Ч/б фото используются до сих пор. Специально обесцвечиваются.
По двум причинам:
1. С претензией на эксклюзивность и эдакий винтажный стиль. Сплошное УГ, на Лурке есть (или была) заметка по теме.
2. В определенных случаях оправдано на 100%, но требуются чувство стиля и профессиональный уровень фотографа - для подчеркивания трагичности момента, например. Игра монохромных оттенков может превзойти самый пафосный цветокор и HDR.