Часть мира не переносит молочный белок в любом виде во взрослом возрасте.
Связано это с тем, что с возрастом снижается уровень фермента, который его расщепляет.
Сыр, хлеб, колбасы, вино, пиво по сути своей тоже результат процесса ферментации ака внешнего переваривания или расщепления сахаров и белков.
Даже когда вы заправляете салат смесью лимонного сока или уксуса с маслом вы запускаете процесс расщепления сахаров и белков. Хорошо это видно, если свежую рыбу полить лимонным соком - белок начнет сворачиваться. Тот же уксус в натуральном виде результат ферментации (если когда-нибудь делали натуральный яблочный уксус то должны были видеть уксусную матку - колонию бактерий типа чайного или кефирного гриба).
Маринование, брожение и квашение это вариации процесса, если смотреть с точки зрения биохимии.
Если уж очень сильно обобщать - то любая термическая обработка приводит к расщеплению углеводов и белков для лучшего усвоения.
Так уж получилось, что человек и его пищеварение ближе к всеядному хищнику, чем к травоядному, а потому для нас растительная пища проще усваивается в обработанном виде (ака сбраживание или термическая обработка). По сути это аналог тому, что происходит в ЖКТ под воздействием ферментов.
За неспециализированный ЖКТ мы расплачиваемся в том числе полнотой - слишком легко усваиваем простые сахара, который в привычном для человека рационе было достаточно мало или невозможностью питаться одним только белком, как хищники или только растительной пищей, как травоядные.
Это биохимия на уровне школьной программы биологии.
PS
Соя по природе своей тот же горох, фасоль или бобы. Вполне здоровая пища. Равно как и ферментированная пища. Капальхен никто жрать не требует, но отказываться от естественных источников витаминов как то странно.
Кстати встречалась мне мысль в кулинарных книгах: когда ты перевариваешь ананас, он переваривает тебя. Что по сути верно - папаин один из самых агрессивных ферментов, разрушающих белки.
yaplakal.com