"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях, делаем сами

 [ Версия для печати ]
Добавить в Telegram Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
Страницы: (16) « Первая ... 4 5 [6] 7 8 ... Последняя »  К последнему непрочитанному [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
Bartolomeo
11.11.2015 - 12:10
0
Статус: Offline


Борщевар

Регистрация: 6.11.13
Сообщений: 4336
igor2c4
О! Наконец то ещё один грамотный человек появился, который в курсе для чего нитритная соль. Только вот про палочку не нужно, просто нитритка увеличивает Ph! Остальное, к книжкам.
 
[^]
Xisler
11.11.2015 - 12:13
1
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11529
Цитата (ofox @ 11.11.2015 - 10:06)
Цитата (salahaddin @ 10.11.2015 - 14:16)
вот это я понимаю колбаса, без химии, глутаматов, и прочей херни

А нитириная соль и "смесь для куттерования"- это физика чтоли?

химия это не всегда плохо, без химии и блондинок бы небыло gigi.gif
 
[^]
Kop4enyi
11.11.2015 - 12:42
0
Статус: Offline


Приколист

Регистрация: 29.08.15
Сообщений: 209
Цитата (Bartolomeo @ 11.11.2015 - 11:23)
svarnoy3
Бро, не заставляй материться, метод "в духовке" проверен не один раз, для чего и даю лишние 15-20 минут.
Батоны до 50 мм. прогреваются нормально. Свыше, согласен, там уже нужно температуру внутри батона измерять. Но такие батоны я варю именно в воде.


Добавлено в 08:26
АдыгеецВаня
Сбросил в "личку", смотри там.

Поделитесь тоже ссылочкой на оболочки и "смеси для куттерования"
 
[^]
Mitsv
11.11.2015 - 12:52
3
Статус: Offline


Упырь

Регистрация: 4.10.11
Сообщений: 8084
Цитата (Xisler @ 10.11.2015 - 23:11)
Добавлено в 23:12
Цитата (Ovimu @ 10.11.2015 - 20:32)
Андрюха в первой жизни был колбасником, инфа сто процентов .. ибо это закладывается до рождения САМИМ ...

В случае чего, если где то прочту "колбасный дом Xisler GmbH" буду знать с кем имею дело ))

чувствую мне скоро погоняло уже прилепят

Скрытый текст
если уже не прилепили  gigi.gif

Что значит скоро прилетит? gigi.gif
Ты уже давно человек-колбаса в кулуарах раздела rulez.gif Главное кишку не забывай натягивать gigi.gif

А если серьезно, Андрей, очень твои темы интересны, как желающим начать колбасу делать, так и начинающим и тем более практикующим колбасникам, а вкупе с советами Аякса, так вообще. Спасибо за труд и за то, что не ленишься всё это демонстрировать нам bravo.gif
 
[^]
Xisler
11.11.2015 - 12:55
2
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11529
Цитата (Mitsv @ 11.11.2015 - 10:52)
Спасибо за труд и за то, что не ленишься всё это демонстрировать нам bravo.gif

раздельные темы всетаки не получилось сделать, фотографировал то все вместе lalala.gif
 
[^]
ajaxru
11.11.2015 - 13:34
2
Статус: Offline


90159

Регистрация: 16.02.09
Сообщений: 25634
Цитата
просто нитритка увеличивает Ph! Остальное, к книжкам.

думаю, в большей степени кислотность среды изменяет все-таки пищевые фосфаты, нежели нитриты.
Каждое из этих солей выполняет свою роль при производстве колбасных изделий и роль нитрита натрия здесь иная.
 
[^]
freeXman
11.11.2015 - 13:39
1
Статус: Offline


вольный Каменщик

Регистрация: 19.08.14
Сообщений: 10664
Цитата (ajaxru @ 11.11.2015 - 12:34)
Цитата
просто нитритка увеличивает Ph! Остальное, к книжкам.

думаю, в большей степени кислотность среды изменяет все-таки пищевые фосфаты, нежели нитриты.
Каждое из этих солей выполняет свою роль при производстве колбасных изделий и роль нитрита натрия здесь иная.

Так ранее вообще селитру использовали вместо нитритной соли, а теперь по рекомендации ВОЗ идет только соль...
 
[^]
Caira
11.11.2015 - 13:50
2
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 9.03.15
Сообщений: 3816
Цитата (Mitsv @ 11.11.2015 - 12:52)
человек-колбаса

Это надо в подпись))
 
[^]
igor2c4
11.11.2015 - 14:28
1
Статус: Offline


Хохмач

Регистрация: 19.07.15
Сообщений: 609
Цитата (Bartolomeo @ 11.11.2015 - 12:10)
igor2c4
О! Наконец то ещё один грамотный человек появился, который в курсе для чего нитритная соль. Только вот про палочку не нужно, просто нитритка увеличивает Ph! Остальное, к книжкам.

насчёт ph не помню
насчёт консерванта, ботулизма и реакции гемоглобин/миоглобин-нитрит-фосфаты помню

если чё - профильное образование)))

Это сообщение отредактировал igor2c4 - 11.11.2015 - 14:41
 
[^]
svarnoy3
11.11.2015 - 19:17
2
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 14.09.11
Сообщений: 1642
Цитата (Bartolomeo @ 11.11.2015 - 09:02)

Бро, возьми посудину, налей в неё воды, поставь в духовку, выставь температуру в духовке, через час измерь температуру воды, так проще?

У меня духовка со 160С начинается.
Если я поставлю кастрюльку с водой при 160С, вода через час 160 будет?
 
[^]
Bartolomeo
11.11.2015 - 19:25
1
Статус: Offline


Борщевар

Регистрация: 6.11.13
Сообщений: 4336
svarnoy3
Слушай, хватит троллить, я на эту хуйню не ведусь, если совсем долбоёб, то напишу, хуёвая у тебя духовка, купи нормальную, выставь температуру 80 градусов, поставь плошку с водой и через час измерь температуру воды.
для долбней, колбасу кладём в холодную духовку, отсчёт "варки" ведём только по достижении 80-90 градусов в духовке.
 
[^]
alasser
12.11.2015 - 01:35
3
Статус: Offline


Юморист

Регистрация: 25.11.14
Сообщений: 569
Собственно, хочу засвидетельствовать свое почтение, Андрей. hat.gif
Хороший отчет о проделанной работе. bravo.gif
 
[^]
Ati
12.11.2015 - 13:09
3
Статус: Offline


Даун с клиникой

Регистрация: 9.05.08
Сообщений: 10061
Сервелат - самая любимая колбаса.
Отличная работа, Андрей.а bravo.gif bravo.gif bravo.gif
 
[^]
svarnoy3
16.11.2015 - 10:38
5
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 14.09.11
Сообщений: 1642
Краковская. Фарш.


"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях
 
[^]
svarnoy3
16.11.2015 - 10:38
5
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 14.09.11
Сообщений: 1642
В калоген его и варить.

"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях
 
[^]
svarnoy3
16.11.2015 - 10:38
5
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 14.09.11
Сообщений: 1642
Розовая какая после варки.

"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях
 
[^]
svarnoy3
16.11.2015 - 10:39
5
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 14.09.11
Сообщений: 1642
Пробуем.

"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях
 
[^]
svarnoy3
16.11.2015 - 10:39
5
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 14.09.11
Сообщений: 1642
И так.

"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях
 
[^]
Xisler
16.11.2015 - 11:27
1
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11529
svarnoy3
я так понял, ты не коптил? как на вкус? что скажешь по специям? на вид отлично выглядит
 
[^]
svarnoy3
16.11.2015 - 11:36
2
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 14.09.11
Сообщений: 1642
Xisler
Коптить могу только летом на даче, сейчас туда не езжу, по этому не коптил.
Нормально вроде по специям, нужно дать ей отдохнуть ещё денёчек, тогда будет понятен вкус.
 
[^]
Xisler
16.11.2015 - 11:41
2
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11529
ajaxru
Виталя, еще раз про жидкость под оболочкой. Это может быть отек?
 
[^]
Salavei
16.11.2015 - 11:54
3
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 23.12.12
Сообщений: 13914
svarnoy3
Вот тебе спасибище огромное! bravo.gif
Из-за таких вот последователей и продолжателей и развивателей темы и хочется делать! wub.gif
Сейчас готовлю фарш для сосисок, посмотрим чо да как.
Если не получится - это не я, это Xisler и Бартоломео виноваты lol.gif, они консультируют:))
Следующая на очереди вот такая, как у тебя.

А Андрею-Xislery имечко давно подобрано: Wurster (или Selcher?))) tongue.gif

Это сообщение отредактировал Salavei - 16.11.2015 - 12:06
 
[^]
ajaxru
16.11.2015 - 12:00
3
Статус: Offline


90159

Регистрация: 16.02.09
Сообщений: 25634
Цитата (Xisler @ 16.11.2015 - 11:41)
ajaxru
Виталя, еще раз про жидкость под оболочкой. Это может быть отек?

жидкость под оболочкой это и есть отек. обычно его называют бульоно-жировой.


по сабжу.
рисунок на разрезе у svarnoy3 хорош!
 
[^]
Xisler
16.11.2015 - 12:02
3
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11529
Цитата (ajaxru @ 16.11.2015 - 10:00)
Цитата (Xisler @ 16.11.2015 - 11:41)
ajaxru
Виталя, еще раз про жидкость под оболочкой. Это может быть отек?

жидкость под оболочкой это и есть отек. обычно его называют бульоно-жировой.

a ну значит не снаружи вода попала, как я думал. значит где-то ошибку допустил. я по-моему колбасу уже в нагретую воду клал, теперь не помню уже
 
[^]
ajaxru
16.11.2015 - 12:06
4
Статус: Offline


90159

Регистрация: 16.02.09
Сообщений: 25634
Но чаще всего проблемы в п/к возникают по причине присутствия шпика с низкой температурой плавления. Нужен исключительно хребтовый шпик. Ну и соответственно если переварить (или коптить при высокой температуре).
Подразумевая, что осадка формованных батонов) была выполнена и добавленная влага(не более 5% ) прочно связалась мышечными белками.
 
[^]
Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 73710
0 Пользователей:
Страницы: (16) « Первая ... 4 5 [6] 7 8 ... Последняя » [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 



Активные темы






Наверх