Смотря что собираешься резать. Нежные по конситенции продукты - от 7 до 15 градусов, рыба, мясо - 10-18 градусов, тонкие кости и хрящи у рыбы или курицы, например - 15-22 градуса. Посему большой нож точится 7-8 град на кончике с плавным переходом до 20-22 у гарды или ручки, чтобы можно было приложить большое усилие на коротком рычаге и прорезать или расколоть косточку. Про разруб кости разговор отдельный.
yaplakal.com