Скумбрия пряного посола

Цитата (Vishnea @ 11 апр. 2026 г. в 22:38)

мужик берёт скумбрию, три штуки, огромные! я спрашиваю: "А куда столько?" "Строганину буду делать, друзья придут!" Рецепт: Скумбрия - промыть, очистить, снять шкуру, убрать хребет, рёберные кости. нарезать ломтями, как попало, но не сильно мелко. пересыпать солью, сахаром 3:1 перец чёрный, молотый обязательно. и в морозилку! минимум - один час. закусон - БОМБА! чуть не забыл - для гурманов... продукт следует есть замороженным! можно, при подаче добавить лучка, маслица подсолнечного или уксуса, на любителя...

Мужик был просто алкот, наслушавшийся от знающих людей, и составивший в своём, убитом техническими спиртосодержащими, мозгу, собственную картину мира.

А если серьёзно: то, о чём он говорил, называется тала. Только делается из свежей, либо размороженной рыбы. Строганина - это на другом.

ТС, вы - подлец!

У меня замечание только к нарезке.
Я бы снял филе с костей и нарезал бы под углами. Не поперек а под 45. И не вертикально а еще под 45.
Тогда все волокна становятся детальнее. Эстетика нарезки сашими поднимает аппетит больше.
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Плюсанул. Надо будет попробовать как нибудь.Обожаю скумбрию, во всех видах. Но больше всего нравится просто свежемороженая. Порежешь её дольками, соль, перец...Эх, зашибись...

мелкая прям

Цитата (mpishi,)

Далее мы принимаем на веру, что со скумбрией до прилавка творился пиздец, т.е. ферментация уже началась.

Да с хуяли? Рыба после вылова замораживается и так транспортируется до точки продажи/переработки, где и размораживается и перерабатывается или продаётся замороженной/размороженной.
Если с рыбой творился пиздец, а ты её ещё и "просаливаешь" меньшее количество времени чем требуется по расчётам в тепле, так и отравится не долго.

Не даром в гостах указанны следующие обязательные процедуры
ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31746 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы вы
явления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ 31747 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определе
ния количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

Вот типы разделки под пряный посол
5.2.1 Рыба должна быть обработана смесью поваренной соли, пряностей и сахара (при использо
вании соленого полуфабриката — смесью пряностей и сахара), уложена в транспортную упаковку с до
бавлением или без добавления пряно-солевой заливки, солевого раствора или натурального тузлука.
Созревшая рыба пряного посола может быть расфасована в потребительскую упаковку.
5.2.2 Рыбу пряного посола изготовляют в неразделанном (целом) и разделанном виде.
5.2.3 По видам разделки рыбу пряного посола подразделяют в соответствии с 5.2.3.1—5.2.3.8.
5.2.3.1 Жаброванная — рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей, без
разреза по брюшку.
5.2.3.2 Обезглавленная — рыба, у которой удалены голова, плечевые кости и внутренности без
разреза по брюшку; часть внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены.
5.2.3.3 Полупотрошеная — рыба, у которой через поперечный надрез у грудных плавников ча
стично удалены внутренности; икра или молоки могут быть оставлены.
5.2.3.4 Потрошеная — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка
до анального отверстия или далее; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены.
Может быть: перерезание калтычка, удаление жабр, частичное удаление брюшной части вместе
с брюшными плавниками.
3
ГОСТ 18223— 2013
5.2.3.5 Потрошеная обезглавленная — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавни
ками от калтычка до анального отверстия, калтычек может быть перерезан; голова, внутренности, икра
или молоки удалены; сгустки крови зачищены.
5.2.3.6 Тушка — рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, икра или
молоки; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отвер
стия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основа
ния его средних лучей; сгустки крови зачищены.
5.2.3.7 Тушка полупотрош еная — обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален
вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей. Может
быть поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.
5.2.3.8 Кусок — потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником или тушка,
разрезанные на части.
5.2.3.9 Другие виды разделки — в соответствии с договором (контрактом) на поставку.

Цитата (mpishi,)

ну я на спор людям бульон из жабр варил. не горчит. в чем прикол? а, забыл, там копипаста и мифы.

Где мифы в ГОСТе и технических условиях? Если бы ты почитал то увидел бы, там перечень разных сроков хранения рыбы пряного посола, с разными сроками хранения в том числе исходя из типа разделки и способа хранения, в теории в твоём случае жабры просто не начнут горчить из за срока засолки, дальнейшего удаления головы и бла бла бла. Но ты решил доказать, что ГОСТы косячные и жабры при засолке норм?

Ну ладно, вопросов больше нет

На мой взгляд, пара картошин не помешала бы.
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Спасибо! от души!)

Цитата (ДИХЛОРЭТАН @ 11.04.2026 - 19:04)

Только соль и сахар. Нахуя специи, скумбрия и так вкусная.

Ещё немного перчика и збс.
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Спасибо за рецепт
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Народ, а чего все комментаторы макрель ругают? Я макрель пробовал всего пару раз. Рыба холодного копчения, суховата, солоновата, но к пиву очень понравилось. Давно это было, но точно помню. что по цене эта макрель была выше скумбрии, но дешевле горбуши. И тушка заметно толще, чем обычная скумбрия.

Цитата (Периндоприл @ 12 апр. 2026 г. в 01:07)

Цитата (Vishnea @ 11 апр. 2026 г. в 22:38) мужик берёт скумбрию, три штуки, огромные! я спрашиваю: "А куда столько?" "Строганину буду делать, друзья придут!" Рецепт: Скумбрия - промыть, очистить, снять шкуру, убрать хребет, рёберные кости. нарезать ломтями, как попало, но не сильно мелко. пересыпать солью, сахаром 3:1 перец чёрный, молотый обязательно. и в морозилку! минимум - один час. закусон - БОМБА! чуть не забыл - для гурманов... продукт следует есть замороженным! можно, при подаче добавить лучка, маслица подсолнечного или уксуса, на любителя... Мужик был просто алкот, наслушавшийся от знающих людей, и составивший в своём, убитом техническими спиртосодержащими, мозгу, собственную картину мира. А если серьёзно: то, о чём он говорил, называется тала. Только делается из свежей, либо размороженной рыбы. Строганина - это на другом.

"Талу", насколько я помню, ел Владимир Высоцкий, в фильме "Хозяин тайги".
Это был таймень свежепойманный, и Высоцкий ел его мясо сырым, окунув в соль.
А мужик, с которым я персёкся в магазине, да, употреблял и был бывшим рыбмастером на рыболовном судне.
Слово "строганина" ближе, безусловно, к северным народам, но я описал случай из моей жизни, а "из песни слов не выкинешь."
Более того, есть такой способ приготовленя скумбрии, называется - "ЖУЧОК"
Это я уже познал, спустя лет десять, когда сам начал ходить в моря...
Это сообщение отредактировал Vishnea - 12 апр. 2026 г. в 20:16

Цитата (Subulcus @ 12 апр. 2026 г. в 02:48)

Цитата (mpishi,) ну я на спор людям бульон из жабр варил. не горчит. в чем прикол? а, забыл, там копипаста и мифы. Где мифы в ГОСТе и технических условиях? Если бы ты почитал то увидел бы, там перечень разных сроков хранения рыбы пряного посола, с разными сроками хранения в том числе исходя из типа разделки и способа хранения, в теории в твоём случае жабры просто не начнут горчить из за срока засолки, дальнейшего удаления головы и бла бла бла. Но ты решил доказать, что ГОСТы косячные и жабры при засолке норм? Ну ладно, вопросов больше нет

За просвещение и фактуру, однозначно - плюсики!
Только тут, на мой взгляд, тема больше про - "народное творчество".
Это всё-таки, определённый риск...
Вы, когда-нибудь ели амурскую "селёдку с душком"?
А мне повезло - я ел!!!
Сперва вонь, как будь-то, кто-то сдох!
Но, если пересилить брезгливость и попробовать кусочек этой ферментированной рыбки, происходит чудо!
Запах пропадает, и остаётся только вкус.
Нежнейшего жирка и послевкусие, как от черноморской малосольной килечки...
Это сообщение отредактировал Vishnea - 12 апр. 2026 г. в 20:35

Цитата (Mattack @ 11 апр. 2026 г. в 23:12)

а в чём прикол с потрохами мариновать? не в курсе процесса

Нашел для себя единственное обьяснение:
Потроха лишнюю соль забирают.но...как бэ...можно просто меньше посолить)
Опять всю ночь не спать из-за раздумий

так вот, кому интересно про "Жучка"...
Скумбрия, отрезается голова по ГОСТу с плавничками под жаберными створками!
Все внутренности долой!
Шкуру не трогаем.
Внурь - соль, чёрный перец молотый, лук репчатый, укроп без ограничения, лимона можно дольку, две...
Всё это дело заворчиваем в фольгу.
И вот, здесь - всё зависит от вашей фантазии...
Мы, на корабле, это делали в муфельном шкафу... вы можете в духовку.
Мне сложно сказать, какая была температура...
Сколько времени держали, тоже не помню... давно это было.
Экспериментируйте, вам понравится в любом случае!

Цитата (EVPATORIETS @ 12 апр. 2026 г. в 08:41)

Цитата (Motor11 @ 11.04.2026 - 22:15) На фото макрель она суше скумбрии! Ошибался  сам недавно !  Все чаще  продают под видом скумбрии !  Хотя вид один но различия очевидны ! Вот где то одним местом и какими то давними воспоминаниями чую, что Мокрель - вот просто нихрена под засолку не годиться. От слова совсем.

Да не, на любителя, скумбрия сильно более жирная, макрель суховата, структура мяса чуть иная, вкус немного отличается, кто не фанатеет от скумбрии может и незаметно будет.

Цитата (Dasoda @ 12 апр. 2026 г. в 19:45)

Народ, а чего все комментаторы макрель ругают? Я макрель пробовал всего пару раз. Рыба холодного копчения, суховата, солоновата, но к пиву очень понравилось. Давно это было, но точно помню. что по цене эта макрель была выше скумбрии, но дешевле горбуши. И тушка заметно толще, чем обычная скумбрия.

Что то странное ты пробовал)
Визуально макрель от скумбрии отличается более вытянутой мордой в пропорции к телу, и не четким рисунком, а пятнами, у скумбрии четкие полоски. тушка более толстая, голова короче, мясо светлое, у макрели сероватое, скумбрия прям жирная рыба, макрель нет.

Цитата (Vishnea @ 12 апр. 2026 г. в 20:34)

Вы, когда-нибудь ели амурскую "селёдку с душком"?

Тоже самое можно сказать про байкальский омуль "круглого посола" с душком.
Некоторые от запаха начинают блевать, но вкусно невероятно
Это сообщение отредактировал UlAlex - 13 апр. 2026 г. в 09:21

лично мое мнение, пряный посол для скумбрии, это худший выбор. Скумбрия весьма специфическая рыба , и сколько я не пробовал разных рецептов, на выходе, ну такое, середнячок.
Лично для меня Этот рецепт просто шедеврален
Как его первый раз попробовал, так на нем и остановился

Цитата (Vishnea @ 12 апр. 2026 г. в 20:34)

Только тут, на мой взгляд, тема больше про - "народное творчество".

Так я потому и написал - в теории в твоём случае жабры просто не начнут горчить из за срока засолки, дальнейшего удаления головы и бла бла бла.

Попробую повторить. И, да в "Окее" те же яйца только уже "Скумбрия Японская"


Размещено через приложение ЯПлакалъ

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (artmed @ 16 апр. 2026 г. в 05:40)

Попробую повторить. И, да в "Окее" те же яйца только уже "Скумбрия Японская"

Самое интересное, что Скумбрия рыба жирная, по технологии в замороженном виде у нее срок годности 6 месяцев, например у ментая 9 месяцев, он не жирный. На упаковке должны писать где выловлена, тут этого нет. Я перевозил этой рыбы с промысловиков кучу, на судах рефрежираторах и там контроль конкретный, со стороны ветеринарки. Раз ошибся технолог на промысловике и на печате конвеерной набрал не 6 месяцев, а 8, на мешках с Терпугом. Мы его целый трюм у них взяли. Во Владик привезли, ветеринарка спалила, а по докам все нормально. Заставили на всей партии печати на мешках перебивать в ручную. Смотрю надзорят только за теми кто ловит, а потом на берегу творят, что хотят, все кому не лень.