Раньше, когда игристые вина делались при помощи брожения (а не газированием, как сейчас), они долго находились в винном погребе при низкой температуре. Размещали их на специальном стелаже горлышком вниз. И периодически поворачивали вокруг продольной оси бутылки. В результате возле горлышка на пробке скапливалось и уплотнялось некоторое количество дрожжей. И если бутылку открывать тем способом, к которому привыкли мы, то во времена гусаров эти дрожжи попали бы в дорогой напиток и непременно испортили бы его вкус. Поэтому во избежание горлышко отбивали клинком. Необходимость была. Сейчас такой необходимости нет, за редким исключением действительно ценных сортов игристых вин. И не только игристых, кстати. Осталась только традиция делать утолщение на конце горлышка, дабы легко было срубить его.
yaplakal.com