Кабаны иберийской черной породы имеют родословную не хуже арабских скакунов на конезаводах. Лучшмй хамон делают именно из черной иберийской свиньи, норма выпаса 20 голов на гектар дубовой рощи. Питание исключительно желудями. Иберийская 50% получают от белой свиньи и черного кабана.Допускается подкормка зерном - такой хамон уже дешевле, но еще ценится. Самая низкая цена у хамона из обычной свинины любой породы - он жирнее, нет мраморности, нет запаха желудей выдерживать его 18-24 месяца тоже никто не будет - ширпотреб. Говорят, что придумали вялить свиные ноги в Толедо тамошние средневековые евреи, дабы скрыть свое происхождение, в знак того, что они едят свинину. Купленый окорок солился и потом вывешивался на улице над входом в дом. Улицы в городе узкие, солнце до нижних этажей доходит на короткое время и окорока вялились в тени. Потом евреев из Испании выгнали в Америку, а рецепты изготовления хамона остались.
yaplakal.com