Адыгейский сыр (без сыворотки)

Привет, ЯП!

Будет 14 фото, просьба не ломать.

Сыровар из меня никудышный, но кое-чему уже научился. Думаю, уже можно поделиться своим рецептом адыгейского, по которому изредка готовим в семье. Буквально при случае — когда захотелось есть его всю следующую неделю.

Любое сыроварение начинается с источника молока. В моём случае обнаружились всего две удобные фермы, на которые можно заехать, свернув с трассы и проехав пару километров. Само собой, это всё в попутном направлении, где адекватное время доения, хорошая гигиеническая обстановка и фермеры, знающие своё дело: не надо никуда предварительно звонить, молоко всегда можно приобрести во время дойки, а окно продажи почти два часа.

Часть знакомых старается покупать на фермах с вольным выпасом, а меня всё тянет к фермеру со стойловым кормлением, где бурёнки потребляют «траву», которую он сегодня для них скосил и измельчил.

В любом случае молоко сейчас на местных фермах продают по 70 рублей за литр, вне зависимости от вида кормления.


Это сообщение отредактировал mpishi - 13 сен 2026 в 10:32

Перед покупкой молока надо озаботиться инвентарём: не стоит начинать, если его нет. Говорят, что при приготовлении адыгейского сыра водяная баня необязательна.

Лично у меня опыт прямого нагрева молока практически всегда отрицательный, поэтому у меня есть кастрюля на 3 л, которую можно вставить в 5–7-литровую, и кастрюля литров на 12, которую можно «потерять» в 36.

Бидоны для молока, подставку под кастрюлю, марлю и корзинку для сыра в первый раз можно чем-то заменить. Нельзя заменить только молочную кислоту, которая в оригинальном рецепте поступает вместе с сывороткой. Один раз мне очень захотелось, и я использовал кефир — вкус интересный, но семья просит ближе к классике. Поэтому раздобыл 80%-ю молочную кислоту. Кстати, продаётся она не только на маркетплейсах — в ветеринарной аптеке гораздо дешевле. Ещё нужен кулинарный термощуп, желательно с выносным датчиком.

Этот сыр мне нравится тем, что его можно готовить из непастеризованного молока. В процессе приготовления оно будет разогреваться до +95 °C, что, само собой, значительно выше температур обычной пастеризации.

Ещё понадобится кастрюлька с двумя литрами кипятка, чтобы сделать горячий раствор молочной кислоты. Именно его я добавляю вместо сыворотки.

Вот это у меня "маленькая" кастрюля в большой.

А вот это табло термощупа, выставленного на 95 градусов.

Для приготовления заменителя сыворотки я вношу 5 мл 80%-й кислоты на каждые 500 мл воды. Столовая ложка плюс чайная — на 2 л, столовая ложка — на полтора литра, две чайные — на литр.

Сколько точно потом уйдёт раствора, сказать нельзя, потому что зависит от многих факторов. Например, у меня парное молоко, поэтому понадобится чуть больше. Так что даже при приготовлении из 5 л молока я делаю минимум литр раствора, а лишнее потом вылью в канализацию.

Когда молоко нагреется до 95 °C, нужно внести первую порцию и сделать пару плавных движений шумовкой снизу вверх. Задача, по сути, распределить кислоту по всей толще, а не устраивать там «стиральную машину».

При внесении сыворотки или кислоты важно не уронить температуру ниже 90 °C, а лучше — не ниже 93 °C. Если вы берёте горячую сыворотку или горячий раствор молочной кислоты, то просто об этом не думаете. На 9 л парного молока у меня ушло чуть больше 1,5 литра раствора. Первая заливка была под 600 мл, а потом понемногу доливал половником по краям. Процесс неспешный, нужно дождаться почти прозрачной сыворотки и слипания массы крупными кусками. Перемешивать не надо, можно просто отодвигать массу от краёв шумовкой.

Уроните температуру — ничего не слипнется, выпадет мелкими хлопьями, получится что-то другое.

Потом откидываю на марлю, которую укладываю в 3–4 слоя на корзинку или дуршлаг.

Этот сыр не нуждается в прессовании под грузом, поэтому массе надо отлежаться самой. Остатки из кастрюли шумовкой вынуть уже нельзя, поэтому их просто выливаю сверху через марлю.

Минут через 7–10 я извлекаю содержимое вместе с марлей и выкладываю на тарелку.

Переворачиваю и укладываю обратной стороной.

Ещё минут через 10–15 убираю марлю и выкладываю сыр в корзинку без неё. На этом этапе можно слегка подсолить (1-2% от веса головки), буквально за пару переворотов. Иногда готовлю вообще без соли, домашним так нравится даже больше.

После остывания убираю сыр в холодильник.

Из 9 л молока у меня получилось 1,5 кг адыгейского. Не совсем идеального на вид, но очень вкусного.

Приятного аппетита!

У меня всё.