Квас домашний

vitaly1111 сколько у тебя стояла закваска?Я вчера поставил-сегодня как ты говоришь- квасная водичка.Ждать еще или че делать?

часов 18-20. бурлила не активно. Но это считай уже второй квас был. С солодом который первоначальный не получился (вернее получился, но я солоду от души набабахал - невкусно было).
Я сусло от него оставили и в него уже бородинского грамм 200 положил и сахару.
Ты вчера в свой добавлял еще хлеб и сахар, как советовали?
Я пока не очень понимаю как определять готовность ))
Но вот в оставшуюся от вчера закваску навалил обычного черного и две ложки сахара столовых без горки. Пахнет квасом, на вкус - хлебная кислятина.
Сейчас буду сливать в бутылку (сутки примерно прошли) добавлю сахара ложки 4 на 2.5 литра (как я понимаю его будут жрать бактерии и насыщать газом) и пару виноградин. Вчера разжился таки ими.
Вот как-то так (нихрена себе размер картиночки получился):


Это сообщение отредактировал vitaly1111 - 1 июн 2016 в 19:25

Хлеб не добавлял, сахара насыпал 2 ч. ложки, у меня объем 1,5л. На вкус у меня такая же жижа как и у тебя. Теперь весь вопрос наливать в бутылку или рано еще. Я так понимаю что мы пришли к рецепту от Xisler, но вот как определять готовность сука не понятно.

Да, готово, скорее всего.
Теперь надо просто поверить в магию ))
Мне вчера жена весь вечер доказывала, что ничего не выйдет и бактерий у меня там мало (в закрытой бутылке, где уже будет потом готовый квас) и им воздух нужен итд. И квас ваще так не делают.
Сегодня днем думал, что бутылку пластиковую разорвет ))
Сейчас сижу в кружку сахар добавляю - кислый, но сцуко вкусный.
У нас такой живой продают за 140 руб за два литра.

Поздравляю с почином.Буду колдовать.

vitaly1111, закваски на дне банки должно быть раза в 2 больше, чем на твоей фотке. Сухарей можно чуть меньше

Слить в бутылку, добавить сахар, подержать в тепле, убрать в холодильник - карбонизация. Насыщение волшебными пузырьками СО2

Но и без неё квас будет вполне съедобен

Господа квасолюбы, может кто ссыль скинет на рецепт кваса, который, если вкраце:
Как-то готовится с сухарями, закваской, в больших объемах причем. А далее весь цимус: разливается в полторашки и складируется в погреб холодный на 2 недели. Можно в бутыли мяту добавлять. На выходе получается ядреный ядерный квас. За руль после него точно нельзя было, наверное, но мы дети пили и не пьянели.

У меня батя делал, а спросить сейчас не у кого.

За счет чего закваски должно быть больше? Я так понял у него второй замес только. Я поэтому и говорил за более подробный рецепт, фотками закваски, с объемом воды (не на третьей странице и не понятно, если банка 1,5л сколько в итоге выход). Все таки интересно почему ни у меня, ни у vitaly1111 базовый рецепт не получился. За изюм я и раньше слышал и собирался этим газиков добавить, но соблазняла именно итоговая фотка kwant71. Такого результата и хотелось.

Цитата

соблазняла именно итоговая фотка kwant71.

Итоговая фотка получилась через три дня.

Два дня закисала первоначальная закваска. Ещё день, но уже в тепле(потому быстрее получилось) и с солодом

Цитата

не понятно, если банка 1,5л сколько в итоге выход

Чуть больше литра. Закваска объём занимает и до самого верха не наливаю

vitaly1111, крышкой банка закрыта обычной? Если да - не есть гут.
Я дырявой крышкой(специальной для консервирования) так только закрываю. А обычной можно только перевёрнутой накрыть

kwant71

Цитата

vitaly1111, закваски на дне банки должно быть раза в 2 больше, чем на твоей фотке. Сухарей можно чуть меньше

Ее, кстати вчера было ровно в два раза больше. Похоже во взвесь ушла.
Крышка дырявая.

kwant71 подскажи пожалуйста, вчера слил жидкость с дрожжами, добавил по рецепту солод и пару чайных ложек сахара, сегодня бурая жижа с запахом кваса и безвкусная, бурлила или нет-не видел. Добавил сейчас ложку сахара и пару сухарей,забурлило, а ж страшно. Вопрос, сливать в бутылку сейчас или пусть еще ночь бурлит, как это может повлиять на результат?

andrewVK, сливать и пить - когда нормально закиснет - на квас будет похоже по вкусу.
Сливать в бутылку - это для газирования. Я обычно просто из банки наливаю и пью

я не претендую на правильность, но...
чота очень уж мудрено с солодом, где его в деревне то найти?. в деревне в детстве делали так :

на трехлитровую банку.

4 квадратных сухаря ржаного дарницкого - сушить на протвине \или противне не знаю как правильно. пусть сухарь немного подгорит, будет пикантная горчинка у кваса и вкус офигенный. 2 ложки столовые с горкой сахара - или одну, кому покислее надо квасок, и малюсенький кусочек дрожжей. на кончике ножа прям. водой под горло залил, крышкой закрыл и в темное место (под кровать) на пару суток. Открыл, сухари вынул, в банку отжал, через марлю процедил - все готово.
Это сообщение отредактировал breid - 1 июн 2016 в 21:22

Спасибо всем за поддержку. Квасу - БЫТЬ!

Цитата

чота очень уж мудрено с солодом, где его в деревне то найти?.

Не сеют в ближайшей округе рожь. Если дадите мне её, много не получится, но килограмма четыре в неделю на кухне производить смогу.

breid, а как пиво домашнее в деревнях на Урале варят знаешь? Туда тоже солод нужен

Солод - промытое, проросшее, высушенное и размолотое зерно

Цитата (kwant71 @ 1.06.2016 - 21:26)

breid, а как пиво домашнее в деревнях на Урале варят знаешь? Туда тоже солод нужен Солод - промытое, проросшее, высушенное и размолотое зерно

не, я ж не спорю про рецептуру. просто в моем детстве солода не было на севере. там окромя картохи ничо не сажали )))) вру конечно, но хлеб точно не растили.

Цитата

просто в моем детстве солода не было на севере.

1. Север, если это не сторона света, пишется с большой буквы
2. Ещё до твоего рождения, продавался в магазинах продовольственных, сухой квас(что там намешано было не знаю, но есть подозрение, что основное в том составе - ржаной солод).
У нас его называли "атомным" - очень активно бродил

Цитата (Pipelayer @ 1.06.2016 - 20:34)

Господа квасолюбы, может кто ссыль скинет на рецепт кваса, который, если вкраце: Как-то готовится с сухарями, закваской, в больших объемах причем. А далее весь цимус: разливается в полторашки и складируется в погреб холодный на 2 недели. Можно в бутыли мяту добавлять. На выходе получается ядреный ядерный квас. За руль после него точно нельзя было, наверное, но мы дети пили и не пьянели. У меня батя делал, а спросить сейчас не у кого.

Читая сейчас все страницы этой темы тоже искал примерно данный рецепт.У друга дед на даче именно такой готовил,солода в дачном магазине точно не было,ржаного хлеба думаю тоже нет,получался сладко-кислый,без горечи,но градус на уровне примерно 2- 3% точно был ибо похмелье отступало сразу,но как от пива не накатывало...Доходил в подполе в трехлитровых банках,на готовку неделя точно уходила...

kwant71
Спасибо за тему,завтра по твоему рецепту сначала попробую,до этого только из покупного сусла пробовал делать,по мне хрень получалась

Цитата (kwant71 @ 30.04.2016 - 06:59)

Есть ещё разновидность кваса с ржаной мукой. Белый, густой. Но сколько вспоминал его вкус - пока не хочется. GIVOY74 написал правильный рецепт этого кваса Вот здесь , - - "Держите рецепт моего кваса, ( по бабушкиному рецепту) 1898 г.р Вначале делается закваска: 200 гр ржаной муки разводим теплой водой( лучше не кипяченой) чистой профильтрованной. Разводим до состояния "магазинной" сметаны. Можно добавить пол чайной ложки сахара, чтобы ускорить процесс. Накрываем влажной марлей и ставим в теплое место на трое суток( периодически проверяем, смачиваем марлю) Когда закваска готова( должна бродить и пахнуть спиртом). Делаем основу, в простонародье "поспа" Пример как я делаю: Беру 10 литровое эмалированное ведро. Добавляю 2 кг ржаной муки, изюм, мяту. Заливаю всё это крутым кипятком.ВАЖНО! при этом сильно перемешивать, чтобы не образовались комки. Когда "поспа" остывает до состояния "парного молока", ( а остывает она долго....) добавляем нашу закваску. Накрываем крышкой и ждем сутки-двое. Наслаждаемся!  Потом и закваску делать не надо, просто сливаем гущу в банку и ставим в холодильник."

Именно ржаной квас и есть первый настоящий русский.
Известен ещё со средних веков.Есть упоминание, что дружина Олега в плавнии к Царьграду питались сухарями, рыбой и квасом.
И рецепт немного другой. Такой ещё делают по деревням.
Начну с того, что сахара раньше не было, не было и дрожжей.
И квас получали из остатков опары от ржаного хлеба, который был основной едой того времени. Пшеницы сеяли мало.
И делается такой квас долго, почти сутки.
Примерный рецепт как делала моя бабушка. Работала на кухне в имении Бекендорфа. Того самого.
Фунт ржаной муки заливается чайником крутого кипятка.
И долго, долго мешать. Также как и долго вымешивают опару для хлеба.
Смысл сей операции.
Механически выбиваются зёрна крахмала из частичек муки.Можно миксером.
Далее наливается ещё кипяток до консистенции густого киселя. Всё делается в эмалированном ведре.Если есть солод, то добавляем.
Если нет, то и так сойдёт, накрываем ведро крышкой и укутываем фуфайкой, старым одеялом.
Смысл сей операции-ферментация зёрен крахмала до сахаров.
Часов через 6 пробуем, присутствует заметная сладость.
Но если мало мешали или ещё что-то напортачили, может и не усладиться.
Тогда чтобы не пропал труд добавить сахар.
Бабушку за это управляющий нещадно бил розгами(за то что мало мешала).
Далее выливаем пол-литра закваски.
Где взять закваску? От старого кваса с гущи, либо спросить у соседей, либо взять кусочек опары или теста подготовленного к выпечке ржаного хлеба.Или на крайний случай взять хлебопекарные дрожжи. Не французские сухие.
Опять укутываем и часов через 5 смотрим. Если поднялясь пена, то процесс пошёл.
Добавляем постепенно тёплой кипячёной воды. Примерно по литру через час.
Если сразу долить до верху, то процесс брожения может прекратится и квас "отщёлкнется".
Т.е осядет на дно, а сверху кисленькая светлая водичка.
Когда ведро полное ,пробуем на вкус. Чтобы не перекис.
Далее ставим ведро на холод в погреб.Добавляем мяту. Если мяту положить раньше, то процесс брожения замедляется.
Либо разливаем по полторашкам и в холодильник.
Готовым квасом можно позавтракать или поужинать.
Т.к. очень калорийный.
В старину летом до нового урожая питались в основном таким квасом.
Для разнообразия кидали в квас лук, кусочки вяленой рыбы, огурцы.
Так и появилась окрошка.
Это сообщение отредактировал забор - 1 июн 2016 в 22:24

Цитата

Для разнообразия кидали в квас лук, кусочки вяленой рыбы, огурцы.Так и появилась окрошка.

Можно холодец в глубокую тарелку положить, покрошить на мелкие кусочки, добавить хрена и кваса.

Редьку потереть на самой мелкой тёрке, добавить мелко порезанного лука и постного масла, посолить, перемешать. Пару ложек в глубокую тарелку и залить квасом

И то и другое неплохо с картошкой варёной(в мундире сварить, почистить) вприкуску и чёрным хлебом

Цитата (kwant71 @ 2.06.2016 - 06:05)

Цитата Для разнообразия кидали в квас лук, кусочки вяленой рыбы, огурцы.Так и появилась окрошка. Можно холодец в глубокую тарелку положить, покрошить на мелкие кусочки, добавить хрена и кваса.

Можно.
Кладут кусочки солёного сала, колбасы, варёного мяса.
Но исходя из старинного рецепта. Скотину летом не забивали, негде хранить.Холодец летом тоже не делали
А квас всё-таки летняя, крестьянская еда.В окрошку добавляли местную растительность.
Щавель, пока не было огурцов тёрли крапиву(для запаха),сурепку(дикая редька) и т.п.

Не знаю наскольку тут все закисли в теме, но я лично только вчера нашла солод)
Поставила пока сухари с дрожжами..жду.
Без солода не хотелось тоже делать, хочется точно как у ТС)
Тема хорошая и комменты дельные,тоже думаю добавить изюма...

И я вчера замутил, но без солода.
Сегодня глянул - закваска пузырится потихоньку, процесс пошел
Спасибо, ТС

Усе получилось ТС, только в холодильник, разлив по бутылкам, положила в каждую бутылку еще по 5 изюмин черных..вкуснота обалденная)
Правда солод плохо отфильтровался, все равно,присутствует..но в осадке,Ю не мешает..следующий раз буду через тройную марлю сливать...

Извини ТС, но это не квас, а бражка с термофильными дрожжами
Правильный - молочнокислое брожение.
Итак:
делаем закваску
полстакана ржаной муки(можно с ферментированным солодом) заливаем кефиром(желательно с живыми бактериями), т.е с коротким сроком хранения, желательно свежий, до консистенции жидкой сметаны
оставляем при комнатной температуре, чтоб забродило. Обычно достаточно суток, иногда двое. Зависит от активности бактерий.
закваска готова.
Дальше делаем непосредственно квас.
в трехлитровую банку закваску, пару-тройку ложек сухого кваса. Тут возможны варианты. Хлебные корки, сухари, белого и черного цвета, солод и тд.
Сахар. Я кидаю 6 ст. ложек. Заливаем теплой водой (не более 35 градусов).
Ждем сутки
Процеживаем. Разливаем в пластиковые бутылки. В каждую по 3-4 изюмины.
Плотно закручиваем.
Еще пару часов в тепле, и в холодильник.
Как охладиться, можно пить.
Вот и все, приятного аппетита яповчанам
ЗЫ: При брожении крышку плотно не закрывать, возможны неприятности
Это сообщение отредактировал Igorfff - 7 июн 2016 в 20:17