Кто покупает колбасу

Цитата (жЖжгучий @ 5 апр. 2026 г. в 02:04)

Вкус отличный , без кислот и кислятины как с магазина , хранится в холодильнике - дня 3-5

Насчет кислятины в большинстве магазинных колбас согласен А так... печальная тенденция. Откатывание в средневековье...что добыл/вырастил/приготовил, то и жрешь. Это же не только деньги, но и время. Если за время потраченное на это нельзя заработать на приличную колбасу, то...невесело.

Цитата (жЖжгучий,)

С нового года начал практиковать мяско , в собственном соку

А сок-то весь и вытек.
Пузырьки в воде — это ни разу не показатель. Потому что они появляются, начиная от 50°C и до кипения. А мясо всё же лучше готовить при более контролируемой температуре. Для свинины долгого варения 65°C вполне достаточно. Выше = суше. Что и наблюдается на твоём фото.

Майонез — нахуй!
Нужен предварительный засол, иначе твоё мясо внутри будет пресным, как пенопласт. Сухой засол — долго, в рассоле быстрее, но тоже пару дней. Самый быстрый вариант — шприцевание, хорош ещё тем, что солевой раствор ты можешь сварить с приправами. Толстый шприц и изображаешь доктора. ))
Сразу после варки пакет полностью не разворачивай, пусть отлежится, а ещё лучше — шоковое охлаждение, в ледяной воде.

И, кстати, нитритная соль вовсе не обязательна. Бактерии ботулизма анаэробны, токсин они выделяют только при полном отсутствии кислорода при температуре от 20 до 40°C. Что в данном случае мимо.

Это сообщение отредактировал Klientt - 5 апр. 2026 г. в 09:32

Этот кусок лопатки я купил уже просоленный в нитритке. У нас такое часто встречается.

Закутал в пищевую плёнку и обвязал бечёвкой для придания цилиндрической формы. Потом в вакуумпакет и в су-вид 65°C на ночь.

вот так.

Фото старые, но я такое практикую время от времени.

Это сообщение отредактировал Klientt - 5 апр. 2026 г. в 09:18

Цитата (HOCOK555 @ 5 апр. 2026 г. в 03:43)

Цитата (McMail @ 05.04.2026 - 02:11) Этот метод варения называется су-вид. Можно так говядину потомить и потом обжарить. Будет неплохой стейк. Су-вид - это полностью контролируемая температура, до градуса. На огне такого достичь невозможно. Хуйню не гоните.

В кипящей воде - как раз ровно 100 градусов. Не больше, не меньше. При нормальном атмосферном давлении, разумеется.

Цитата (rubiconlook @ 5 апр. 2026 г. в 03:49)

Цитата (tafiy @ 05.04.2026 - 02:09) Я просто запекаю шею хрюка в духовке, в фольге. И тоже 3 ч. минимум. Попробуйте тоже самое но часов 8 с термометром в мясе и температуру до 85 держите. Мягкость офигенная

Я не пользуюсь термометром, розетка далеко от плиты. Просто запекаю 2 часа при огне выше среднего, затем ещё час на среднем огне. Если кусок больше полутора кг., то можно ещё час на самом минимуме. Мясо хорошо пропекается, можно сказать, что тает на языке.)

Майонез-горчица - лишние конечно. Но если нравится - хрен с ним.

Делаю периодически, когда не лень возиться. Свиной бок ( рёберная часть ). Рёбра срезаю полосой - на супы всякие очень хорошо идут. А оставшуюся прослойку просаливаю, посыпаю специями ( пять перцев + "испанская" комбинированная приправа ), раскладываю порезанный "листиками" чеснок, сворачиваю в рулет, утягиваю нитками - и в кастрюльку подходящего размера.
После закипания и снятия пенок, солю, добавляю в воду те же приправы, и варю, пока не сварится, на самом малом огне. Чтоб еле-еле побулькивало. Часа два-три - от куска глядя.
Брюшина ( подчеревок ), при кажущейся простоте использования, на вкус получается хуже. Мясо на брюшине какое-то пустоватое. С костей - гораздо лучше.

Цитата (Piligrim321 @ 5 апр. 2026 г. в 02:16)

Колбаса это про удобство. Не даром и нарезки продают из колбасы. А казалось? Хули там её нарезать.

конечно не даром, а за деньги.

а вот недаром - это не зря, не без причины.

Это сообщение отредактировал МимоПроходил - 5 апр. 2026 г. в 10:37

Чтобы сделать ветчину, необходимо мясо солить в холодильнике несколько дней. И применять нитритную соль. Специи какие нравятся, но без чеснока не обойтись. То что ты сделал, тоже конечно вкусно, но можно сделать намного лучше.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (Boojum @ 5 апр. 2026 г. в 02:21)

Цитата (NEWnn @ 5 апр. 2026 г. в 10:19) Цитата (Boojum @ 05.04.2026 - 02:17) Скажем так, подобной фигнёй - не заморачиваюсь, от слова совсем. Здоровое питание - это вообще, не про меня. Колбаса, ветчина и проч. - это чисто ночные и утренние бутерброды. А мясо - ну что мясо? Достал из морозилки за пару часов до готовки, на сковородке лук обжарил, порезал мелкими кубиками, можно морковки натереть туда, томатной пасты, приправы... Залить покружки воды, чтобы тушилось под крышкой минут 10... Ну и ложку муки для густоты. После этого варишь любую кашу или макароны - и добавляешь по мере надобности, как подливу.  Неплохо получается, я бы даже сказал в наших реалиях - экономно. Это гуляш называется Не, гуляшь - это когда с рисом смешиваешь всё сразу. А так - гарнир отдельно, подлива отдельно.

Гуляш это когда мясо томится с большим количеством паприки и прочего.
А когда с рисом смешиваешь все сразу, называется - "этонеплов"

Цитата (Периндоприл,)

Свиной бок ( рёберная часть ). Рёбра срезаю полосой

Вот вырезанные рёбра.

Приправы

В вакуум и в холодильник на месяц

Это сообщение отредактировал Klientt - 5 апр. 2026 г. в 10:59

Потом су-вид, не вынимая из пакета. Как-то так. ))

Это сообщение отредактировал Klientt - 5 апр. 2026 г. в 10:59

Цитата (Klientt @ 5 апр. 2026 г. в 10:57)

В вакуум и в холодильник на месяц

Месяц - не многовато? Тем более, что там чеснок нарезанный.

Цитата (Сидорок @ 5 апр. 2026 г. в 10:08)

Цитата (Klientt @ 5 апр. 2026 г. в 10:57) В вакуум и в холодильник на месяц Месяц - не многовато? Тем более, что там чеснок нарезанный.

Там можно точнее рассчитать, чтобы нитритка до центра куска дошла, но я тогда просто забросил и оставил.
С чесноком ничего не случилось, но да, можно сухой брать, который для колбас.
Вообще, набор специй — это отдельная тема. В колбасной теме в Кулинарке у Хислера хорошо расписано

Цитата (Alex422 @ 5 апр. 2026 г. в 10:50)

Чтобы сделать ветчину, необходимо мясо солить в холодильнике несколько дней. И применять нитритную соль. Специи какие нравятся, но без чеснока не обойтись. То что ты сделал, тоже конечно вкусно, но можно сделать намного лучше.

Я ленивая жопа - делаю похожим образом. Нитриткой куски солю пару- тройку дней в холодильнике, специй из баночки, в ветчинницу и в духовку.
Прогрею до 40 градусов, потом добавляю до 85 и оставляю надолго .
Часть сразу употребляю, часть в морозилку.
Ща колбасоведы меня запинают

Сейчас тс тебе обьяснят что тебе должно нравиться, а что нет, им виднее

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Я мясо в маринад на сутки закидываю, потом в фольгу и в духовку...

Я колбасу покупаю крайне редко. Не знаю, как у вас, а в нашем Дойчланде колбаса, которую можно купить подешевле - херня полная. Можно покупать на рынках или у мясников, там качественная и вкусная, но стоит по 35 - 40 евро за кг. Такое можно себе позволить на праздник, но для ежедневных бутеров больно жирно! Можно купить какую-нибудь польскую, но за ней ехать в русский магазин. Далеко и бенз экономить надо.

Уже год перешёл на ветчину собственного производства. Рецепт нашёл давно на богопротивном Ютубе. Вкус, как у настоящей и даже лучше. Производство довольно длительное, поэтому делаю сразу килограмма три. Потом делю по 0,5, запаиваю вакууматором и морожу. Достаём по мере необходимости. На месячишку- полтора хватает.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

а если в банку засунуть и варить в банке? как получится?
просто заматывать в пленку

Цитата (ДядяВад @ 5 апр. 2026 г. в 12:09)

Я колбасу покупаю крайне редко. Не знаю, как у вас, а в нашем Дойчланде колбаса, которую можно купить подешевле - херня полная. Можно покупать на рынках или у мясников, там качественная и вкусная, но стоит по 35 - 40 евро за кг. Такое можно себе позволить на праздник, но для ежедневных бутеров больно жирно! Можно купить какую-нибудь польскую, но за ней ехать в русский магазин.

Ну ты ври, ври, да не завирайся.
Колбаса по 30-40 это марочная салями. Хорошей колбасы по нормальным ценам в обычных супермаркетах полно, было бы желание. Вот, например, мортаделла 17€ за кило.

Но особо мне вштырил твой занос про качественную польскую колбасу из русского магазина.
Как раз в русских магазинах колбаса, пох из Польши, из Белоруссии или Украины — химоза сплошная. В русских вообще ВСЕ товары хуже качеством, чем в немецких. Будь то мясо, картошка или майонез. А фарш, так вообще полный пиздец! Один жир.

Это сообщение отредактировал Klientt - 5 апр. 2026 г. в 14:46

Все свое.
Через часик грудинка доварится в сувиде, пойду коптить на малых оборотах

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (Klientt @ 05.04.2026 - 14:39)

Ну ты ври, ври, да не завирайся. Колбаса по 30-40 это марочная салями. Хорошей колбасы по нормальным ценам в обычных супермаркетах полно, было бы желание. Вот, например, мортаделла 17€ за кило. Но особо мне вштырил твой занос про качественную польскую колбасу из русского магазина. Как раз в русских магазинах колбаса, пох из Польши, из Белоруссии или Украины — химоза сплошная. В русских вообще ВСЕ товары хуже качеством, чем в немецких. Будь то мясо, картошка или майонез. А фарш, так вообще полный пиздец! Один жир.

Чего то в мортаделлу фисташек производитель зажопил.
У меня лучше)))

Размещено через приложение ЯПлакалъ