Для чего при варке мяса в кастрюлю кладут стакан или хрустальную рюмку: старинная поварская хитрость

В далеком 2017 году я был на открытии охотничьего сезона в Астраханской области. Неделю жили в палатках, а готовили на костре — настоящая мужская романтика. Но здоровье у меня не железное и после нескольких дней походной жизни и холодного горячительного меня прихватила ангина.

Чтобы не доводить состояние до тяжёлого, пару дней решил пожить у друга, который был из местных. Он определил меня к своей бабушке.

Гостя у его бабушки, я обратил внимание на невероятно нежную, вкусную и сочную дичь (дикие гуси, утки), которую она готовила. Дичь в моём приготовлении никогда такой мягкой не получалось.

Я спросил у хозяйки — «В чём секрет? Что вы добавляете в мясо?» На что она ответила — «Завтра буду готовить, покажу!»

На следующее утро она разделала гусиную тушку, положила её в кастрюлю, залила водой и… в качестве главного «ингредиента» добавила гранёный стакан!

Я ничего не понял, а она говорит: «Жди 20 минут и всё увидишь!» Я пристально смотрел на кастрюлю и вдруг… услышал шум дребезжащего стекла. При закипании стеклянная ёмкость начала барабанить о дно кастрюли.

Хозяйка, услышав этот звук сняла пену и убавила огонь. Стакан перестал дребезжать.

После она сказала, что вот в этом и заключается секрет: мясо/птица при готовке или тушении не должны вывариваться в кипятке, а должны томиться в бульоне. В таком умеренном температурном режиме оно приготовиться мягким и сохранит сочность.

Если мясо/птицу начать кипятить, то, во-первых, продукт отдаст всё вкусное и полезное бульону; а во-вторых, останется сухим. Да и бульон при таком режиме выварит и уничтожит весь вкус и пользу.

Как это работает?

Так вот стакан, хрустальная рюмка или стеклянная пробка от графина служат своеобразными сигнализаторами температуры. При закипании жидкости (достижения недопустимой для варки мяса температуры воды) они попросту начинают дребезжать и указывать на то, что мясо перестало готовиться правильно.

Это сигнал, что нужно убавлять огонь. Температуру необходимо выставить таким образом, чтобы вода не закипала, а стеклянный предмет во время варки не дребезжал.

Так достигается оптимальная температура варки/тушения, при которой мясо становится необычайно нежным, сочным и, соответственно, вкусным. И также в умеренных температурных режимах бульон получается максимально прозрачный.

Это поварская хитрость пошла ещё с тех времён, когда готовили на печах и открытом огне. Жар печи или костра трудно регулировать и поэтому в качестве термодатчика использовали какой-нибудь стеклянный или хрустальный предмет.

Далее я узнал у профессиональных поваров, что мясо действительно готовится при температуре бульона от 75 до 95 градусов. Так оно получается мягким и сочным. Что происходит с ним при активном кипении — смотрите ниже.

©FORUMHOUSE

ВСЁ!
И вообще, кашу варить без топора моветон!

Добавлю фото для начинающих поваров.

Я знавал одного солдата, тот топор в кашу клал, что бы каша наваристей была.

Все курицы - козлы ?

в ЧГК был вопрос на эту тему, помню, что команда проебалась

хммм, надо будет попробовать.

Тут без стакана не разберёшься!

Чтоб бухнуть можно было сразу после варки.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Будем пробовать. 😁
Дичь.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Ага, из горячего стакана, так себе.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Советский сигнализатор закипания

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Мультиварка скороварка улыбается в усы без всяких стаканов, пены тоже, кстати, нет! И бульон прозрачный. И варится быстрей в разы.
Единственный минус вкус, на плите вкуснее, он не хуже, он другой

Я знаю такую фишечку - как-то варила немолодого петуха на новогодний холодец и в это же время позвонила поздравить тётю с праздником. Вот она мне и посоветовала хрусталь в кастрюлю положить.

А чем не устраивает кулинарный термометр?! Регулярно использую электронный термощуп при жарке стейков. Результат - стабильно вкусный ))

Есть режим "томление" или "бульон" при температуре 97 градусов в мультиварке. А стакан для других потребностей сгодится.

Знаю другое ключевое правило: хочешь вкусный бульон клади в холодную воду, хочешь вкусное мясо кидай в кипящую.

Поздравляю, ты изобрёл велосипед.

Давай, бабка, из топора кашу сварим?
(Родя Раскольников)

так, кто поджег стакан?

Пойду жене скажу. Ибо нехуй...

Спасибо вам большое ,оказывается я всегда готовил неправильно.
Буду исправляться.

Дребезжать, примерно так?