Японские кухонные ножи: красота в деталях

11 фото via

Японские кухонные ножи не зря считаются лучшими в мире. Традиционно изготовление таких лезвий было тесно связано с оружейным делом и мастера по сей день подходят к изготовлению кухонных клинков крайне щепетильно. Каждый нож служит для своей собственной цели: нож для рыбы не подходит для мяса, ну а ножом для резки лапши не разделать тунца. Мы расскажем о главных типах японских кухонных ножей, каждый из которых вполне тянет на реальное произведение искусства.

Янагиба боте

Это один из обычных ножей, с помощью которого шеф делает рыбу для сашими, нигири и роллов. При приготовлении суши и сашими поварам требуется делать максимально чистые разрезы с хирургической точностью, что недостижимо с помощью обычных ножей. Нож янагиба делает такую работу возможной благодаря особенностям своего лезвия: большая длина позволяет разрезать рыбу, не меняя направления резки. Маленькая толщина снижает усилие, необходимое для совершения разреза. Заточка односторонняя, что позволяет делать более точные разрезы. Кухонные ножи янагиба предполагают резание одним движением на себя, не от себя и не вертикально вниз.

Магуро

Очень длинный нож для разделки тунца. Его гибкое лезвие может достигать 40 – 150 см в длину. Такие ножи можно встретить на рыбных рынках, но ресторанах они достаточно редки и применяются только если регулярно возникает необходимость разделывать очень большую рыбу. Нож приспособлен для разрезания рыбы одним движением. Учитывая размеры как ножа, так и рыбы, для разделки обычно требуется два человека.

Такохики

Этот японский нож очень напоминает ножи янагиба, но имеют плоский кончик. Используется для разделки осьминогов. Лезвие по характеристиками похоже на ножи янагиба, оно также имеет одностороннюю заточку и небольшую толщину.

Панкири

Только для хлеба. А вы думали, зачем тут серрейтор?

Удон-кири

Из названия можно догадаться, что нож этот нужен для приготовления лапши. Точнее, для нарезания домашней заготовки. Лезвие может быть изготовлено таким образом, чтобы функция рукояти лежала на части обуха.

Гюто

Профессиональный поварской нож для работы с мясом (переводится примерно как «коровье лезвие»). Длина лезвия достигает 30 сантиметров. Заточка двусторонняя.

Чука

Эдакий топорик, предназначенный для быстрой шинковки овощей и разделки птицы. Массивное лезвие шириной около 10 сантиметров было заимствовано японцами у китайцев: там чука ботэ звался цай дао.

Бутакири

Нож для разделки свиной туши, подходит для отрезания больших кусков мяса. Лезвие с односторонней заточкой длиной 15 – 20 см.

Гарасуки

Японский кухонный нож имеет необычную треугольную форму лезвия и используется для разделки птицы. Лезвие длиной 18 – 24 см имеет двустороннюю заточку.

Завершающий

Накири

Предназначение этого типа кухонных ножей становится ясно из названия: накири боте так и переводится — нож для зелени. Лезвие имеет достаточно прямую режущую кромку и предполагает резку вертикальными движениями. Небольшая толщина лезвия не позволит резать кости, но очень подходит для овощей. В основном предназначены для домашнего использования.

Это сообщение отредактировал etobalodya - 15.02.2017 - 16:38

Познавательно.... а я как то по старинке все одним ножом делаю))

сильно много заморочек с этими японцами.

У меня такой любимый. Бразильский с японоформой. Недорого и справляется со всеми задачами, кроме чистки овощей. Весь набор таких ножей стоит как один японец.

А япононожи зашкаливают по Роквеллу?
Всё пытаюсь для себя выбрать на кухню получше чего, и не раз встречал упоминание о сильной разнице в подходах у европейских и японских производств...

Есть шарящие люди?
ЗЫ с учетом того, что мусатом я пока не овладел((

Ничего лучше ножей с ультразвуковым приводом нет. И режет в разы лучше этих ручных, и тупится реже. А форма.. ваще без разницы..

естественно что для разной работы нужны разные ножи. Но самое главное ножи вовремя и правильно точить, не на дисковой точилке, а на камнях.
После "быстроточилок" на режущую кромку без слёз не взглянешь..

хули тут не догадаться, мог бы и не описывать

Да уж,такие ножики моя мечта...Знаю о них много...
Но ценник у них не под мой бюджет.

это точно, у меня маман "поточила" я потом кромку минут 40 выводил.

такой есть, хз-япония, нет

и опять длина лезвия, ширина лезвия. ТС, ну запомни уже, лезвие-это часть клинка, режущая кромка, у него тоже куча всяких характеристики, но хорош уже клинок с лезвием путать

Похвастаюсь. У меня такие oт Цукиджи Масамото. Из лавки на рыбном рынке в Токио:

http://www.tinyurbankitchen.com/masamoto-tsukiji/

Это сообщение отредактировал edmus - 15.02.2017 - 17:02

Пользуюсь Tojiro, не помню серию. Уже несколько лет. Точу на водном камне не более раза в месяц при интенсивном использовании. Нож для овощей, универсальный, поварской и для разделки х.з. чего, узкий и длинный.

Вот здесь посмотри, у ножей пишут марку стали и твёрдость.
https://www.mtckitchen.com/tsukiji-masamoto...nife-240mm-9-4/
У Масамото из углеродной стали указана MRC 62-63

Япононожи по Роквелу шкалят, это да. Но вот к традицонной односторонней заточке их ножей ещё и привыкнуть надо. Опять же, как по мне- самые кошерные япононожи делаются из нехерово так ржавеющей углеродки, а вовсе не те красивые безделушки из нержи и "типа дамаска" с фоток ТСа. Соответственно, ножи требуют к себе аккуратного отношения, а не как у нас- порезал колбасятину да швырнул в мойку или бросил валяться так на столе. Приготовил- помой нож-вытри насухо-смажь маслом. Так, и только так.
Мусат японожам вообще противопоказан, забудь про него. Разве что керамический, ито аккуратно.