От туши. Или ты думаешь толстый край на фарш пускают? Рибай это не какой то особый вид мяса, а всего лишь часть туши - толстый край (отруб с 5-го по 12 ребро), освобожденный от ребер и зачищенный. У свинины это карбонад называется. В советских столовых рибай антрекотом назывался (ну на стейк нарезать отруб раз а 5-6 потолще принято, чем на антрекот) Рибай у каждой коровы есть. Даже два. Справа и слева от позвоночника.
И причем здесь мраморность и часть туши (шея). Мраморность это особая технология откорма + для достижения лучшего результата порода (не строго необходимо), т.е. это как раз вид мяса, а не часть туши... а шея она у всех коров шея - часть туши. Она и мраморной может быть и не мраморной - смотря, что за корова и как ее кормили. Ну если ты прожилки жира от соединительной ткани отличить можешь. Я так понимаю, что ты из когорты тех, кто называют "вырезка" любой кусок мяса без костей.
При разделке любого бычка как ты не крутись получишь два рибая. Правда их вес всего килограмм 7-10 от 350 килограмового бычка. Отсюда и цена.
Это сообщение отредактировал minos66 - 23.12.2022 - 05:28
yaplakal.com