Всего полтора века назад стакан сырого молока мог стоить человеку жизни. Учёные успешно решили эту проблему

20 апреля 1862 года Луи Пастер и Клод Бернар провели одно из первых успешных испытаний мягкого нагрева жидкостей без кипячения. Этот шаг положил начало пастеризации - методу, который изменил пищевую безопасность, микробиологию и повседневную жизнь миллионов людей.

Сегодня пастеризованное молоко в холодильнике кажется чем-то само собой разумеющимся - но еще полтора века назад стакан сырого молока мог стоить человеку жизни. История того, как обычный нагрев без кипячения перевернул пищевую промышленность, медицину и представления о микробах, началась с серии скромных лабораторных опытов французского химика. Разбираемся, кто на самом деле придумал пастеризацию, когда она появилась и почему этот метод до сих пор не вытеснили более современные технологии.

Кто такой Луи Пастер

Луи Пастер - французский химик и микробиолог, один из основателей современной микробиологии. Он прославился не только пастеризацией, но и работами по брожению, опровержением теории самозарождения, исследованием инфекций и созданием вакцин. Среди его главных достижений - изучение молекулярной асимметрии, доказательство роли микроорганизмов в брожении и болезнях, а также разработка методов, спасших винодельческую, пивоваренную и шелковую отрасли Франции.

Путь в науке он начал с химии. В 1850-х годах Пастер занялся брожением и показал, что эти процессы вызываются живыми микроорганизмами, а не идут сами по себе как чисто химические реакции. Позже эти выводы легли в основу более широкой микробной теории, которая изменила медицину, гигиену и пищевую безопасность.

Какой эксперимент провел Луи Пастер

В тот апрельский день 1862 года Пастер вместе с физиологом Клодом Бернаром проводил испытания нагрева на крови и моче. Смысл работы был в том, чтобы проверить, можно ли остановить порчу биологических жидкостей с помощью умеренного нагрева, не доводя их до кипения. Опыт стал важным подтверждением идеи, что процессы разложения связаны не с неким самопроизвольным возникновением жизни, а с деятельностью микроорганизмов.

Важно не смешивать этот эксперимент с другим знаменитым эпизодом из истории науки - опытом с колбами с изогнутым горлом. Именно он помог Пастеру опровергнуть теорию самозарождения: стерильный бульон оставался чистым, пока к нему не попадали частицы пыли с микробами из воздуха. Эта работа имела огромное значение для микробиологии, но напрямую первым опытом пастеризации не была.

Практическое развитие метода началось вскоре. В 1863 году Наполеон III попросил Пастера разобраться, почему французское вино скисает при хранении и перевозке. Ученый показал, что виноваты микроорганизмы, и предложил нагревать вино после брожения примерно до 60–100 °C, чтобы остановить порчу. В 1865 году он запатентовал этот способ сохранения напитка.

В каком году Луи Пастер открыл пастеризацию

Если говорить о первых успешных испытаниях метода мягкого нагрева, ключевой датой считается 20 апреля 1862 года - тогда Пастер и Бернар завершили опыт, который обычно называют первым шагом к пастеризации. Но как промышленная технология метод оформился чуть позже: в 1863 году ученый начал исследовать болезни вина, а в 1865-м подал патент на способ его сохранения умеренным нагревом.

Поэтому упрощенной формулы вроде «Пастер открыл пастеризацию в 1862 году» без пояснений лучше избегать. Корректнее сказать так: в 1862 году были проведены ранние успешные испытания, а в 1860-х годах метод оформился как практическая технология - сначала для вина и пива, а затем и для других продуктов. Для молока этот подход предложили применять отдельно: в 1886 году так сделал немецкий химик Франц фон Соксле. К началу XX века пастеризация молока уже стала стандартом во многих странах.

Значение открытия для науки и жизни

Пастеризация изменила сразу несколько областей. Во-первых, она подтвердила, что микробы можно контролировать, а значит, порчу продуктов и часть заболеваний можно предотвращать. Во-вторых, она дала пищевой промышленности простой и надежный способ продлевать срок хранения напитков и молочных продуктов без кипячения и без грубого разрушения их свойств. Именно поэтому метод стал одной из основ современной пищевой безопасности.

Для повседневной жизни значение было огромным. Обработка молока помогла резко снизить риск распространения опасных инфекций, которые раньше передавались через сырые молочные продукты. Широкое внедрение пастеризации в начале XX века сыграло важную роль в снижении младенческой смертности и числа молочных эпидемий.

Сегодня идея Пастера не устарела, а развивается. Ученые продолжают искать способы сделать обработку продуктов еще мягче. Например, в 2025 году появились данные о работе, где смузи обрабатывали двумя способами - классическим нагревом и высоким давлением.

Оказалось, что такая обработка повышает доступность некоторых полифенолов (это природные соединения из фруктов и овощей, полезные для организма) для кишечной микробиоты - то есть для бактерий, живущих в нашем кишечнике. Это интересно тем, что метод может не только защищать продукт, но и в отдельных случаях менять его пищевые свойства сложнее, чем считалось раньше.

Параллельно изучаются и альтернативы классическому нагреву - например, обработка ультрафиолетом и другие нетепловые технологии для молочной продукции.
Но даже на их фоне классическая тепловая пастеризация остается базовым и наиболее распространенным стандартом безопасности. Так что открытие XIX века по-прежнему работает в XXI - просто теперь вокруг него строятся новые, более тонкие технологии обработки пищи.

via