Кулинарный неформат

Оливье как я его вижу

1. Не ломать, пока не скажу
2. Рецепт лично мой, годами отточен и проверен на людях и животных. Критика и советы не принимаются)
3. Люди из секты Истинного Оливье, для вас в этой теме ничего нет. Идите в следующую.)

Поехали.
В магазине покупаем:
1. Упаковку 800-1000 г филе индейки или куриную грудку того же веса
2. Десяток яиц
3. 8 средних картофелин.
4. 2 средние морковки или 3 мелкие. Большую не берите, она другая на вкус)
5. Банку соленых огурцов. Без уксуса. Маринованные не подходят.
6. Банку черных маслин без косточки.
7. Одну среднюю по размеру красную луковицу. (Нужна еще одна простая луковица, тоже средняя, но она обычно уже есть)
8. Два длинных огурца

4 продукта варим, 4 - не варим.
Варим: филе индейки, картошку, морковь и яйца. Колбасы не будет.
Не варим: огурцы свежие, огурцы соленые, лук и маслины черные без косточки. Гороха нет.
Всё режем кубиком, солим, заливаем майонезом и размешиваем. И в холодильник на полчаса.

Теперь подробности)

Филе индейки (вместо колбасы)

Конечно, если вы знаете, где продается хорошая вкусная надежная вареная колбаса, то можно и не возиться с мясом, а просто купить ее и порезать.
А я вот не знаю.
Поэтому я беру упаковку филе индейки (все равно, грудки или бедра) 800-1000 г.
Оно теперь стОит почти как говядина, но один-два раза за год можно и потратиться.
Куриная грудка тоже подойдет, только с нее надо снять кожу. Вес тот же. Но индейка вкуснее и полезнее.
Свинина, говядина, ветчина, язык в салате будут на вкус незаметны, поэтому смысла в них нет.

Вынимаем из упаковки, моем водой - надо смыть кровищу. Сушим бумажным полотенцем.
Кладем в большую стеклянную кастрюлю для микроволновки с тяжелой крышкой. Керамическая тоже подходит, главное, чтоб была крышка. Без нее всё пересушится.
Влага не должна свободно выходить.
Солим по 1 чайной ложке с двух сторон и растираем соль по всей поверхности.
Чистим среднюю луковицу и кладем в кастрюлю рядом с индейкой.
Накрываем крышкой - и в духовку на 180оС на 1,5 часа. (Если курица, то 1 час)
Когда готово - вынимаем из духовки, но крышку не открываем, а ставим остывать в сторонке.

Нет кастрюли - берем поварской рукав и кладем всё в него. Завязываем с двух сторон отрезками от того же рукава, дырки в нем не делаем. И тоже в духовку по той же схеме.

Нет духовки - готовим на пару.
Ставим в большую кастрюлю дуршлаг, кладем в дуршлаг рукав с индейкой и луковицей, на дно кастрюли наливаем 1 л воды.
Если есть вставка-пароварка - это идеальный вариант. Еще бывает вставка на дно от мультиварки, она тоже подойдет
Накрываем крышкой и включаем конфорку на максимум.
Когда вода закипит (5- 7 мин), убавляем до минимума. Не пропускаем этот момент, иначе вся вода выкипит. Заводим таймер на телефон)
Варим на пару тоже 1,5 часа.

Когда всё готово, выливаем воду из кастрюли, чтобы она больше не нагревала филе, и оно побыстрее остыло.
Делаем в рукаве дырочку и выливаем бульон в чашку.
Но вынимать филе из рукава не надо, пусть оно остывает внутри, на воздухе оно будет сохнуть.

В результате филе должно получиться плотным, чтобы его было удобно резать на кубики, но не сухим.
Если готовить в фольге или в металлической посуде, лук подгорит и всё испортит горелым вкусом.
Если варить в воде, то, скорее всего, оно разбредется по волокнам.

Варим остальное

7-8 средних картофелин не чистим, только моем от земли и кладем в кастрюлю на дуршлаг.
2 средние морковки или 3 мелких моем и сразу чистим - вареную морковь чистить долго и муторно. И в тот же дуршлаг.
8 яиц моем и кладем сверху на картошку и морковь.
Варим все на пару по той же схеме.

Яйца вынимаем через 35 мин (длинной ложкой или варежкой - там горячий пар) и сразу кладем в миску с холодной водой на полчаса.

Картошку и морковь варим еще 10-15 мин и тыкаем вилкой. Если они уже не твердые - выключаем, выливаем воду и ждем, когда всё остынет.
В холодную воду, как яйца, не кладем - у картошки и моркови от этой процедуры поверхность разбредается в кашу.

Можно, конечно, не возиться и просто варить всё в воде. (Яйца тогда варятся отдельно)
Но на пару получается ощутимо вкуснее - просто небо и земля!
И полезнее - пар чище воды с этой ее известью, железом, хлором и дохлыми амебами

Майонез.
Конечно, вы думаете, что я тут напишу "можно взять и покупной, чтобы не возиться"...
А вот и нет. Покупной майонез - это яд и гадость!
Сделайте его сами - это 7 минут, из них самое долгое - доставать из шкафа погружной блендер)
Если вы это осилите, к покупному майонезу вы уже не вернетесь.
Пока все варится, сделать его - самое время.

Лук.
Раньше я всегда в оливье добавлял исключительно лук порей, и только белую его часть. Зеленую сохранял в морозилке для бульона. Но сейчас он стал стОить столько, как будто его везли из южных стран тайными тропами. А сам я его выращивать на окошке пока что-то не собрался.
И я перешел на красный лук - он помягче обычного репчатого. Не тот крымский плоский, а просто красный лук. Он недорогой.
Если его в магазине нет, то можно и репчатый, но тогда ему нужно сделать операцию "конек-горбунок" - опустить луковицу на 30 сек в чашку с кипятком. Он станет не таким острым.
Это тоже можно сделать, пока все варится.

Нарезаем и смешиваем.

Берем большую миску или кастрюлю 4 л. Она потом должна влезть в холодильник.
Берем кружку 400 мл или мерник, если есть.
В ресторанах оливье режут одинаковым кубиком под размер горошин. А у нас тут гороха нет, потому мы и не обязаны.
К тому же что-то более твердое, как огурец, лучше нарезать мельче, а мягкую картошку - крупнее. Тогда в целом ансамбль салата будет играть симфонию вкуса более гармонично.

1) Яйца уже должны остыть. Чистим шесть из них, режем крупным кубиком и кладем в кружку.
Набралось 400 мл - кладем в миску. Если не набралось, чистим еще одно яйцо и режем, пока не наберется.

Как их быстрее резать?
Яйцо кладем на доску и отрезаем сбоку плоскость. Поворачиваем его на эту плоскость и отрезаем вторую под 90 градусов.
Теперь оно никуда не укатится и его не надо старательно удерживать. И не надо резать параллельно доске - можно повернуть яйцо на вторую плоскость и резать сверху вниз. Режем сначала соломкой, а потом соломку на кубики. Потом берем отрезанные в самом начале плоскости и тоже режем на кубики.
Все остальное - картошка, морковь - режется точно так же.

2) Одну среднюю луковицу режем мелким кубиком. Кладем в миску.

3) Выливаем жидкость из банки черных маслин без косточки и режем каждую маслину на три части. Кладем в миску.

4) У соленых огурцов отрезаем попки на 1 см, режем мелким кубиком и кладем в кружку, пока не наберется 400 мл. Набралось - кладем в миску.

5) Свежие огурцы. На Новый Год обычно длинные гладкие. Отрезаем горькие попки и режем мелким кубиком.
400 мл. По моей практике это 1,5 длинных огурца. Оставшуюся половину огурца в салат добавлять не надо, он будет водянистым.

6) Морковь уже остыла. Режем ее, тоже 400 мл. Можно средним кубиком, но тут есть нюанс.
С одной стороны, она, если варилась на пару, довольно твердая, и ее лучше резать помельче. С другой - она яркая, и чем она крупнее, тем наряднее салат. Поэтому лучше всего ее нарезать квадратиками - две стороны как у крупного кубика, а одна как у мелкого. Тогда и на вкус будет хорошо, и на вид приятно.

7) Картошка. Чистим и режем. Крупный кубик. Три кружки по 400 мл. Картофелины бывают разные, если не хватит 8 на три кружки - ну и ладно. Если останется, положите ее в холодильник.

8) Индейка могла уже остыть. Режем - сначала на слайсы, потом соломкой, потом средним кубиком.
Должно набраться 800 мл - две кружки, но если останется лишнее, можно его дорезать и добавить в салат.

Итого:
Оливки - 1 банка
Лук - одна средняя луковица

Картошка - 3 кружки
Индейка - 2 кружки
Остальное - по 1 кружке

Добавляем одну чайную ложку с горкой соли. У нас же еще соленые огурцы, и индейку мы солили.
Добавляем 4 столовых ложки майонеза
Размешиваем и пробуем. Если надо, добавляем майонез.
Ставим миску в холодильник на полчаса и потом пробуем снова.

"И если Вы, дорогой Борменталь, скажете, что пробовали оливье вкуснее - Вы мой враг на всю жизнь)"

Это сообщение отредактировал Xmolen - 22.01.2025 - 08:07

Что туда можно добавить опционально, когда на десятый раз захочется что-то сделать по-другому?
Зеленый лук. Укроп, чтобы он потом застревал в зубах, и гости конфузились. )
Можно сделать майонез напополам с дижонской горчицей - получится соус как на бургерах из бигмачки.

Можно сделать винное желе - подогреть в кастрюльке белое вино, чтобы выпарить алкоголь, а потом добавить в него агар-агар (только не в кипящее вино) и резко остудить кастрюльку в холодной воде.
Потом это желе нарезать такими же кубиками и замешать в салат. И он будет иметь привкус шампанского.

А еще хорошо делать оливье не на Новый Год, а летом в жару. Он вкусный, сытный и холодный. В июле самое оно.

Всё. Можно ломать.

Яблочко забыл

Что делать с огуречными попками так и не сказал.

Мне кажется пора уже законодательно вводить штрафы за лук в оливье.

На грани наркомании!)

Яйца 35 мин варить (или парить) ? Чем они отличаются от сваренных в кипятке за 10 минут? И по морковке вопрос 2средние и 3 мелких,т.е просто 4 средних нельзя?

Норм. Тока это..не Розенталь а Борменталь)

Яйца на пару - 35 мин. Я пробовал меньше - они не успевают свариться.
Отличаются немного по вкусу в лучшую сторону - там вода влияет на вкус, но дело не в этом.
Идея в том, чтобы варить все в одной кастрюле - обычно под новый год на плите не хватает места. Если есть возможность варить их отдельно, и вам так проще - пожалуйста.
Моркови две средние ИЛИ три мелкие

и красивые фотки

Спасибо, поправил. Опечатка)

Своих фоток нет. Что там фоткать? нарезанную картошку?
А из сети фотки тянуть не комильфо

Вы его в космос собрались отправлять? Прям спецоперация, а не готовка салата.
Если уж начали, то овощи лучше запекать, а не варить.

Это сообщение отредактировал Cotto - 22.01.2025 - 08:21

про яйца не написал - чистить после того, как помыли и перед тем, как класть сверху на картошку и морковь, или нет?

ни разу не варил яйца 35 минут!
надо попробовать, может, я чего-то в жизни так и не понял...

Это сообщение отредактировал анвар1 - 22.01.2025 - 08:28

Если овощи на пару, салат получится вкуснее

Сырые целые кладем сверху на морковь и картошку, потому что их раньше вынимать.
Вынули - сразу кладем в холодную воду, чтобы скорлупа легко отходила.
Чистить будем перед нарезкой.

Рецептик бы в таком случае приложить. Как его вы готовите. Спасибо!

сложно все вот это!

Когда-то давно одна моя знакомая рассказывала рецепт, как она печет паску.
Достоверность рецепта не гарантирую, но суть процесса в следующем:
берем муку и молоко - хуяк, хуяк, хуяк - все смешиваем;
берем яйца, масло, дрожжи и сахар - пиздык, пиздык, пиздык туда;
и опять смешиваем;
ставим в духовку на *** минут -
все, паска готова.

понял!
Чувство юмора отсутствует напрочь!