Ну кто так толсто нарезает прошутто?!

Пармезан это сыр. Французский вроде, твёрдый и старый. Хамон это в переводе с испанского "окорок", причём имеется в виду именно задняя нога свиньи. Передние ноги тоже солят и вялят, но они и вкуса другого, и считаются не такими престижными, и называются по-другому. Кроме того, важно, что настоящий иберийский хамон готовится только из породы свиней чёрная иберийская. А из них, самый крутой продукт - тот который из тех свинок, что гуляли на вольном выпасе, под дубами, в особых многовековых дубовых рощах, и ели жёлуди. Если свинок кормили желудями, но в загоне - это уже хамон классом пониже. Если свинок кормили желудями и ещё комбикормом в загоне - это дешёвый хамон, вот как раз такой я купил, по 10 евро за килограмм. Отдавать в десять раз больше мне не по карману было, да и сейчас тоже не стал бы. Ну а если по технологии хамона делают солёный и вяленый окорок их мяса белой свиньи - это вообще не то, хотя безусловно, вяленая свинина всё равно получается отличная.

Никаких специй в хамон не добавляют. Только морская соль. Ноги засыпают толстым слоем соли, и оставляют в древних, ещё времён Римской Империи, подземных галереях. Их там нарыто столько, что любое метро отдыхает. И самое главное - там за века сложился уникальный ровный и всегда одинаковый микроклимат, постоянная влажность и температура, идеальные для приготовления мясных деликатесов. В соли ноги лежат по 5-15 дней, по одному дню на килограмм веса ноги. Затем ноги достают, отряхивают соль, и МОЮТ. Иногда - морской водой, иногда простой холодной, чистой. Затем хамон сушат, и только потом наступает самый важный процесс - крайне медленное вяление в отдельной части подземных хранилищ. Самый "быстрый" хамон вялится полгода. Стандартный - год. Тот, что повезло купить мне - был полуторалетний. А максимальный срок - до трёх лет вяления. Тысячи и тысячи свиных ног аккуратно висят на верёвочных петлях, подвешенные на крюки, вбитые в дубовые опоры, в тёмных и прохладных огромных подвалах. Периодически, специалисты проверяют запах, вид, и цвет, не появилась ли плесень на каком-нибудь из хамонов. Поскольку кроме соли, никаких специй не добавляется, то вкус и аромат хамона целиком и полностью зависит от того, чем пахнет мясо. То есть, от того, чем питалась свинка при жизни. Именно поэтому чисто дубовый корм, и из свежеопавших желудей, считается самым элитным для иберийских чёрных вислоухих свинок. От него аромат мяса становится гораздо сильнее и при вялении ещё усиливается. А вот привычной нам "свиной вони" от мяса и сала иберийских синей практически нет!

Традиционно испанцы дарят друг другу хамоны на Новый Год. Это для них как у нас мандарины - обязательный элемент в доме на праздник. И вообще, хамоны для них - предмет национальной гордости, как для русских День Победы.

А ведь начиналось всё весьма прозаично. Завоевал Испанию, римляне начали изобретать способы заготовки мяса, в том числе неприхотливых мускулистых чёрных свиней (они совсем не жирные, как их белые собратья) таким образом, чтобы оно долго хранилось. Засолить и высушить - стало интуитивным решением, и вот уже 2500 лет по этому рецепту делают великолепный деликатес.

Вы, скорее всего, пробовали пародию на пармскую ветчину, приготовленную из обычной, крупнофермовой свиньи, откормленной пальмовым жмыхом и дешёвым комбикормом. Ну и порода свиньи конечно, не мясная, как надо для ветчины, а жировая. Тогда да, вонь, специфическая, и сомнительное удовольствие. А если засолить и завялить мясную свинью, то запах гораздо приятнее. Ну а если она ещё и откормлена чем-то нормальным, хотя бы правильным комбикормом с подкормками овощей и зерна - вкус будет отличным.