Как я занялся домашним пивоварением

Немного предыстории, так сказать с чего все началось.
Наверно каждый испытывал чувство, стоя у полок с пивом в супермаркете, когда что то хочешь выбрать, но где то на под сознании понимаешь, что все равно везде одно и то же. Отличить вкус магазинного пива, хоть и разных производителей, у меня лично не получалось. Пытаешься понять вкус, ищешь разницу, но не получается. А выпить пивка хочется. Покупаешь дорогущее малоизвестное пиво, с иностранной наклейкой и белым стикером на русском языке, вкратце описывающий продукт мелким шрифтом. Думаешь, ну вот, кажись набрел. Открываешь бутылку и... Блин, да оно такое же как и за 65 рублей, что на соседней полке стояло.
С тех пор я перестал покупать пиво в магазинах. Максимум что мог себе позволить - это купить немного разливного, наивно полагая, что оно более-менее настоящее.
Справедливости ради надо признаться, что напитки, заслуживающие внимание, встречаются. Как то купил Irish O`Hara`s Pale Ale очень понравилось. Теперь думаю где бы раздобыть рецепт. Иногда хорошее пиво подают в ресторанах, если туда привозят с мини-пивоварен или сами тут же варят.
Так с чего же все началось.

33 фотографии

Однажды листая тематические форумы в интернете, набрел на статью как сделать Бурбон в домашних условиях. Казалось бы, а причем тут пиво?
Так дело все в том, что для приготовления бурбона необходимо получить сахар из несоложеной кукурузной крупки. Сахар из несоложеной кукурузы получается путем ферментирования кукурузного крахмала соложеным ячменем. Для этого выдерживаются температурные паузы, проверяется осахаривание, и так далее. Кому если интересно могу отдельно про приготовление бурбона написать.
В итоге получаем экстракт, который потом сбраживается хлебопекарными дрожжами.
Это, собственно, и послужило отправной точкой для начала моего увлечения. Тогда я не понимал всех процессов, протекающих при затирании. Просто руководствовался чужой рецептурой.
Время спустя пришел к выводу, что нужно попытаться сварить самому пиво. Пишу, и вспоминаю с улыбкой мой первый опыт пивоварения.
Помню взял у тестя нержавеющую кастрюлю, купил пластиковую бродильную емкость, сшил мешок для дробины из старой наволочки, и прочее. Словом все было ново и не понятно. Тем не менее сварил, сбродил, разлил, карбонизировал, попробовал. М-м-м-м... На пиво очень похоже, но горько и газа мало. Понял, что без теории тут дело дальше не пойдет. Нашел умных книг, читал тематические форумы, статьи, и понял где были промахи. Вот один из них: переливая из бродильной емкости в бутылки, использовал силиконовую трубку, а для старта использовал собственный рот. Категорически запрещено использовать для старта привычный способ, иначе можно заразить пиво. С самогоном это прокатит, так как все равно на перегон, с пивом этот номер не прошел.
Второй раз варил с учетом всех допущенных ранее ошибок, необходимых правил, рецептуры. Получилось намного лучше. Решено не останавливаться на достигнутом и совершенствоваться дальше.
Было прочитано много литературы по пивоварению, разных авторов и для различного круга читателей. Было закуплено много всякой посуды, измерительных приборов, изготовлено приспособлений из подручных материалов. Третья, четвертая и далее варки получались лучше и лучше.
К сожалению, фотографий не сделал первой и второй варки, а зря. Было бы что показать, да и самому с теплом вспомнить.
Следующим постом опишу и покажу как варил Golden Ale в английском стиле.

Итак. Наконец выдалось немного свободного времени, кухня была освобождена любящей и любимой супругой и можно приступить к процессу.
Вынимаем все оборудование на стол, что бы ни чего не забыть.
Слева направо смотрим: нержавеющая кастрюля на 37 литров, она же заторный чан, она же фильтровальный чан, она же сусловарочный котел. Белое пластиковое ведро, оно же ферментер или бродильная емкость на 32 литра. Прозрачный стакан с термометром. Мерный сосуд на 250 мл. с плотномером внутри. Пружина, она же чиллер или охладитель сусла. На полотенце сифон для перелива сусла из сусловарочного котла в ферментер после охлаждения, гидрозатвор и шумовка для помешивания затора, марлевый мешок для засыпи и марлевое полотно для фильтрации сусла от бруха.
Термометр очень важный инструмент в пивоварении, далее будет понятно почему.
На кастрюле можно заметить белую прокладку и металлический хомут. Об их назначении тоже станет ясно далее.
В кадр не попал полиэтиленовый пакет с засыпью из солода. Там порядка четырех килограмм в раздробренном виде.
В прошлые разы я солод дробил сам на мясорубке - это еще одна ошибка. Солод должен дробиться на вальцовой дробилке дабы не перемолоть шелуху. Для варки в мешке это не сильно принципиально.

Более детально, правда мутновато. Снимал на тапок.
Скажу пару слов про мытье посуды и дезинфекцию. Посуду моем теплой водой обычно с применением чистящего средства для посуды. Фери всякие принципиально не применяем, поскольку ПАВы смываются не важно.
Потом споласкиваем и заливаем холодной проточной водой все емкости. В них бросаем по хлорной таблетке и ждем когда они растворятся. Получившийся хлорный раствор применяем для дезинфекции всего что контактирует с суслом. Другими словами в кастрюлю и ведро бросаем все что лежит на столе. Спустя 10 минут сливаем раствор и споласкиваем холодной водой, смывая остатки хлора и запах.

Начало. Греем воду. За фон не пинайте, просто домашняя обстановка, специально не прибирался.

Не сделал фотографию как ссыпал засыпь в марлевый мешок.
Вычитал на одном форуме, что новичкам проще затирать в марлевом мешке. Так проще потом фильтровать дробину. Для 15 литров это применимо, но для 30 литров мешок становится слишком тяжелым. Но об этом я еще не знал.
Мерим температуру постоянно. Держать в руках тапок и градусник не очень удобно, поэтому подвязал его к ручке котла. На градуснике 57.6С. Температура белковой паузы. Выдерживаем 15 минут.

С другого ракурса.

Подошли к паузе осахаривания. На градуснике 64,7С. При этой паузе работают бета-амилазы. Бета-амилазы преобразуют крахмал, экстрагированный в воду в мальтозу, проще говоря в сахар. Пишу просто, поскольку термины сложные, длинные и без описания химико-физического процесса ни о чем не скажут. А описывать весь процесс - читатели вскоре уснут.
Почему пауза? Потому что процесс химического преобразования длится некоторое время, обычно 40-60 минут. В разных источниках длительность паузы указывают разную, по нашему рецепту ждем 60 минут.

Подождали и нагрели до следующей паузы. На градуснике 71,6С. При этой паузе уже работают Альфа-амилазы. Бета-амилазы прекращают свою работу при таких температурах. Альфа-амилазы преобразуют крахмал в декстрины. Это такие сахара, которые не сбраживаются, в отличие от мальтозы. Ну а зачем нам несбраживаемые сахара в будущем пиве? Декстрины влияют на плотность пива и его органолептические свойства. В общем они тут нужны, иначе пиво будет "сухим" и убойным. Но не увлекаемся, и 15 минут вполне хватит для получения декстринов. Затор уже парит. Фота мутная из-за пара.

Пока выдерживаются паузы, бросаем тапок и наливаем воду в кастрюли. Эту воду нужно нагреть до 78С для промывки дробины.
Кстати о воде. Воду для пивоварения я беру в пункте продажи очищенной воды, аля "родниковый источник". Вода там постоянного качества, и всегда имеется в любом количестве. Домашний Осмос с такими объемами за раз не справляется.

После выдержки пауз на осахаривание переходим к проверке качества осахаривания йодной пробой. Если в экстракте только сахара, то проба цвет не изменит. Если в экстракте присутствует крахмал, то проба окрасится в темно-фиолетовый или черный цвет. В нашем случае осахаривание прошло успешно.

Мэш-Аут (Mash-Out). Эта такая пауза, которая завершает действие всех ферментов солода. Пауза протекает при температуре 78С не более 5 минут. Затор парит.

Настал черед вынимать дробину из получившегося экстракта. Как уже писал, мешок оказался очень тяжелым. Держал над заторником обеими дрожащими, вытянутыми руками, обжигаясь, пока любимая супруга между мешком и заторником протаскивала марлевое полотно. От горячего экстракта ей тоже досталось. Но вроде бы справились. На всякий случай поставил рядом ферментер, чтобы мешок перекинуть в него.
Заботливо расправили край мешка, оголив дробину. Из эмалированных кастрюль теперь нужно пролить горячую воду для вымывания оставшегося сахара из дробины. К сожалению процесс промывания не запечатлен.
Кстати марлю зафиксировали к заторнику металлическим обручем - очень удобно.

Теперь можно заторник называть сусловарочным котлом. Фотография цвет не передает. На самом деле цвет необыкновенный, напоминает золото. А запах божественный и пробуждает аппетит. От начала и до сего момента прошло уже более двух часов.
Тем не менее приступаем к кипячению сусла. Кипячение занимает еще 60 минут от ее активной фазы, т.е. от 100С. Чтобы процесс ускорить, котел накрываем крышкой и ждем.

По рецепту необходимо добавить хмель East Kent Goldings с альфа-кислотностью 5,1% в самом начале кипячения. Отмеряем...

... и засыпаем в кипящее сусло. Видно как белок начал сворачиваться в шум. Шум кстати не убираем, он потом осядет в брух при охлаждении.

Спустя 15 минут активного кипения добавляем хмель Fuggle с альфа-кислотностью 5%. Отмеряем...

... и засыпаем в кипяток. Обратите внимание на цвет сусла. Потом пиво будет таким цветом, только чуть потемнее. Очень красиво.
Во время всего процесса кипячения с хмелем крышки на котле не должно быть, иначе изомеры эфирных смол хмеля стекут в сусло с конденсатом и испортят его вкус.

На последней минуте кипячения сусла закидываем еще 22 гр East Kent Goldings.
Почему хмель вносят в разное время кипячения сусла. Как везде пишут, первые порции хмеля добавляют для придания горечи пиву.
Последующие порции придают пиву ароматику. На последней минуте внесенный хмель придает пиву ярко выраженный хмелевой аромат.
Я при первой варке как то не правильно рассчитал кол-во вносимого хмеля, да еще кислотность взял 7%, пиво получилось очень горьким, так скажем на любителя.
Кстати, за 10 минут до окончания кипячения в кипящее сусло добавляют ирландский мох. Это сушеная и брикетированная до таблетки водоросль, которая в кипящем сусле набухает и за счет своих физико-химических свойств притягивает хмель, другими словами коагулирует.
Готовим наш ферментер к приему охлажденного сусла. Марля одета на горловину что бы отфильтровать сусло от бруха, захваченного сифоном.

Настал черед охлаждать сусло. Охлаждение сусла очень важный этап. В этот момент необходимо соблюдать чистоту, следить за тем что бы охлаждаемое сусло ни с чем не контактировало, кроме чиллера.
Поводящие трубки к чиллеру - это подача и обратка. Чтобы нагретые трубки не сползли с чиллера фиксируем их хомутиками.
Каша в сусле это брух с ирландским мхом. Он осядет по мере снижения температуры сусла.

А вот как подключаются к инженерным сетям трубки с другой стороны. Слив очень горячий, я даже успел посуду жирную помыть.

А это сам процесс перелива охлажденного сусла в ферментер с помощью сифона. Сифон фиксируется с помощью самодельной струбцины. Очень удобная вещь. Клипсы полипропиленовые подошли под диаметр сифона, позволяют регулировать глубину погружения. Качнул пару раз и сусло пошло.

Не забываем про лабораторные измерения. Начальная плотность сусла 10%. По рецепту должно быть 11%. Думаю погрешность не слишком велика.
Честно говоря я по началу испугался, что сусло такое мутное. Прошлые разы, менее удачные, сусло было прозрачным. Но муть осела потом в ферментере и сусло стало прозрачным.

Крупнее деления плотномера

Поставили ферментер на балкон. В то время на улице температура не поднималась выше 20С, и это было идеальным условием для жизнедеятельности дрожжей.
Процесс внесения дрожжей не зафиксирован, поскольку на часах было уже 3.00 и страшно хотелось спать.
Дрожжи продавались сухими в пакетике. Пакетика хватает, как по инструкции, на 20-30 литров. Как раз то что требовалось. По той же инструкции дрожжи можно было вносить непосредственно в сусло, посыпав сверху. Но в умных книжках пишут, что лучше если дрожжи активируются в чистой теплой воде в течение 15-30 минут. В это время они просыпаются, крепнут и активно начинают искать пищу и кислород. Как раз в это время необходимо их вносить в сусло. Там им кислород, аминокислоты, сахар (мальтоза) для жизни, а они нам углекислый газ и спирт, так сказать продукты своей жизнедеятельности. Излишек углекислого газа стравливается в атмосферу через гидрозатвор. В качестве жидкости в затворе рекомендуется использовать водку или самогон. Через такой барьер ни одна гадость не проникнет в ферментер.
Накрываем ферментер пуховичком для темноты и от перепадов температуры в ночное время.
Стоять ферментеру и дышать углекислым газом дней 6-8. После чего необходимо замерить плотность.

Как видим пиво осветлилось, стало прозрачным, с приятным цветом.
Плотность упала до 2,5%. Можно сказать, что процесс брожения подошел к концу. Запоминаем эту цифру и производим повторный замер плотности спустя 24-48 часов. Плотность такая же как и при предыдущем измерении. Можно сливать пиво.
Очень важное замечание. Как учили на уроках химии в школе. Излишек неиспользованного реактива подвергается утилизации.
Так и здесь, содержимое мерного стакана подлежит утилизации. Обратно в ферментер не сливать! Я всегда его утилизирую в себя. Зеленое пиво очень даже ни чего. Газа мало, а так вполне употребляемо и в голову дает.