Ингрединты для приготовления:
пойманный на улице голубь– 1 штука (500 гр.), Фуа-гра утиная 50 гр., шпинат свежий – 120 гр., спаржа зеленая – 250 гр., яблоко «Гольден» – 200 гр., Флер де Сель (особая соль) – 2 гр., масло оливковое (Extra Virgen) 15 гр., Масло сливочное 30 гр.
Соус:
бульон 1 л., яблоко «Гольден» – 300 гр, морковка – 200 гр., лук репчатый – 120 гр., букет «Гарни» (специи) – 1 шт., имбирь – 50 гр., корица палочка 2 шт., порто «Руби» – 300 гр., сухое красное вино – 70 гр, концентрированный говяжий «деми-глясе» – 20 гр.
Пошаговый рецепт:
Птица:
На тушке голубя со спины делается разрез. Голубь потрошится, и из него извлекаются все кости, кроме крыльев и берцовых костей. Таким образом, голубь «раскрывается», что дает возможность фаршировки. Внутренность устилаем листьями свежего шпината, и начиняем фуа-гра. После окончания данной процедуры, тушка голубя заворачивается в виде рулета и скрепляется шпажками. На сковороде разогретой до 180ºС, при умеренном огне, на оливковом масле обжаривается до золотистой корочки. Далее поместить обжаренного голубя в духовку или конвектор (предварительно разогрев его до 180ºС), при этом в голубя надо воткнуть специальный кулинарный термометр и установить на нем таймер на 48ºС. Четко, когда начинка (фуа-гра) достигнет 48ºС, и на термометре прозвучит сигнал, голубя нужно вынимать. Снова поместить на сковороду, где в течение некоторого времени доводить до готовности, постоянно поливая маслом.
Это сообщение отредактировал Cheveid - 28.03.2018 - 18:00
yaplakal.com