Это говяжья вырезка, находиться с внутри туши со стороны спины под филейной частью, в работе мышц тела не участвуют, очень нежное. Стоит дорого( очень часто подделывают). Нож обыкновенный, таким нож мясника и должен быть. Нормальные повара в процессе нарезки делают на автомате, себе не порежут(это же больно).