Там риск от очень высокого потребления соли и перца. Но, не от ферментированной пищи.
Что касается нитрозосоединений, то тут не так просто и кимчи в этом случае не вреднее шпината или рукколы.
"......Нитрозосоединения (в частности, нитрозамины)
— это сильные канцерогенные вещества, образующиеся в пищевых продуктах при реакции нитритов (добавка E250) и нитратов с аминокислотами, особенно при жарке и копчении. Основные источники: колбасы, бекон, соленая/копченая рыба, пиво и сыры. Для снижения рисков рекомендуется избегать пережаривания мяса и употреблять больше витамина C..........
.....Основные источники нитрозосоединений:
Переработанное мясо: бекон, сосиски, колбасы, копчености (особенно при жарке).
Копченая рыба и рыбные консервы.
Пиво и другие алкогольные напитки (образуются при сушке солода).
Сыры и молочные продукты.
Овощи, содержащие много нитратов (свекла, шпинат, салат, руккола).........
...........Как образуются и действуют:
Формирование: В кислой среде желудка или при высокой температуре обработки (жарка, гриль) нитриты реагируют с аминами, образуя N-нитрозосоединения.
Опасность: Нитрозамины обладают высокой канцерогенной и мутагенной активностью.
Факторы риска: Низкое содержание витамина C в рационе и обилие белковой пищи способствует их образованию............
..........Половину всех нитрозосоединений человек получает с солено-копчеными продуктами........".
yaplakal.com