр "просто так", если у него продукция уходит на реализацию.
Другой вопрос, если, как у меня, например, получилось. Реализация была, по сути остановлена еще до продажи хозяйства и скопилось в погребе некоторое кол-во сыров. Они не испортились. Просто стали выдержанными. Какие то затвердели, какие то нет. Покажу позже еще репортажи про масдаам, например. Его после такой выдержки (4 года), когда вскрыл ВП, просто резал ножом.
Как-то так.
А санитарный контроль, в чем молодцы и греки в т.ч. охуительный! Каждый день в лабораторию бегать не надо. Там фермер понимает - один обсёр у покупателя от его сыра и ему, фермеру, приходит большой полярный, даже не писец, а кирдык!

Чего вы все с пол-оборота заводитесь? Мне проще тему для вас запилить один раз, чтобы предоставить шанс понять.

В чем охуительность санитарного контроля, когда не надо бегать в лабораторию? У нас тебе оформляют серийное производство. Одного нашего "серийного" поймал на крахмале, когда капнул йода в их кисломолочку вскрытую в месте торговли. В чем охуительность? С женой до ковида тоже была ферма, нам так же оформляли сопроводиловку, проводили её в Меркурии и так далее. Лаб. контроль 1 раз в месяц. Соседу сопроводиловки не надо: частники так разберут. Нам многое так подписывали, потому что видели чистоту, концентрацию птицы, изоляцию и корма.

Скинул жене твой Бель Паэзе, она посмотрела ролик и почитала рецепт. Увидела срок выдержки 42 дня. Ответ: без пастеризации закладывать не буду. Почему? Её вопросы к непастеризованному молоку в сырах уже отпали.

Дома пьем непастеризованное молоко. Стоит почти в 0С, иногда по неделе. Никто в округе не травился, все счастливы. На дойках кроме банки с водой и куска хоз. мыла ничего не видели, включая перчатки. Парное дома цедим дополнительно. Сначала были вопросы, потом они отпали. Это всего лишь частник, ручная дойка и обычная марля, с фермы — осадка ноль даже на чем-то плотном.

Нет у нас желания возить сыр в лабораторию. За историю твоего сыра спасибо, может быть звезды сойдутся и попробуем.

На ЯП-е выкладывал когда-то канадскую картошку, где не тот сыр, не так и не то. Со временем разобрался, благодаря воинствующим кулинарам из ЯП-овцев. У меня приятель в Канаде есть, родственники его есть, но питаются они там по другой схеме: пошли в магазин и купили готовое или пожрали в кафе. Какой там сыр? В одном месте им ответили: чеддер сейчас по рецепту!

Канадцы, потомки французов, притащили этот сыр в Европу и США. Это не сосем сыр, а самое его скрипучее начало: чеддер во младенчестве. В Канаде его продают за время до 24-х часов, примерно как сырой фарш в Германии для Mett. Приехали они в США, нормы другие, молоко в магазинах другое, уже пастеризованное, а магазинный сыр с таким названием вообще не тот. По причине отсутствия возможности его купить они начали готовить его дома. Зачем это в Канаде, когда его продают на каждом углу?

Откатись во времена отсутствия лабораторий и найди ответ на вопрос, как без них вообще что-то готовили и никого не травили. Канадцы могут готовить сыр из непастеризованного молока и продать его за срок до 24-х часов или пастеризовать готовый сыр для увеличения срока хранения. Но ты то знаешь, что со временем со скрипучестью молодого чеддера уже проблема. Именно тот самый должен скрипеть, в этом его фишка. Забавно, когда это скрип слышат окружающие. Сыр из пастеризованного молока так же не хранят, потому что скрип через сутки-двое уже не тот.

История греков и фетаки/феты еще более интересная. У меня нет желания просить тебя искать пруфы на нормы. Зачем? Они по разному это всё готовят, как и разное количество соли используют.

У каждого в избушке - свои погремушки

Именно так!
Сыр вообще начали делать 10тыс лет тому назад, чтобы сохранить/переработать молоко на горных альпийских пастбищах. И в том то и надёжность живого сыра, что в процессе вызревания, если какая бяка попала, то либо она себя проявит, либо сдохнет.

Ну хобби у всех разные.

ТС взял живое молоко, но использовал готовые закваски. В чем прикол? Готовые закваски всегда будут превалировать над всем живым в молоке "от знакомой коровы". Старания, труд, выдержка, масса оттенков связанных с исходным молоком. А где уникальный живой состав исходной местности? Где этот неотразимый оттенок кисломолочных различий?

Наша "знакомая корова" пасется не в стаде, на неокультуренном пастбище. Мы прошли путь грека, использующего парное молоко и сычуги от местных свежазабитых молочников. Ну поигрались, попробовали. Сделали для себя выводы. Но это свой сыр, который можно отнести к нашей местности по всем исходным признакам.

Наши местные молдаване по прежнему для своей брынзы используют сычуги передаваемые родственниками и молоко с местной фермы. У нас их там две, кто частникам сразу после дойки продает. Ну т.е. можно приехать и купить хоть сто литров. 40-50р за 1л (перед НГ), вари сколько хочешь. С той где по 50р брынзы больше выходит.