В торцевой разделочной доске волокна древесины расположены перпендикулярно режущей поверхности, а не параллельно, как в обычных разделочных досках. Большинство профессиональных поваров используют только торцевые разделочные доски. Торцевая поверхность древесины более прочная и долговечная.
При использовании торцевой доски ножи дольше остаются острыми и реже требуют заточки. Волокна древесины расположены перпендикулярно поверхности реза, и лезвие ножа как бы раздвигает волокна. При использовании обычной доски нож просто перерезает волокна, что приводит к более быстрому затуплению ножа. Для профессиональных поваров, которым приходится точить ножи несколько раз в день, это имеет большое значение. Я долго шёл к торцевым доскам на кухне, минусы есть, но они несущественны:
1) тяжёлая, особенно если большая, но это же и плюс - не скользит, лежит на столе мёртво как будто продолжение стола;
2) необходимость ухода - раз в месяц смазываю минеральным маслом, минута работы;
3) негигиеничность - только если бросать грязной на долгое время, а так сразу после использования промыл и всё Ок.
С дорогими ножами экономия времени на заточку и сохранность точильного инструмента. Оно того стоит.
yaplakal.com