вместо яиц используют яичный порошок и запекают в духовке с форме с высокими бортами. Высота достигается за счет большого обьема исходного продукта, он не поднимается в общем.
ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ: по ГОСТ СССP
Яйца или меланж – 80 г,
Молоко – 30 г,
Соль – 1 г,
Вес омлетной массы – 110 г,
Масло сливочное для смазки формы – 5 г,
Вес готового омлета – 105 г,
Масло сливочное – 5 г,
Выход – 110 г.
К яйцам или меланжу добавляют молоко,
соль. Смесь тщательно размешивают
и выливают в смазанную сливочным маслом емкость
слоем 25-30 мм и ставят в жарочный шкаф (+180...200°С) на 8-10 мин.
Готовый омлет должен иметь упругую консистенцию.
При отпуске омлет поливают сливочным маслом.
А теперь пояснения. 80 г – это одно стандартное яйцо С1. Меланж – яичный порошок.
А котлет секрет - уже жаренные кладут в форму, добавляют чуть-чуть воды и в духовом шкафу пропаривают минут 15. Они тогда пышные становятся.
yaplakal.com