Для того и применяют влагоудерживающие агенты, например, триполифосфат натрия.
От него правда, привкус специфический у мяса, поэтому чаще всего это делают с маринадом, котрый частично перебивает вкус триполифосфата.
Кто хочет попробовать вкус этой хрени,, лизните Калгон или засыпку из полифосфатного умягчающего фильтра для стиральных машин.