Borshcht. Финальная схватка!

Наваристо погрузился в тему. Собрал все сведения тезисно, которые сокрушат все представления всех сторон этого ключевого спора.

В общем, борщ в 16-м веке (первые задокументированные упоминания) никакого отношения к "украинскому борщу" не имеет. Никакой преемственности в рецептуре, как утверждают украинские борщеведы.
Немецкий трэвел-блогер, посетив русинов в Киеве, поведал, что они выращивают борщевик, который едят и пьют.

Ему вторит «Домострой» несколькими десятилетиями позже:
«А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растёт, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть»

Польские ботаники в тоже время:
«Борщ наш польский знаком каждому: у нас, в Руси , в Литве , в Жмуде. Всем знаком больше, чем можно было бы описать в его обстоятельствах. Употребляется для лекарств и к столу, очень вкусен. А корни употребляются только для лекарств, листья — для блюд… вкусной и приятной является поливка борщ, и у нас, и в Руси, и в Литве. Вареный с птицей, приправами, с яйцами, со сметаной и пшеном… Жажду удовлетворяет и сырой, и квашеный.»

Английский путешественник Ричард Джемс, посетивший в 1618 году север России, записал в своем словаре значение слова «борщ»:
«Борщ – трава, которую собирают в начале лета и варят. Это очень вкусная еда...»

А вот в следующие пару столетий в него стали добавлять, что только на ум извращённый придёт. Да так, что в итоге основной ингредиент канул.

А в 19-м веке изгаление с борщом вышло на имперский уровень.
С вишней, с бычьими хуями хвостами, с сушёными карасями.
Появляется картошечка, а к последней трети века замена свекольного кваса на помидорки (более простая замена кислинки).

Миграция свеклы

Свекла, оказывается, это средиземнорская культура. Но тысячелетиями культивировалась её ботва. Корень в плод не оформился и был слишком горьким.
И видимо такой вид от греков (вместе с названием) и попал на Русь тысячу лет назад.

В середине 18-го века произошла революция в свекловедении. В Германии с 1% получили 6%-ную по сладости свеклу. Через полвека появились первые сахарные заводы. И в течение 19-го века Европа (включая Российскую империю) обрели экономическую независимость от тростникового сахара. Сейчас сахарные виды на двадцать процентов культивированы.

Но перспективный вид свеклы появился в Германии только полтысячелетия назад. Через Италию.
А затем в Польшу к середине 16-го века. И тут же у них появился рецепт свекольного кваса.
Правда в дальнейшем в книгах рецептов свекла не предлагалась для кислых супов.
Но в 1682 году в « Сборнике кислых продуктов» Станислава Чернецкого содержалось уже несколько рецептов борща, и не только с борщевиком.

То есть в течение 17-го века слово "борщ" уже стало общим обозначением кислых супов.

Новый вид свеклы в Польше получил название burak. Но не от слова бурый, а от латинского borago.
В украинский вошёл как буряк, в белорусском – буракі.
И в Литве прижилось burokas. И что примечательно, известна точная дата. В 1588 году свекла была включена в прейскурант Литовского статута. То есть через несколько десятилетий после Польши.

Отметьте распространение такого названия.

И вот тут самый животрепещущий вопрос встаёт в борщесрачеведении.
Кто первым стал использовать свёклу в борщ?

В судебном разбирательстве 1713 года, где муж, которому казалось, что ребёнок не от него, по наущению свекрови избил жену, да так, что случился выкидыш, – так вот, там мельком было одно упоминание борща.
Невестка говорит, что свекровь выгнала её из хижины и начала лаять:
«Иди, мовитъ, сякая-такая нецното, зелье у борщъ криши! Я, вихопивщися зъ хижки почала кришити зелье; такъ онъ мужъ мой ухвативши мене ззаду…»
Дальше жуткие подробности. Но нам тут важно, в деле украинского бахвальства о том, что основа рецепта уходила в Русь Киевскую, что непосредственно в источнике упоминается только "зелень покрошить". Не бурачок. Хотя уже и не борщ покрошить, а в него.

В 1759 году на сходке профессоров-богословов произошло кулинарное унижение.
Из-за давних тёрок одним на стол с рыбными яствами ставились три чарки водки, вина, пива, мёда. А другим хлопцам выделяли только "борщ та кашу або галушки чи квасолю" (борщ и кашу либо клецки или фасоль).

То есть борщ противопоставляется достатку. Хотя, учитывая, что высшее духовенство себе французську горiлку выписывали с токайским, для них сельская кухня конечно будет не абы что.

Самое раннее свидетельство употребления свеклы в супе приводится в книге «Путешествие в Сибирь в 1761 году» французского астронома Жана Шаппа. В ней упоминается о том, что жители на территории современной Белоруссии ели суп на соке свеклы, который считали очень вкусным, и называли его barsez.

В следующие несколько десятилетий издавался ряд очерков о путешествии по Малороссии, где видно, что свекольный борщ прочно укоренился в местной кухне.
Как в прочем, и белорусской, польской и литовской. Во второй половине 18-го века точно.

На высший уровень, уровень знати, свекольный суп поднял польский повар Павел Тремо.
Хотя в опубликованной в тоже время, в 1783 году, новой поваренной книге Войцеха Веладко свекольные блюда простолюдинов не были представлены.

После этого на рубеже 18-19 веков пошёл всплеск интереса к свекольным борщам, как среди польской элиты, так и российской. Поваров французских себе выписывали.
В самой Франции представляли свекольные борщи как исконно-польские. Но начинание это подавил российский размах пиршества. Так что, несмотря на записи в русских кулинарных книгах 19-го века, что свекольный борщ украинский, во всём мире борщ стал ассоциироваться с еврейской русской кухней.

В польской Википедии есть притяжка к писателю Михаэлю Рею, который в середине 16-го века из только что попавшей на стол свеклы сделал ферментацию ей. Но возводить это как то, что мы, поляки, первые сделали свекольный борщ, – тоже сомнительно.

Но вот водка, да, это польский неологизм. Пейте теперь с этим.

Ну хорошо, к современной водке то, что гнали поляки, имеет такое же отношение, как и "украинский борщ" к исконному борщу.

Когда же свеклу стали использовать в борщ как базу?

Простому люду в подспорье всё пригодится. Появился новый корнеплод, но уже привычного овоща, который могли в промежутке в полтора столетия начать добавлять к траве борщ.
С другой стороны – пример картофеля и томатов, которых не могли столетиями внедрить, что говорит об упёртости устоявшихся традиций.
И нужно понимать, что корнеплод свеклы-бурака постоянно селекционировался, и не был таким полтысячелетия назад, как сейчас.

Но, таки да, в таком насыщенном виде, "чтоб ложка стояла", новоборщ – национальное достояние Украины. Но, которое формировалось и трансформировалось в течение трёх столетий. А не с 16-го, и не с середины 15-го, когда польские шляхтичи построили село Борщёв на территории современной Украины. И теперь там проводятся ежегодные борщефесты.
И уж тем более не с Киевской Руси (а это 11-12-й век). Но, именно так это отлито в гранит в русскоязычной статье на самой Википедии. А уж что в суверенной украинской Википедии… слов нет. Хотя по правилам такого не должно быть. Всё должно быть нейтрально, а не пропагандистски.

Забавно, когда на фоне обострения борщеистерии по Украине организовали онлайн-марафон приготовления всех борщей, какие рецепты исторически сложились по областям, от Харькова был представлен рецепт с галушками и лапшой.
Но, в «Описании Харьковского наместничества» 1785 года этого не упоминалось:
"Самая употребительная их пища борщ, варящаяся из свеклы и капусты с различными другими травяными приправами и с пшенной крупой, не на воде, а на сыровке, то есть на весьма кислом квасе, что через кислоту и пить нельзя; всегда делается со свиным или говяжьим салом."

Преемственность, да.

В общем, борщ можно сравнить с лампочкой. Далеко не один Эдисон и Украина поучаствовали в создании конечного продукта.

Да будет…