Ты просто не в теме. Все премиальные стейки имеют выдержку от 21 дня
Вызревание (созревание) мяса — это процесс ферментации, при котором под воздействием естественных энзимов разрушаются мышечные волокна, делая мясо мягким, сочным и ароматным. Процесс требует контролируемых условий (0–4°C, 50-85% влажности) и длится от нескольких дней до месяцев. Выделяют сухой (Dry Aged) и влажный (Wet Aged) способы.
Основные методы вызревания:
Сухое вызревание (Dry Age): Туши или отрубы подвешиваются в специальных камерах с постоянной циркуляцией воздуха. Мясо теряет влагу (до 30%), приобретая концентрированный вкус, ореховый привкус и насыщенный аромат. Обычно длится 21–30 дней.
Влажное вызревание (Wet Age): Мясо запечатывается в вакуумную упаковку и хранится несколько дней или недель. Метод позволяет сохранить влагу, делая мясо очень нежным. Этот способ быстрее, дешевле и позволяет избежать потери веса.
Зачем вызревать мясо:
Нежность: Ферменты расщепляют жесткие соединительные ткани.
Вкус: Появляется глубокий, насыщенный «мясной» аромат, уходят «парные» запахи.
Безопасность и хранение: Улучшается усвояемость и увеличивается срок хранения (сухой метод).
Чаще всего вызреванию подвергают говядину (особенно мраморную), а также баранину и дичь. Сухое вызревание требует качественного оборудования, чтобы избежать порчи и гниения.
Плесень на мясе - способ защитить его от порчи и гниения.
Мираторг и иже с ним в Метро и прочих массмаркетах - это влажное созревание. Есть масса мелких ферм с премиальными породами бычков, те выдерживают туши до 21 дня сухим способом.
В видео кусочек мог быть выдержан и пол года. И поваренок сожрал примерно на 300$
Размещено через приложение ЯПлакалъ
yaplakal.com