Трансглютаминаза — это фермент, который «сшивает» глютамин и лизин, образуя новое белковое соединение. 1
Различают тканевую трансглютаминазу, содержащуюся в организме человека, и микробиальную трансглютаминазу, продуцируемую бактериями. 2
Микробная трансглютаминаза применяется в производстве рыбной продукции, в том числе рыбного фарша, мясных деликатесов, кисломолочных продуктов, а также кондитерских и хлебобулочных изделий.