Скорее всего, ножик ЯПонский (да точно!). Такие называют слайсерами. Используются для качественной нарезки. Могут быть очень длинными (для тунцов - до 2 м). Ну а небольшие, как этот -))), производят многие фирмы - Тоджиро, Касуми, Канецуги. Кому надо поподробнее (слово то какое...) идите на Ганзу.