чтобы оно в него втянулось в процессе маринования.. а после капало вместе с соками на угли
только ЖИР коптящийся на углях дает этот специфический запах "дымка"
можно и без масла, но тогда придется добавить в водичку маслица и капать на угли
просто масло будет сразу вспыхивать.. а с водой немножко гаситься
В этом суть... Именно за жир любят шейку свиную. В ней его много..и он отлично топится и капает на угли. Но с растительным маслом... все это многократно усиливается
Что же касается: "только лук, соль и перец"
Перец не желателен при термической обработке. Он теряет аромат, а острость можно нагнать при посыпании им... во-время еды
Лук.. это по сути жидкость с щавелевой кислотой.. в количестве 3гр на 100 гр воды
Ну.. это как если бы взять 97 гр жидкости.. и примешать к ней 3 гр. лимонной кислоты. Получится довольно кислая вода. В этом и суть маринования в луке. Аналогичная в других кислотах (вине, уксусе, томатах и т.п.)
Так что... смешивать мясо с луком... это и есть МАРИНОВАТЬ. Жидкость втянется в мясные ткани (делая их менее горючими). А кислота ударит по коллагену в волокнах..делая его прощежующимся.
Смысл же маринада, в первую очередь, заключается в том, что бы сделать мясо НЕ ГОРЯЩИМ. Т.е. оно в процессе термической обработки выделяло воду..и не обугливалось
Традиционно продукты которые способствуют обугливанию это сахара. Сахара много в чесноке. Его сразу следует исключить из маринадов. Много сахара и в луке. Поэтому не желательно лук превращать в кашу. Жмых содержит много сахара и горит.
Лук нужно бережно порезать кольцами, присолить. Не давить руками. Положить на мясо слоями и сверху придавить гнетом. Через несколько часов..мясо даст сок и будет как бы "под водой".
Вот тогда-то из мяса нужно убрать весь лук, а сам будущий шашлык очень тщательно замесить в этой "воде", как тесто. Маринад под этой нехитрой манипуляцией ...снова втянется в мясную ткань.
Когда мясо снова набухнет... его можно насаживать на шампуры и готовить
....
з.ы. в домашних условиях.. можно пренебречь этими моментами. Т.е. и чеснок можно добавлять в маринад, и луковый жмых.. Просто потому, что в духовках и шашлычницах... низкая температура. И напротив требуется слегка "карамелизовать" корочку... и тут конечно же могут помочь и мед, и чеснок, и луковый жмых. Еще желательно НЕ солить..чтобы мясо не потело
Но только не на шашлыке на углях. Там есть огроменные риски наделать горелые трупы. И не поможет никакое переворачивание.
В чтобы приготовить шашлык в духовке или шашлычнице.. требуется около часа
А на углях - 15-20 минут... что по определению требует от маринада 100% отсутствия сахаров
Считается браком.. если на кусочке мяса..есть хотя бы одна червоточина обугливания
Это сообщение отредактировал VameAlkal - 26.04.2025 - 17:54
yaplakal.com