И даже заворачивается в трубочку Свинина соединилась с индюшкой очень плотно ,и желирующих составляющих рульки осталось еще достаточно ,они совсем не вышли в бульон Кожа была достаточно мягка на вкус и дала приятные вкусовые ощущения ,а вот грибы практически не чувствовались
Это сообщение отредактировал saha5 - 21 июл 2013 в 10:36
В следующий раз буду пробовать играться с температурой .Игорь дал мне интересную ссылочку ,проверим что получится на более низких температурах !
Вот хочу рассказать про неудачный опыт Попробовал приготовить ветчину при низкой температуре ... Пропорции те же Индюшатина 60 % свинина 40 % Готовил при 80 градусах 6 часов ,в итоге жидкости вышло очень мало ,мясо получилось сочное ,но вообще не спаялось между собой ,при нарезке просто рассыпалось отдельными кусочками.... Сделал вывод -что для Белобоки низкие температуры не подходят
Saha5 Спасибо, что поделились опытом. Буду знать, что именно колбасы нужно готовить при высоких температурах
Наверное ,все таки колбасы ,нужно готовит при низких температурах -там однородный фарш и на колбасных форумах говорят именно про низкие температуры ,а тут нечто совсем другое нам надо соединить между собой крупные куски мяса разных животных -вот именно это при низкой температуре у меня и не произошло ... Может причина была в чем то другом ,но я все же грешу на температурный режим ...
Saha5 Извините, я несколько неправильно выразилась, имела ввиду рубленные колбасы, в частности ветчину. Кобасный фарш в оболочке пробовала по-разному и да, при малых температурах колбаса более сочная и ароматная. Объяснить химию процесса можно, но результат все равно удивил.
Шикарно, что тут говорить. Главное, что набор добавок к мясу может быть самым разнообразным, как я погляжу. А ветчинницу всё никак руки не доходят приобрести. Давно хочу попробовать что либо подобное сделать. За вкусный псто благодарность. И зелени. Кстати, а если в ветчину ещё зелени добавить? Я что то просмотрел или никто из кулинаров свежей зелени туда не добаваляет? Почему? О, каюсь, укропчик увидел. Но всё равно, я б туда всяких травок напихал, а ещё орехов, каштанов разных))
Нет лучше еды для мужика, чем мясо, как ни крути (да простят меня идейные вегетарианцы)
Вчера я делал дубль 3 ! Цель была следующая -проверить третий вариант приготовления -духовку ,и протестировать еще несколько моментов Первый это нужен ли здесь желатин ! Ибо Желатин теряет свои свойства при длительной термообработке Вот что про это пишет вики -
Цитата
Желатин. Придает изделиям легкую и в то же время устойчивую текстуру. Продается в виде порошка и в виде листов. Перед использованием размачивается в холодной жидкости, а затем растворяется либо путем добавления в горячую жидкость и размешивания, либо при аккуратном нагревании на плите. Сгущающие свойства желатина теряются при длительной термообработке (кипячении), а также при сочетании со свежими ананасами, киви и папайей.
Второй момент -мне не давал покоя момент потери жидкости в мясе ...Я понимаю что в заводских условиях в мясо добавляют всякую влагоудерживающую химию ,но все равно решил проверить смогу ли я долбится этого в домашних условиях За основу взял в этот раз 80%курицы и индюшки и 20% свинины . Куски специально резал достаточно крупно что бы проверить спайку после термообработки . Из специй в этот раз ограничился солью ,черным перцем и сухим чесноком . Загрузил все это в миску миксера и на малой скорости вымешивал около 20 минут ,постепенно добавляя в мясо воду (пол стакана ) и в конце вбил в мясо одно яйцо . Мясо полностью вобрало в себя воду и стало очень липкое и сбилось в единый комок ,который почти не распадался ... Доводил все в духовке и вот результат ... к сожалению фотоаппарата у меня сейчас под рукой нет ,поэтому сфотал на мобильный -но результат виден прекрасно -мясо слиплось намного лучше чем в первые 2 раза ,зазоров между кусками нет вообще ,пружины не натянули верхнюю крышку до середины как в первые 2 раза -крышка опустилась на четверть высоты цилиндра белобоки -и самое главное она получилась сочная
завтра забираю посылку с почты, буду творить!
Подскажи, в духовке на сколько и при какой температуре?
Добавлено в 19:52 А чем мешать? Просто миксер на низких оборотах или у вас какие то приблуды специальные? А если с паузами но дольше и ложкой?
Первый раз я мешал миксером , а потом просто ставил в маринатор и совершал три цикла по 9 мин Теперь делаю только в духовке - 200 градусов - 60 мин Вытаскиваю , даю остыть до комнатной температуры и в холодильник на ночь От всех добавок вроде перцев , грибов , маслин и т.д полностью отказался Мясо- 2 вида . Курица или индюшка для наполнения 80% свинина или говядина для вкраплений 20% очень хорошо идет свиная кожа для вкраплений , но ее надо предварительно чуть отварить , жировые вкрапления тоже не очень пошли - ибо вязнут на зубах Специи только сухие или соусы на растительном масле Вот вроде основные постулаты котороые я для себя вывел ... Самое главное хорошо вымешать - тогда все получится как следует Удачи в экспириментах - отчет с фото с тебя
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
3 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 1 Скрытых Пользователей)
Попробовал приготовить ветчину при низкой температуре ...
yaplakal.com