3
Всемирная история блина
Блин — одно из немногих блюд, которое почти не изменилось за тысячелетия. Мука, вода, молоко или другая пригодная жидкость, раскалённый круг. Главное, чем тоньше слой теста, тем изящнее результат.
Самые ранние археологические находки — это не «блины» в нашем понимании, а плоские зерновые лепёшки. В неолитических поселениях Швейцарии (около 3700 года до н.э.) обнаружены остатки лепёшек из растёртого ячменя и пшеницы. Их выпекали на раскалённых камнях. Это была базовая технология выживания: измельчить зёрна, смешать с водой, высушить на огне.
Решающий шаг был совершён вместе с появлением посуды и пониманием, что жарить можно на жиру. Одомашнивание животных дало не только молоко, но и сало. Жир изменил текстуру и вкус. Именно он превратил плоские и сухие лепёшки в мягкое, эластичное, насыщенное лакомство.
В античном мире тонкие лепёшки также были хорошо известны. У римлян существовало блюдо alia dulcia — «другие сладости», тесто из муки, молока, яиц и мёда. О нём упоминает Марк Порций Катон Старший в трактате «О земледелии».
Однако уже тогда простая форма была не так просто у разных людей. Пшеничная мука тонкого помола была дорогой и чаще доступной элите. Ячмень и полба — пищей солдат и бедняков. Одно и то же по конструкции блюдо было маркером статуса.
С распространением христианства блин встроился в церковный календарь. Перед Великим постом нужно было израсходовать яйца, молоко и масло — продукты, запрещённые в течение сорока дней. Так сформировалась традиция масленичной недели и английского Shrove Tuesday — «Блинного дня».
Среди рецептов из «The Forme of Cury» (1390) встречаются и богатые версии блинов, в них добавляли шафран и другие дорогие специи. У бедных были овсяные или гороховые. Сама же форма блюда была прежней.
Вероятнее всего, блин шагал из века в век, потому, что позволял быстро переработать скоромные продукты. Его универсальность была практической.
В Северной Америке европейцы столкнулись с нехваткой привычной пшеницы. Пришлось использовать кукурузную муку. Так появились johnnycakes — плотные кукурузные лепёшки. Позднее, когда пшеницу акклиматизировали, именно она стала символом благополучия, а кукурузный вариант — пищей бедности.
В Европу тем временем завезли тростниковый сахар. В Северной Америке появился кленовый сироп, заимствованный у коренных народов. Так возник американский панкейк — пышный, сладкий, подаваемый с сиропом. Новые ингредиенты, новая экономика, но та же конструкция: тесто и жар.
В 1843 году английский химик Альфред Бёрд изобрёл разрыхлитель. Это позволило отказаться от дрожжей и сложного взбивания. В 1889 году появились первые коммерческие смеси для панкейков. Блин стал быстрым и воспроизводимым. И утратил сезонность и ритуальную привязку. Теперь его можно было приготовить в любой день. Но сама схема приготовления — жидкое тесто, раскалённая поверхность — не изменилась.
Сегодня существуют (простите меня Людидобрые): безглютеновые, веганские, палео- и кето-версии. Вместо коровьего молока — миндальное и кокосовое. Вместо яиц — семена льна или чиа. Однако, перед нами снова тот же объект: мука (или её заменитель), жидкость, тепло, круглая форма.
История блина показывает редкий пример кулинарной устойчивости. Менялись зерновые культуры, источники сахара, социальные запреты, технологии производства. Но базовая модель прежняя.
Блин — это устойчивая технологическая формула, способная переживать религии, империи и экономические системы. Хоть что-то неизменное в мире постоянных трансформаций.
yaplakal.com