Иркутская область

Здравствуйте, товарищи! Сегодня у нас на связи Иркутская область. Газета Катангского района.

Будет 22 поста.

Национальная кухня. Суп по-эвенкийски, костный мозг и губа сохатого.
Суровые таёжные условия научили эвенков грамотно распределять продуктовые запасы, правильно консервировать (коптить или вялить) для длительного хранения и беречь часть провианта на будущее – на всякий случай. В лесу, в межсезонье или во время кочёвки может случиться всякое.
Губа сохатого и почки оленя
Добыв крупного зверя, например, лося или забив домашнего оленя, эвенк первым делом делился частью добычи с соплеменниками.
Обычай взаимопомощи у эвенков называется нимат. Во-первых, это отчасти решало вопрос с хранением крупной добычи, во-вторых, всё стойбище находилось в равных условиях, никто не голодал. Сегодня я добыл и поделился, завтра сосед пришёл с добычей и меня угостил. Эвенки не обходили стороной старых и немощных соплеменников – это важно.

Один момент: охотник, добывший сохатого, был вправе взять себе самую вкусную часть животного – губу. В таежной кухне губа сохатого считается самым изысканным деликатесом. Губу предварительно обжигают, вымачивают и отваривают, а потом слегка обжаривают. Существует множество вариантов приготовления губы, которую преимущественно подают в холодном виде. На втором месте после губы сохатого в гастрономической шкале стоит отварной язык, который достаточно хорош, чтобы отварить.
Оленеводы-кочевники являются большими мастерами по приготовлению не только мяса, но и блюд из субпродуктов.
При разделке туши оленя эвенки тонко нарезают и употребляют в сыром виде печень. Специфическое блюдо придает охотнику много сил. В ситуации, когда не получается приготовить дичь на костре, сырая печень – незаменимый источник энергии. Аналогичным образом едят почки и сердце оленя. Зимой из субпродуктов готовят строганину.

Кровяная колбаса и суп «хунгэл»
Во время разделки туши таежные люди бережно собирали кровь животного. Одна ее часть шла на приготовление кровяной колбасы. Примерно 10–12 часов кровь отстаивалась в темном, прохладном месте, затем ее заливали в обработанные кишки животного и варили. Периодически кишки протыкали заостренной спичкой, проверяя готовность блюда, попутно не давая им лопнуть. Кровяная колбаса полезна в первую очередь детям и старикам. Чтобы насытиться, достаточно съесть несколько отрезанных кружочков.
Кроме этого, при забое оленя заготавливают на зиму кровь животного. Ее заливают в очищенный желудок оленя, подсаливают, зашивают, а затем вешают в темное и хорошо проветриваемое помещение. Постепенно кровь сворачивается, высыхает, превращаясь в темно-бордового цвета плотный ком. В таком состоянии кровь хранится до зимы, являясь важнейшей частью супа «хунгэл». Так суп называют оленеводы Бодайбинского района, на культуру и быт которых в определенной мере оказали соседи-якуты. В зависимости от места суп может называться по-разному, но рецептура неизменна.
Охотник, отправляясь на промысел, брал с собой сушеную кровь, а потом расколотив ее до порошкообразного состояния специальным камнем – дирэ, добавлял в кипящий мясной бульон, постоянно помешивая специальной мутовкой (почанкой). Подается и потребляется суп всегда в горячем виде. Примечательно, что сам бульон нередко варился на основе сушеного и перетертого мяса. Его также заготавливали летом или осенью. В сухом виде продукты отлично хранились в походных сумах в течение нескольких месяцев, а при необходимости из них можно было приготовить похлебку, которая согревала, придавая силы даже в самые сильные морозы.

Костный мозг (уман) и неокрепшие рога
Особым деликатесом у орочонов (оленеводов) считается костный мозг (уман). Его добывают из трубчатых костей, предварительно очищенных от мяса и сухожилий и отделённых топором от суставов. Свежий (парной) мозг нарезают небольшими дольками, немного подсаливают и подают к эвенкийским лепешкам. Запивают костный мозг горячим бульоном или травяным чаем. Зимой мозг могли предварительно заморозить, а потом, нарезав кусочками и посолив (а сейчас и поперчив), употребляли в пищу. Существует горячий способ приготовления костного мозга. В этом случае парные трубчатые кости кладут в угли костра, минут через 10–15 достают, затем разбивают кости вдоль и употребляют уже как горячее блюдо. Ни в коем случае после этой специфической трапезы нельзя пить холодную воду! Весной оленеводы лакомились неокостеневшими рогами копытных – пантами. Первым делом рог обжигали на костре, отскабливали щетину, а затем нарезали тонкими ленточками. Специфическое на вид и вкус блюдо считается непревзойденным источником мужской силы и прекрасно помогает восстановиться после затяжного зимнего периода.

Суп «силэ»: мясо, мука и немного черемши
Самым вкусным, на мой взгляд, является свежее мясо оленя, приготовленное на рожнах. Одинаковые по размеру куски мякоти нанизывают на выструганные палки и втыкают вокруг костра, на котором в это время варится самое распространенное блюдо – суп силэ.
Первым делом в котел кладут мясо и долго варят. Сегодня в суп стали добавлять картошку, лук, а потом еще и лавровый лист. Однако этот рецепт ближе к бурятскому бухулеру или татарской шурпе. В классическом варианте картошки, как и лука, в супе нет и в помине. Овощам просто неоткуда взяться в тайге.
Возвращаемся к котелку с кипящим мясом. Чтобы бульон получился густым, эвенки в отдельной посудине в холодной воде замачивали муку грубого помола. Вращая мутовку-почанку, доводили мучную консистенцию до состояния густого киселя, не давая образоваться комочкам. Затем, непрерывно помешивая, заливали тонкой струей муку в кипящий суп. Для аромата добавляли толченую, подсоленную черемшу. Густой бульон разливают по кружкам.
Отварное мясо хозяйки таежных стойбищ доставали из котелка и подавали в качестве самостоятельного блюда, к нему прекрасно идут брусничный или клюквенный соусы. Соль в тайге была всегда в дефиците, и ягодные соусы полностью ее заменяли, придавая мясу приятный вкусовой оттенок.
Существовал способ заготовки отварного мяса впрок. Отделив от костей, его сушили, растирали практически в порошок и хранили до зимних холодов. Когда возникала необходимость, из такого мяса быстро готовили суп, приправленный мукой. Во время долгих переходов продукты не требовали специфичных условий хранения. Единственное условие, которое соблюдали кочевники, – не допускать, чтобы сухое мясо и мука намокали.
Оседлые эвенки Качугского района, например, в период сенокоса, когда не было времени на охоту, готовили силэ из соленого мяса.

Рыбная кухня у эвенков столь же богата и разнообразна, как и мясная.

Тугунок: мелкий как килька, вкусный как сиг
По вкусу самая маленькая рыбка семейства сиговых, тугун или тугунок, запросто может соперничать с большим сигом – представителем семейства, к которому она собственно и относится. В Иркутской области необыкновенная рыба водится в водах Нижней Тунгуски. Размер взрослой особи тугунка колеблется от 12 до 15 сантиметров, поэтому ловят его преимущественно неводом.
На Катанге местные жители употребляют тугунка в сыром виде, у которого особенный, не совсем рыбный вкус. Он сохраняется, если рыбку быстро заморозить. Прекрасен тугунок в соленом виде, в виде шпрот – просто фантастика. Один минус: рыбу необходимо максимально быстро почистить, иначе она испортится, а с учетом размера, сделать это совсем непросто.

Саламат из рыбы
Щуку, крупного окуня, сорогу, не очищая от чешуи, режут на куски, солят, нанизывают и жарят на рожнах. Главный признак готовности — шкура начинает легко отставать. Сняв шкуру, выбирают кости, мякоть мелко нарезают или разминают в большой посуде.
Рыбьи потроха (икру, молоки, печень) мелко нарезают, смешивают, солят. Растопив на сковороде жир (сейчас нередко стали использовать растительное масло), обжаривают. Готовую смесь кладут в миску с мясом и перемешивают. Одинаково вкусно в горячем и холодном виде.

Чылкаан: отварная рыба со свежей морошкой
Потрошеную рыбу отваривают на медленном огне, затем остужают и отделят от костей. Крупные куски мелко нарезают, перемешивают. Собранную морошку моют, засыпают в миску с рыбой, растирая до однородного состояния. Употреблять блюдо лучше в теплом виде.

Тыхэмин: обжигающая уха с икрой
Рыбу нарезают мелкими кусочками, икру растирают до однородной массы. Сначала в кипящий бульон опускают икру, а затем измельченную рыбу. Солят, хорошо размешивают, доводят до кипения. Существует вариант приготовления такого блюда, но с добавлением свежей брусники. Ягода придает ухе особый вкус.

Сирба: уха из потрохов
При богатом улове эвенки готовят традиционную сирбу – уху из потрохов. Вероятно, название блюда пошло от слова «щерба».

Основу блюда составляют исключительно потроха крупной рыбы – печень, сердце, икра, молоки. Существует вариант сирбы, когда икру перетирают. В готовую уху добавляют сушеную или соленую черемшу. Если улов невелик, в уху добавляют кусочки рыбы, в современной интерпретации – картошку.

Если говорить о заготовке рыбы впрок, то в первую очередь – это вариант соления. Массово рыбу эвенки заготавливают осенью, когда она начинает скатываться в зимовальные ямы. В это время температура воздуха стремится к отрицательным значениям, и пойманная рыба хорошо хранится в бочке, которую нередко прикапывают в землю.
Для гурманов готовится рыба «с душком». Крупные экземпляры коптят или вялят.

Похожим способом готовится юкола. Крупную рыбу освобождают от головы, вынимают хребет. Оставшиеся длинные полосы надрезают с внутренней стороны елочкой, сначала коптят у дымокура, а потом вывешивают на солнце, где юкола доходит до кондиции. В таком виде рыба хранится очень долго.
Самостоятельное блюдо из вяленой икры называется кололи. Вынутую из рыбы икру освобождают от пленки, промывают, а затем равномерно раскладывают на деревянные дощечки и ставят на солнце в хорошо продуваемое место. При необходимости завершают процесс на огне в чуме. В некоторых районах сначала икру подсушивают над огнем, и тогда запах дыма отпугивает мух в период, когда блюдо доводят до кондиции на солнце.
Таежный вариант консервации предназначен для зимнего употребления.
Кстати, сейчас на эвенкийском календаре мирэ – месяц плеча, сидения. В это время эвенки не кочуют и не охотятся. Мужчины шьют или чинят оленью упряжь, обрабатывают шкурки зверей, добытых в ноябре-декабре. Женщины заняты рукоделием или шитьём одежды. В кухне преобладают блюда, заготовленные летом и осенью.

Десерт на оленьем молоке
Хлебу эвенки придают особое значение. Во время длительных перекочевок, в межсезонье или когда просто не удается добыть сохатого, он является основным продуктом питания. Разнообразить таежный стол может только оленье молоко, но его удается надоить в среднем небольшую кружку с одной головы.

Кочевой образ жизни приучил оленеводов брать в дорогу только самое необходимое.
Самым аутентичным способом приготовления хлеба является выпечка в углях костра. Такая булка называется колобо. Кочевники считают, что именно от него произошло название русской сказки. Версия неожиданная и весьма интересная.
Сегодня в Иркутской области лишь в одном месте практикуют древний способ выпечки хлеба — на стойбище Ивана Лазаревича Сычегира в Катангском районе. Ответственной за хлебопечение является его старшая сестра Мария Лазаревна.
Ранним утром она подбрасывает свежие дрова в костёр, который дымит ещё с ночи. Чтобы было побольше горячей золы, женщина использует толстые сухие чурки. Пока дрова горят, Мария Лазаревна замешивает в чуме тесто, оставляя его на некоторое время в посудине. В походных условиях эвенки редко пекут больше одной-двух булок.

Когда костёр окончательно прогорит, Мария Лазаревна заворачивает колобо в бумагу, а затем закапывает в горячую золу костровища. Если нет бумаги, то булку обильно посыпают мукой.
— Вот так практически всю жизнь прожила в лесу, — пока хлеб готовится, Мария Лазаревна рассказывает о себе, попутно разбирая продукты, привезенные из райцентра. — Родилась в чуме, но раньше они были замшевые, а не брезентовые, как сейчас. Печку топили почти круглые сутки. В семье было много детей, но выжили не все, болезней много было. Даже шаман Яков Поликарпович ничего поделать не мог. Я окончила всего два класса, и мама увезла меня в стойбище, потому что некому было присматривать за младшими сёстрами и братьями, пока взрослые охотятся. Потом отец брал с собой в Ербогачён, чтобы помочь привезти муку, сахар, масло, соль.
Примерно через два часа Мария Лазаревна достаёт из золы хлеб — колобо и сметает гусиным пером пепел.

Хлеб колобо

Нередко эвенки пользуются и другим способом приготовления хлеба — на рожнах. В этом случае раскатывают лепешку продолговатой формы и выпекают над жаркими углями. К этому способу прибегают чаще во время охоты.
В период длительных стоянок, а также зимой хозяйки пекут пресные лепешки на сковороде. К свежему караваю отлично подходит оленье молоко.

Лесной десерт
Сейчас кочевникам привозят всевозможные сладости, овощи, фрукты. Кстати, четыре года назад мы привезли в стойбище Сычегиров арбуз. Неожиданно выяснилось, что одна из женщин пробовала такую ягоду впервые — ей понравилось.
В классическом варианте сладкий стол кочевников ограничен дарами природы.
Самый популярный десерт эвенки называется корчэк. Свежее оленье молоко взбивают, а потом добавляют свежую голубику.

При случае кочевники выкапывают луковицы саранки (лилии кудрявой), едят в сыром виде или сушат на зиму. При обильном урожае высушенные луковицы толкут, добавляя кедровые орешки.

Всем спасибо за ожидание
Источник

Не хотел бы я с ними в голодный год на необитаемом острове оказаться

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Традиционный уклад.
Лично у меня эти люди вызывают уважение. Живут как могут, ни к кому не лезут, ничего не требуют. Вы главно им не мешайте, и не лезьте со своими мерками добра и зла!
Хотя увы, мои фантазии мало кого интересуют...
Я работал сезон в Катангском районе, водитель-помбур на Урале. Сейсьморазведкой занимались. Это звиздец, товарищи! Площади тайги и тундры размером как Московская область изрезаны перпендикулярными просеками с интервалом вроде 50 метров и через каждые 20 метров на просеках север-юг бурились взрывные скважины...
А сколь говна там добыча и транспортировка создаёт я представить боюсь...

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Пост про Эвенкию, а название поста Иркутская область 🤔

Размещено через приложение ЯПлакалъ